Для груп АК-24, АК-25, АКП-26, АКОФ-27, БК-15 Фізіологія харчування
Тема № 3 Фізіологічна характеристика основних продуктів харчування
Урок № 9 Характеристика, значення та використання продуктів тваринного походження у раціональному та лікувальному харчуванні (м'яса та м'ясопродуктів, риби та рибопродуктів).
М’ясо та м’ясні продукти є основним джерелом повноцінного білка, містять жири і холестерин, екстрактивні та азотисті речовини, вітаміни. Пуринові речовини служать джерелом утворення в організмі сечової кислоти. Такими речовинами багаті субпродукти. Азотисті екстрактивні речовини переходять в бульйон при варінні м’яса (особливо, коли м'ясо і м’ясопродукти кладуть в холодну воду). Вони зберігаються у смаженому м’ясі. Екстрактивні речовини стимулюють шлункову секрецію, збуджують центральну нервову і серцево-судинну систему, подразнюють печінку і нирки. М'ясо володіє добре вираженим закріплювальним ефектом, за виключенням телятини, яка чинить легку послаблюючу дію.М'ясо і м’ясні продукти характеризуються високими смаковими якостями і добрим засвоєнням в травному каналі. Краще перетравлюється і засвоюється м’ясо молодих тварин; важче і повільніше перетравлюються жирні сорти м’яса і пояснюється їх великий ефект насичення організму. Перетравленню і засвоєнню м’яса сприяє термічна обробка, подрібнення або його відбивання. Варине м’ясо має на органи травлення менше навантаження, ніж смажене та тушковане. Більш легко перетравлюється і засвоюється телятина, яловичина, кроляче, куряче і індичаче м’ясо, сосиски, пісна шинка, філейна ковбаса. Значно затрудняють діяльність органів травлення свиняче, гусяче, качаче м'ясо, копчені, напівкопчені та жирні сорти ковбас.
Вміст харчових речовин в рибі залежить від виду, віку, часу вилову і інших факторів. Риба є важливим джерелом повноцінних білків. Білки м’язової тканини риб мало відрізняються від м’яса теплокровних тварин. За вмістом жиру розрізняють пісні (до 4%), середньої жирності (4-8%), жирні (більше 8%) сорти риб. Жир риб відзначається високою біологічною цінністю і складається в основному із ненасичених жирних кислот, половина яких представлена високо ненасиченими. Він є одним з найбільш багатих природних джерел арахідонової кислоти і характеризується високим вмістом жиророзчинних вітамінів (особлива А і D).
Вміст холестерину та екстрактивних речовин в рибі майже такий, як у м’ясі. Риба – хороше джерело мінеральних солей. В ній міститься більше фосфору і кальцію, а заліза значно менше, ніж в м’ясі. Морські риби і морепродукти багаті мікроелементами особливо йодом (їх в 30 раз більше, ніж у м’ясі). Азотисті екстрактивні речовини переходять у відвар. Вони є сильними стимуляторами шлункової секреції, але затрудняють функціонування печінки, нирок, серця.Калорійність і ефект насичування прямо пропорційні вмісту в рибі жиру. Відчуття насичення від пісних сортів риби трохи нижче в порівнянні з пісними сортами м’яса. При інших рівних умовах риба переварюється ліпше і засвоюється повніше, а ніж м’ясо теплокровних тварин, що пов’язано із значно меншим вмістом сполучної тканини у риб (приблизно в 5 р.). Жирні сорти риби переварюються важче, ніж пісні. Погано переварюється ізасвоюється суха риба..
Д/з: скласти короткий конспект
Урок № 10 Характеристика, значення та використання продуктів тваринного походження у раціональному та лікувальному харчуванні ( молока та молокопродуктів, яєць та яєчних продуктів)
Молоко представляє собою один із найбільш цінних продуктів харчування, містить усі необхідні для нормального росту і розвитку живого організму речовини в приємних для засвоєння співвідношеннях. Молоко містить близько 100 різних компонентів. До складу білків молока входять до 20 добре збалансованих амінокислот. Кип’ятіння молока веде до втрати частини деяких амінокислот, але при пастеризації молока таких втрат немає. Молочний жир є одним з найбільш цінних харчових жирів. Він багатий високо ненасиченими жирними кислотами,містить низько молекулярні жирні кислоти, лецетин, жиро розчинні вітаміни, володіє низькою температурою плавлення, добре засвоюється. В молоці добре збалансовані холестерин і лецетин. Із вуглеводів в молоці знаходиться молочний цукор (лактоза), який не зустрічається ні в яких інших харчових продуктах. Лактоза розщеплюється в кишечнику на глюкозу та фруктозу. Молоко багате різними мінеральними речовинами, включаючи мікроелементи, в оптимальному для засвоєння спів відношенні. Особливо велика роль молока в забезпечені організму людини кальцієм і фосфором, які знаходяться в молоці в значній кількості і в добре збалансованому стані. Відносно мало заліза та магнію. Молоко є джерелом вітамінів А, Д, В2, В6. Слід відмітити низький вміст в ньому аскорбінової кислоти, яка майже відсутня в пастеризованому та згущеному молоці. Молоко – носій багатьох гормонів та імунних тіл. Злегка жовтуватий колір молока обмовлений наявністю в ньому ряду пігментів (каротин, ксантофіл). Молоко відноситься до числа слабких збудників шлункової секреції, досить швидко покидає шлунок (200мл. через 1-2 год.) і легко засвоюється в кишечнику. Вершки, на відмінну від молока,багатші жиром, містять менше білка, цукру, мінеральних солей і характеризуються більш високою калорійністю.
