Для групи БПОБ-13 Фізіологія харчування, гігієна та санітарія виробництва

Тема№ 1

Основи мікробіології. Загальна характеристика мікроорганізмів

 Урок № 1  Поняття про мікроорганізми, предмет і завдання мікробіології. Розвиток і розмноження мікроорганізмів у харчових продуктах, морфологія мікроорганізмів, фізіологія мікроорганізмів.

1.Поняття про мікроорганізми, предмет і завдання мікробіології.

2.Морфологія мікроорганізмів.

3.Фізіологія мікроорганізмів.

4.Вплив факторів навколишнього середовища на мікроорганізми.

5.Розповсюдження мікроорганізмів у природі.

 1. Мікроорганізми (мікроби) - найменші живі організми, більшість яких можна побачити тільки за допомогою мікроскопа.

 Мікробіологія - це наука про життя мікробів і зміни, до яких вони призводять у навколишньому середовищі.Знання основ мікробіології необхідне працівникам масового харчування для правильного розуміння ролі мікробів у розвитку харчових інфекцій та отруєнь, а також для здійснення заходів по їх попередженню.

      2. Морфологія мікробів вивчає їх форми, будову, способи розмноження і руху.

Мікроби, що найчастіше зустрічаються у процесі приготування їжі, поділяють на бактерії, плісняві гриби, дріжджі і віруси.

Бактерії - найпоширеніша і більш вивчена група мікроорганізмів (одноклітинних).

Форми: кулясті, паличкоподібні, звивисті.Будова: протоплазма, оболонка, ядрова речовина.

Розмноження: простий поділ за 20-30 хвилин.Рух: джгутики.Спороутворення – здатність бацил виживати у несприятливих умовах.

Бацили – паличкоподібні бактерії, здатні до спороутворення.

Плісняві гриби (цвілі) – організми, що здатні під час зростання утворювати грибницю у вигляді пуху або вати.Форми: одноклітинні, багатоклітинні.Будова: подібна до будови клітин рослинних організмів.Розмноження: за допомогою гіфів і спорами.

Дріжджі (цукрові гриби) здатні перетворювати цукор на етиловий спирт та вуглекислий газ.

Форми: цукрові, без цукрові.Будова: оболонка (жир, білок, вітаміни групи В) та ядро.Розмноження: поділ, брунькування, спороутворення.

Віруси – клітинні паразити, ультрамікроби видимі тільки під електронним мікроскопом.

Форми: округлі, спіралеподібні,  паличкоподібні, зірочкоподібні, шестикутні.Будова: білок, ДНК або РНК, клітинна будова відсутня.Розмноження: неможливе поза клітиною господаря.

Бактеріофаги (фаги) – віруси, здатні уражати бактерії.

 3. Фізіологія мікробів вивчає хімічний склад мікробної клітини і способи живлення та окиснення.

Мікроби, як і всі живі істоти складаються з білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин і води.Усе необхідне клітина одержує разом з білками, жирами, вуглеводами та іншими речовинами, якими вона живиться.Живлення – це процес поглинання поживних речовин клітиною і виділення продуктів її життєдіяльності.

За способом живлення мікроорганізми поділяють на:

1)  Автотрофи – живляться неорганічними речовинами і синтезують з них органічні (деякі бактерії, водорості);

2) Гетеротрофи (сапрофіти) – живляться готовими органічними речовинами мертвої природи (гнилісні бактерії, цвілі, дріжджі), паразити – харчуються за рахунок інших живих організмів (хвороботворні мікроби).

Клітина одержує енергію внаслідок окиснення органічних речовин і в процесі дихання та бродіння.Дихання – це процес окиснення органічних речовин киснем повітря і утворення вуглекислого газу, водяної пари і енергії.

За способом дихання мікроорганізми поділяють на:

1) Аероби – живуть тільки в кисневих умовах (цвілі);

2)  Анаероби – в без кисневих (ботулінус);

3)    Факультативні анаероби – як в кисневих, так і в без кисневих (дріжджі).

         4. Життєдіяльність мікробів залежить від факторів навколишнього середовища:

Температура: Оптимальна температура для розвитку мікробів 25◦-35◦С, тому в цих умовах харчові продукти швидко псуються.Пониження t◦ (6 - -20С◦) уповільнює або припиняє розвиток мікробів, але не вбиває їх.Підвищення t◦ до 45◦-50◦С – також призупиняє розвиток мікробів. Але не вбиває.Пастеризація – це нагрівання продукту до t◦ 60◦-90◦С, при якому гинуть мікроби, але залишаються спори.Стерилізація – це прогрівання продукту при t◦ 110◦-120◦С протягом 20-30 хвилин, при якому гинуть і мікроби, і спори.Обробка сухим жаром – це прогрівання  при t◦ 165◦-170◦С, при якому гинуть всі відомі мікроби і спори.

Вологість: Підвищена вологість сприяє харчуванню та розвитку мікробів.Висушування продуктів до рівня вологості  нижче 15% і зберігання їх в таких же умовах сприяє збереженню продуктів від псування.

Світло:Розсіяне денне світло не шкодить мікробам, проте  ультрафіолетові промені – вбивають їх.

