Устаткуваня підприємств харчування  для групи   БК-15   01.11-03.11.2021р

Тема : Машини для просіювання борошна: ПЕ-350: будова, принцип дії, правила експлуатації

Просіювач електричний ПЕ-350 Призначений для просіювання борошна та інших сипких продуктів. Він складається із зовнішнього корпусу, рами, завантажувального та розвантажувального бункерів, сита з металевою сіткою, електричного приводу. Просіювач — переносний прилад, який можна встановлювати на столі без додаткового кріплення. Зовнішній корпус просіювача являє собою зварний циліндр з ребрами жорсткості, виготовлений із тонколистової сталі. Завантажувальний бункер з'єднується з рамою корпусу за допомогою гнучких держаків, має знімну кришку і також виготовлений із тонколистової сталі з жорсткими ребрами. Розвантажувальний бункер міститься у нижній частині корпусу. Пуск і зупинка двигуна здійснюються вручну за допомогою кнопкового вимикача, змонтованого на бічній стінці зовнішнього корпусу. Просіювач комплектується двома змінними ситами з діаметрами отворів 1,4 та 2,8 мм. Для заміни сітки необхідно відкрутити гвинти кришки просіювача і спеціальними гачками витягнути сітку та встановити нову.

 

Рис. 5.1. Просіювач електричний ПЕ-350: 1 — рама корпусу; 2 — кришка бункера; 3 — завантажувальний бункер; 4 — зовнішній корпус; 5 — привід; 6 — розвантажувальний бункер; 7 — сито

Принцип дії.Через ексцентрик, насаджений на вал однофазного електродвигуна потужністю 90 Вт, завантажувальний бункер здійснює коливальні рухи, за рахунок яких продукт із бункера просіюється і через розвантажувальний бункер висипається в підставлену тару. Домініки залишаються на ситі і видаляються після повної зупинки машини.

Правила експлуатації.Після перевірки санітарно-технічного стану машину вмикають і завантажують. У бункер місткістю 11 кг завантажують 8 кг борошна. Повністю завантажувати бункер не варто, тому що це може призвести до порушень у роботі. В процесі роботи необхідно стежити за якістю просіювання і періодично зупиняти машину для видалення домішок. Не рекомендується установлювати просіювач у вологих приміщеннях. Після закінчення роботи просіювач обмітають сухою щіткою, а потім протирають вологою тканиною. Під час роботи машини кришка завантажувального бункера повинна бути закрита для уникнення розпилювання борошна. Вдихання людиною повітря з пилом борошна може спричинити захворювання легенів.

Заборонено залишати працюючу машину без догляду, працювати на машині зі знятою кришкою, замінювати сито, не дочекавшись повної зупинки машини, усувати неполадки в роботі під час увімкненого двигуна.

 Д/з: скласти короткий конспект та вивчити безпечні правила експлуатації

Питання для самоконтролю:

1.Чому завантажують у бункер не більше 8 кг?

2. Як видалити домішки та замінити сито?

3. Чому при роботі потрібно закривати кришку бункера?

Тема:  Машини для замішування тіста МБТМ-140, МТМ-15; будова, принцип дії, правила експлуатації.