Кисломолочні продукти володіють високими смаковими якостями, містять антибіотичні речовини, подавляють ріст гнильних мікробів і здійснюють нормалізуючий вплив на кишечку мікрофлору. Молочно кислі бактерії здатні утворювати вітаміни групи В.
Молочнокислі продукти краще, ніж молоко, засвоюються в травному каналі. Цьому сприяє ряд хімічних і колоїдних перетворень білків молока з утворенням більш дрібних та ніжних пластівців, ніж при згортанні молока під дією шлункового соку. Підвищення засвоєння кальцію і фосфору забезпечується наявністю молочної кислоти, в яку перетворюється лактоза молока під впливом молочно кислотних бактерій. Кефір володіє антимікробною дією і стимулює перистальтику кишечника. Він є сильним стимулятором шлункової секреції. Усі кисломолочні напої відзначаються добрим засвоєнням білків і високою біологічною активністю, мають антибактеріальні властивості. Сметана має високу калорійність і 6-10разів калорійніша пастеризованого молока. Кисломолочний сир багатий фосфатними і кальцієвими солями, а також легко засвоєним білком. Завдяки вмісту денатурованого молочного білка сир є легко засвоюваним продуктом. Тверді сири корисні для поновлення сил після перенесених інфекційних захворювань; як закуска, що збуджує апетит; постраждали з переломом кісток, з опіками і травмами м’яких тканин. В сирах багато вітаміну А і В2, але плавленні сири бідні на вітаміни. На ніч вживати сири не потрібно, бо щільні шматочки сиру досить довго затримуються в шлунку, а сполуки амінів, що утворюються при дозріванні не рідко заважають спокійному сну. Помірну кількість сиру включають навіть до дієти при хворобах серцево-судинної системи, печінки, жовчовивідних шляхів, цукрового діабету.
Яйця є харчовим продуктом високої харчової і біологічної цінності, який містить в оптимально-збалансованому стані всі компоненти, що необхідні для розвитку живого організму. Білок і жовток яєць містять різні за кількістю та якістю білки, які включають повний комплекс незамінних амінокислот. Всі жири яєць зосереджені у жовтку. Він багатий високоненасиченими жирними кислотами, холестерином, лецетином. Яйця є важливим джерелом багатьох вітамінів (А, Е, Д, групи В, К) і мінеральних речовин (фосфору, заліза, сірки, міді та ін..). Шкарлупа яєць багата карбонатом кальцію. Жовтий колір жовтка обмовлений значним вмістом каротиноїдів (каротин, ксантофіл). Жовток багатший протеїнами, ніж білок. В сирому вигляді яєчний білок засвоюється погано. Основна причина цьому – речовина антитриптаза, яка міститься у білку і стримує його розщеплення у шлунково-кишечному тракті людини. Але сирий білок знижує кислотність шлунку, тому його рекомендують їсти перед сном тим, кого турбує підвищена кислотність шлунку. Доброму засвоєнню білка сприяє первинна денатурація. Тому яйця, котрі піддають тепловій обробці, майже повністю засвоюються в травному тракті. Особливо легко переварюються яйця зварені рідко, у вигляді парових омлетів, а також у складі страв. Курячі яйця затримуються у шлунку до 3год., яйця зварені рідко – біля 1 год., а сирі залишаються в шлунку більше 2 год.. При надлишковому вживанні яєць їх жири можуть визвати прискорене згортання крові у осіб, схильних до утворення тромбів, а також підвищення холестерину у крові.
