Технологія приготування їжі  Для групи АК-25                   03.11-05.11.2021

Урок № 58    Технологія приготування страв з відварної птиці, порціонування. Підбір гарнірів та соусів.                                                                                                                        03.11.2021

 Д/з:   с. 155-156  повторити тему за перший курс ; с. 230-231 скласти конспект

  Питання для самоперевірки:

1. Які є способи заправляння птиці? Дайте їм характеристику?

2. Як заправити тушку в "кишеньку"?

3. Як заправити ниткою без проколювання?

4. Які  гарніри та соуси ви порекомендуєте до відварної курки?

5. Які загальні правила варіня цілими тушками, час варіння, порціонування?

6. Які вимоги до якості страви , температура подавання, терміни реалізації?

Урок № 59    Основні правила смажіння птиці у цілому вигляді, порціонування, підбір гарнірів, відсоток втрат.                                                                                                    04.11.2021         

      Д/з: 231-232 скласти конспект

Питання для самоперевірки:

1. Як підготувати цілі тушки курей, курчат для смажіння, яка температура та послідовність приготування?

2.Яка особливість смажіння старої птиці та дичини?

3.Який гарнір та соус подають до страв зі смаженої птиці?

4.Технологія приготування страви "Птиця смажена у фритюрі". Який гарнір та соус ви порекомендуєте?

5. Складіть технологічну схему приготування котлети "Дніпрянка"  (приготування н/ф с. 156)                     

Урок № 60 Технологія приготування страв з  фаршированої птиці. Підбір гарнірів та відсоток втрат                                                                                                                           04.11.2021    

        Фарширування тушки з кістками

Фарширування тушок домашньої птиці найчастіше проводиться через отвір в черевній порожнині або через горло. Качки, гуси, кури, бройлери (великі курчата) наповнюються начинкою повністю - вся тушка і шийка. При фарширування тушки індички начинкою бажано наповнити тільки зоб випатраний птиці.
Курчат та молодих голубів рекомендується фарширувати, закладаючи начинку під шкіру, яку попередньо треба обережно відокремити від тушки так, щоб можна було вкласти тонкий шар начинки від країв грудки до крилець і спинки. Залишок начинки помістити всередину тушки. Начинки під шкірою не повинно бути занадто багато, інакше під час запікання тонка молода шкіра курчати лопне і начинка просто вивалиться з-під шкіри.
Якщо тушка курчати буде зажарити в духовці, то щоб у процесі смаження тушка не підсохла, необхідно за допомогою кухонного шприца впорснути в крила, ніжки і грудку тушки курчати суміш гарячого вина (приблизно 100 г ) солі і прянощів тонкого помелу, взятих за смаком, або суміш з вершкового масла, розтопленого у вині.
Після наповнення підготовленої птиці начинкою, треба ретельно зашити товстими (котушки № 10) білими нитками отвори, через які начинка була вкладена.
Укласти зафаршірованние тушки птиці на змащений маслом лист або деко грудкою догори, полити розтопленим жиром або маслом і поставити в гарячу духовку. У процесі запікання поливати птицю соком, що виділився.
Коли грудка птиці підрум'яниться, тушку слід повернути спинкою догори. Після того, як птах засмажитися до м'якості (при проколі тушки ножем чи виделкою перестає виділятися кров'яної сік), треба максимально знизити нагрів духовки і довести птицю до готовності.
                      Фарширування тушки домашньої птиці без кісток
Підготувати тушку птиці до фарширування, відрізати шийку і крильця по другому суглобу. Гострим тонким ножем розрізати шкіру на спинці тушки (вздовж від шиї до гузки) і обережно відокремити шкіру з м'ясом від кісток. Крильця виламати під шкірою в плечовому суглобі, ніжки виламати в стегновому суглобі, і вийняти скелет птаха, відокремлений від м'яса. Частину, що залишилася шкіру з м'ясом, ніжками і крильцями посолити і залишити на 1,5-2 години.
Приготовлену начинку помістити всередину шкіри з м'ясом і ретельно зашити білою ниткою. Обжати тушку руками і сформувати, зав'язавши ниткою ніжки і крильця.

 Д/з: скласти конспект та переглянути відео приготування страви  "Галантин з курки" https://www.youtube.com/watch?v=_yJyqkPFFrE

Питання  для самоперевірки:

1.Як підготувати тушку курки для фарширування без кісток?

2. Як приготувати для неї начинку?

3. Який соус підібрати для сучасної подачі страви?

4. Як приготувати страву "Галантин з курки"?

 

Урок № 61    Технологія приготування страв з тушкованої птиці. Підбір гарнірів та соусів.

                                                                                                                                05.11.2021   

Д/з:  с. 232-233 скласти конспект 

Питання для самоперевірки:

1. Як підготувати тушку перед тушкуванням та приготувати соус?

2. Складіть технологічну схему приготування качки тушкованої з вищнями

3. Як приготувати страву "Гуска(качка) по-домашньому?

4. Вимоги до якості тущкованих страв з птиці.