Призначена для механізації процесу замішування дріжджового, пісочного, листкового, бісквітного тіста в кондитерських і кулінарних цехах підприємств громадського харчування. Машина складається із опорної плити, на якій закріплено станину з розміщеним усередині неї приводом обертання робочої камери і механізмом її піднімання та опускання, корпусу, місильного важеля. Робоча камера являє собою бак (діжу) конічної форми місткістю 140 л, яка закривається сферичною кришкою. У комплект машини входять три баки. Бак закріплений на візку з трьома колесами. Візок має два великі колеса й одне мале, яке обертається і дає змогу легко повертати візок у різні напрямки. Внизу бак має хвостовик із квадратним перерізом. Один кінець хвостовика жорстко прикріплений до дна, а інший входить у гніздо привідного диска. Для закочування або скочування бака хвостовик піднімають за допомогою педалі.  Машина базова тістомісильна МБТМ-140: 1 — візок; 2 — бак; 3 — місильний важіль; 4 — сферична кришка; 5 — оглядове віконце Робочим органом машини є місильний важіль складного профілю. Місильний важіль здійснює складний коливальний рух угору та вниз. Для переведення місильного важеля у верхнє положення (для скочування бака) в корпусі машини є маховик, доступ до якого здійснюється через дверцята, розташовані на корпус Для захисту працюючих та запобігання викиданню тіста із бака бак закривається сферичною кришкою з електричним блокуванням (під час відкривання кришки машина вимикається). Тривалість замішування тіста установлюється за допомогою реле часу. Привідний механізм машини складається із електродвигуна, двох черв'ячних редукторів і ланцюгової передачі. Рух від двигуна через один черв'ячний редуктор передається баку, а через другий черв'ячний редуктор і ланцюгову передачу — місильному важелю. Принцип дії. Завантажені в бак продукти завдяки руху місильного важеля та одночасному обертанню бака навкруг своєї осі інтенсивно перемішуються, утворюючи однорідну, насичену повітрям масу. Правила експлуатації. Перед експлуатацією перевіряють санітарно-технічний стан машини. Потім закочують бак на фундаментну плиту, перевіряють надійність зчеплення, роботу машини на холостому ходу, завантажують необхідні продукти для замішування, опускають кришку і натискують кнопку «Пуск». Тривалість перемішування залежить від виду тіста. Так, для приготування пісочного тіста в бак машини завантажують всі компоненти, крім борошна, перемішують їх 25 хв, після цього засипають борошно і продовжують замішування ще 2—3 хвилини. Для приготування листкового тіста в бак заливають воду з розчиненою лимонною кислотою, добавляють меланж, сіль, борошно і замішують протягом 15—20 хвилин. Паралельно підготовляють вершкове масло або маргарин. Охолоджене масло нарізують невеликими шматочками, засипають борошно (10 % від маси масла) і місять 5—10 хв, потім його охолоджують і прокочують декілька разів з тістом. У разі замішування рідкого тіста бак можна завантажувати на 80—90 % місткості, а крутого тіста — не більш як на 50 % . Невиконання цих умов призводить до перевантажування двигуна та виходу його з ладу. Після закінчення замішування натиснути на кнопку «Стоп», дочекатись повної зупинки машини, відкрити кришку, встановити місильний важіль у крайнє верхнє положення вручну за допомогою маховика, натиснути на педаль і скотити бак з фундаментної плити. Кришку та місильний важіль зачистити від тіста та промити гарячою водою. Машина тістомісильна МТМ-15. Призначена для замішування крутого тіста (для вареників, пельменів, домашньої локшини), а також інших видів тіста. Машина  складається із електродвигуна, двоступеневого черв'ячно-циліндричного редуктора, платформи, знімного резервуара місткістю 15 дм3, двох 2-подібних лопатей.  Тістомісильна машина МТМ-15: 1 — редуктор; 2 — платформа; 3 — знімний резервуар; 4 — кришка-решітка; 5 — вали кріплення місильних лопатей Алюмінієвий корпус машини одночасно є і її станиною. Робочою камерою машини є знімний резервуар, який установлюється на опори платформи і фіксується стопорними гвинтами від осьового зсуву. Зверху він закривається решітчастою кришкою з електроблокуванням. Кришка на резервуарі кріпиться крючком-фіксатором. Для прикріплення місильних лопатей горизонтально розташовані вали редуктора мають на кінцях шипи. На кришці редуктора розміщено електродвигун, прилади вмикання, захисту і блокування машини. Принцип дії. Продукти, які містяться в резервуарі, перемішуються лопатями в однорідну масу і насичуються повітрям. Лопаті обертаються за допомогою електродвигуна через черв'ячну та зубчасто-циліндричну передачі. Машину завантажують на ходу через решітку кришки. Правила експлуатації. Перевіривши санітарний стан машини, необхідно закріпити лопаті в шипах редуктора, зафіксувати резервуар стопорним гвинтом і залити в нього рідкі компоненти. Потім опустити кришку-решітку, ввімкнути машину, засипати борошно через кришку-решітку і місити до утворення однорідної маси. Після закінчення замішування вимкнути машину, зняти кришку та розвантажити резервуар. Лопаті та резервуар добре промити і насухо витерти. Корпус очистити від борошняного пилу та протерти вологою тканиною. Заборонено використовувати машину з несправними блокуванням і заземленням, усувати неполадки під час ввімкненого двигуна.