Жири стимулюють у організмі жовчовиділення і сприяють легкій послаблюючій дії. Вершкове масло – містить до 20 жирних кислот, які збалансовані в оптимальних співвідношеннях, тоді як в інших жирах міститься не більше 5-8 жирних кислот. У вершковому маслі переважають ненасичені жирні кислоти, включаючи найбільш важливу в біологічному відношенні арахідонову кислоту, і низько молекулярні жирні кислоти (оцтова, масляна, капронова, капронова), яких немає ні в яких інших жирах. Вміст фосфатидів в молочному жирі в 4-5 разів перевищує кількість холестерину. Молочний жир – єдине надійне серед жирів джерело вітаміну А, Е та ергостерину, здатного під впливом ультрафіолетових променів перетворюватись у вітамін Д. Коров’ячому маслу притаманні високі смакові якості, добре засвоюваність. Тваринні жири – містять переважно ненасичені жирні кислоти, багаті холестерином і включають в незначній кількості лецетин, вітамін А, Д, Е. Рослинні олії – містять переважно ненасичені жирні кислоти. При рафінації олії майже всі фосфатиди втрачаються. Фосфатиди позитивно впливають на кровоносну і нервову системи, сприяють жовчовиділенню, володіють антитоксичними властивостями. Рослинні олії повинні складати приблизно 30% усіх жирів добового раціону. Дієтична позитивна якість олії проявляється сильніше і довше,якщо харчовий раціон містить достатню кількість повноцінних білків. Вітамін Е олії має антиоксидантні властивості, що попереджує передчасне старіння. При дефіциті олії у раціоні дітей знижується протистояння організму до інфекційних захворювань,затримується ріст і розвиток, виникають хвороби шкіри. Маргарин – добре засвоюється організмом людини. Практично кожний вид маргарину містить невелику кількість калію, кальцію, магнію, фосфору, заліза і багато натрію. Наявність кухонної солі в основному і обмежує використання маргаринів в дієтичному харчуванні. Кулінарні жири – стимулюють жовчовиділення і мають легку послаблюючу дію. Майонез - крім великої кількості жирів, в значних пропорціях містить емульгатори, посилювачі смаку, консерванти. Це дуже калорійний продукт. Зловживати ним заборонено хворим ожирінням, гіпертонією, атеросклерозом. Краще використовувати майонез домашнього приготування.
Д/з: скласти короткий конспект
Урок № 11 Характеристика, значення та використання продуктів рослинного походження у раціональному харчуванні
Цукор – чистий вуглевод, який практично не містить ні вітамінів, ні мікроелементів. Тому вживання великої кількості цукру може бути виправдано тільки при напруженій фізичній праці, посиленому занятті спортом, а також при деяких хворобах, пов’язаних з порушенням функції печінки, серцевого м’язу і т.д. В звичайному житті людині необхідно 50-80 г. цукру в день. Якщо не можливо обійтись без солодкого,то краще вживати продукти, що містять на ряду з цукром і інші корисні речовини: вітаміни, амінокислоти, мінеральні речовини, тощо. Це продукти – мед, різні види варення, та різні види солодких речовин.
Замінники цукру – солодкі речовини, солодкість яких подібна до солодкості сахароза. До них належать: фруктоза, сорбіт, ксиліт, маніт, ізомальт та мальтит. Перевага їх в тому, що вони засвоюються повільніше і вступають в обмін речовин не залежно від наявності інсуліну. Проте їх треба враховувати як постачальників енергії. У великих кількостях (понад 40-50 г.) замінники цукру мають послаблю вальну дію, оскільки можуть зв’язувати воду в кишечнику.
Мед містить вітаміни групи В, аскорбінову кислоту, органічні кислоти, а також багато мікроелементів. Польовий мед заспокоює нервову систему, застосовується при безсонні, головних болях. Липовий мед має дуже виражену антибактеріально-бронхіальну властивість. Гречаний мед корисний при недокрів’ї, захворюваннях печінки, нирок.Квітковий мед сприятливо діє на серцево-судинну систему, застосовується при гінекологічних захворюваннях. Соняшниковий мед володіє бактерицидними властивостями і в ньому високий рівень каротину, вітаміну А. Акацієвий мед має загальний закріплювальний ефект і застосовується при безсонні, лікуванні захворювань шлунково-кишкового тракту. Мед має особливо приємний аромат. Його використовують також як натуральні ліки.
Внаслідок застосування суміші солодких речовин, відносна солодкість окремих речовин підвищується. Проте слід максимально обмежувати споживання окремих солодких речовин. Жувальні цукерки, мармелади, «чупа-чупси» відносяться до дуже шкідливих продуктів. Мало того, що всі вони містять дуже велику кількість цукру, але ще і хімічні добавки, барвники, замінювачі, тощо. Усі тягучі і липкі солодощі наносять величезну шкоду нашим зубам. Шанс отримати карієс при постійному їх вживанні дуже великий. Коли м’які цукерки прилипають до зубів і забиваються між ними, вони створюють чудові умови для розвитку і харчуванню шкідливих бактерій.
Енергетична цінність всіх круп приблизно однакова (1500-1700 кДж/100г.). Найважливішими енергоносіями є вуглеводи (крохмаль, моно- та дисахариди). Вміст білка залежно від виду злаку становить від 7,5 до 18%. Оскільки біологічна цінність білка злаку обмежена есенційною амінокислотою лізином, який організм не виробляє, вироби зі злаків у харчуванні потрібно комбінувати з молочними продуктами, оскільки молоко містить достатньо лізину.
Борошно грубого помолу порівняно з виробами із білого борошна має більший вміст білка, жирів, лецетину. Вітамінів групи В, вітаміну Е та мінеральних речовин. Речовина фітин, що міститься в борошні, може зв’язувати кальцій, магній, цинк та залізо і в наслідок цього знижувати їх ресорбцію в організмі. Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості. У борошні зберігаються всі речовини, які є у зерні, але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт, тим більше в ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, ферментів, жирів, мінеральних речовин, оскільки вони містяться в оболонках зерна, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів має більшу енергетичну цінність, краще засвоюється.
Д/з: скласти короткий конспект