Д/з: скласти конспект та вивчити безпечні правила експлуатації тістомісільних маши

Питання для самоконтролю:

1.Як викотити бак на фундаментну плиту?

2.Чому при замішуванні крутого тіста бак завантажують тільки на половину?

Тема:  Машина для розкочування тіста МНРТ-130; будова, принцип дії, правила експлуатації

Машина МНРТ-130/600 для разкочування тіста. Призначена для розкачування листкового, пісочного і дріжджового тіста, а також тіста для пряників і локшини. Машина  складається із таких основних частин: основи, лівого та правого конвеєрів, верхнього та нижнього розкачувальних валків, приводу валків, приводу конвеєрів, механізму регулювання зазору між валками, механізму керування машиною (ручного та за допомогою ноги), шкребків для обох валків, огороджувальних решіток. Машина може працювати з двома частотами обертів, хв¹: 750 і 1500. Зміна частоти обертів здійснюється перестановкою перемикача перед початком роботи.

Машина МНРТ-130/600 для розкачування тіста: 1 — керування за допомогою ноги; 2 — корпус; 3 — ручне керування; 4 — механізм регулювання зазору; 5 — борошнопросіювальна місткість; 6 — запобіжна решітка; 7 — валок; 8 — конвеєр

Машина встановлена на чотирьох колесах (для забезпечення переміщення) і укомплектована стабілізаторами для забезпечення стійкості під час роботи. Крім цього, машина має механізм, який призначений для швидкого знімання конвеєрів, що дає можливість легко від'єднувати їх від остова для заміни транспортних стрічок, ремонту, санітарного оброблення, а також забезпечує компактність машини під час транспортування.

Для уникнення накручування тіста на валки в машині передбачено два шкребки, а для запобігання налипанню тіста на валки — борошнопросіювальну місткість. Борошнопросіювальну місткість встановлюють над валками, і під час роботи вона постійно струшується і, отже, тісто посипається борошном. Після роботи борошнопросіювальну місткість встановлюють нерухомо.

Принцип дії. Підготовлене тісто масою не більш як 10 кг і розкачане вручну до товщини 70 мм укладають на лівий конвеєр і спрямовують до обертових валків, які захоплюють тісто і розкочують його. Після цього тісто потрапляє на правий конвеєр. Розкочують тісто в 2—3 прийоми, змінюючи зазор між валками.

Правила експлуатації.Перед початком роботи необхідно перевірити санітарно-технічний стан машини, визначити щільність прилягання шкребків до валиків, заповнити борошнопросіювальну місткість борошном і встановити її в режим роботи. Перевірити електричне блокування захисної решітки (за ввімкненої машини підняти решітку на 5 градусів і більше, і двигун машини повинен вимкнутися). Потім установити необхідний зазор між валками. Підготовлене тісто помістити на конвеєр і увімкнути машину.

Під час роботи заборонено обчищувати валки та інші механізми, а також просовувати руки під запобіжну решітку.

Після закінчення роботи машину вимикають, очищують від борошна щіткою, валки зачищають від тіста і протирають сухою тканиною.

 Д\з: скласти конспект та вивчити принцип дії та безпечні правила експлуатаці

Питання для самоконтролю:

1.Які помилки зробив кухар, якщо тісто прилипло до валків та як виправити цю ситуацію?

2.Як змінити зазар між валками?

3.Як перевірити блокування захисної решітки?