Концентрація речовин

1.Сіль            Підвищення концентрації солі до10-20%            Солона риба, солонина…

2.Цукор         Підвищення концентрації цукру до 60-70%        Варення, повидло…

3.Молочна кислота        Утворюється при квашенні                 Квашені овочі…

4.Оцтова кислота   Утворюється при маринуванні                   Мариновані овочі, гриби…

5.Антисептики        Хімічні з'єднання                                          Спирт, хлорне вапно…

6.Антибіотики         Виділяються багатьма бактеріями, цвілями                            Пеніцилін…

7.Фітонциди Виділяються багатьма рослинами                       Цибуля, часник, хрін, цитрусові…

5. Грунт – найсприятливіше середовище для мікробів, особливо на глибині від 1 до 30 см (постійна t◦ і вологість, відсутність світла).

Грунт – основний резервуар мікробів для води і повітря. Вода – сприятливе середовище для мікробів, особливо відкриті водойми.Забрудненість води мікробами залежить від пори року та чистоти навколишнього середовища.

Повітря  - несприятливе середовище для мікробів.Забрудненість повітря мікробами залежить від його вологості і запиленості.

 Д/з: скласти короткий конспект

Тема №2
Харчові інфекції та їх профілактика

  Урок № 2 Загальні поняття про інфекцію, харчові інфекції та імунітет. Класифікація харчових інфекцій. Гострі інфекції та їх профілактика. Занози та їх профілактика.

Харчові отруєння  –  це захворювання, які можуть бути викликані продук­тами, отруйними за своєю природою, або хвороботворними мікробами.

Харчові отруєння мікробного походження поділяються на дві групи: токсикоінфекції та бактеріальні токсикози.Токсикоінфекції – це отруєння, викликаю мікробами, які розмножилися на продукті. Бактеріальні токсикози –  це отруєння, викликані отрутою, яку мікроби виділили у продукті. До них належать ботулізм та стафілококові токсикози.

До харчових токсикоінфекцій належать отруєння, викликані бактеріями з групи сальмонел, кишечної палички та палички протея.

Отруєння сальмонелами найчастіше виникає під час вживання зараженого м’яса, яєць та продуктів їх переробки. Джерелом розповсюдження сальмонел може бути велика рогата худоба, свині, коні, домашні птахи та різні гризуни. Небезпечними для людей є тварини-бактеріоносії.

М’ясо може забруднюватися сальмонелами як за життя тварин, так і після їх забою. У хворих тварин можливе проникнення мікробів із кишечника у ткани­ни. Молоко може інфікуватися ще у вимені тварини. Але зараження цих про­дуктів можливе і через дотик рук, одяг працівників, які безпосередньо стика­ються з цими тваринами, через інвентар. М’ясо може забруднюватися у про­цесі забою, через контакт з тушами інфікованих тварин, через мух, гризунів. Яйця (особливо водоплавної птиці) також можуть бути інфіковані цим мікро­бом, їх можна використовувати лише для приготування продуктів, які підда­ються високій термічній обробці. До продажу вони не допускаються. Риба, виловлена зі забруднених водойм, також нерідко може бути забрудненою саль­монелами.

Сприятливим середовищем для розвитку цих мікробів є паштети, м’ясні або рибні фарші, ліверні та кров’яні ковбаси. Однак, правильна термічна обробка продуктів може забезпечити їх очищення від сальмонел, ці мікроор­ганізми стійкі до висушування, тому довго можуть залишатися на предметах вжитку.

Щоб запобігти поширенню сальмонельозу, слід чітко дотримуватися санітарно-гігієнічних вимог під час приготування їжі,  температур­ного режиму при зберіганні продуктів (особливо швидкопсувних); забезпечувати своєчасне проходження працівниками сфери харчування медичних оглядів на сальмо-нелоносійність.

При прийманні м’яса слід пере­віряти наявність позначки придатності, яка б свідчила про проходження ветеринарно-санітар­ного контролю. Під час приготування м’яса його потрібно добре проварювати та просмажувати, особливо вироби із фаршу. Яйця водоплавної птиці можна використовувати лише в хлібопекарській промисловості. Курячі яйця перед використанням слід обов’язково мити, молоко  –  кип’ятити, простоквашу-самоквас використовувати лише для тіста, непастеризований сир – для страв, які піддаються тепловій обробці. Холодні страви слід оберігати від забруднення руками під час приготування, заправлені салати та вінегрети зберігати не більше однієї години. Всю готову їжу потрібно зберігати при температурі 2 – 6°С і не більше визначених термінів, а гарячому вигляді – не нижче 65°С. їжу, яка довго зберігається, необхідно піддавати повторній тепловій обробці.

Кишкова паличка та паличка протея. Кишкова паличка є постійним жите­лем кишечника за умови нормальної його мікрофлори.  Найкраще розвивається при темпе­ратурі 37 °С, а при нагріванні до 60 °С – гине. В організмі людини вона синтезує необхідні вітаміни й інші речовини. Проте ця паличка при послабленні захисних функцій організму може проникати в інші органи, викликаючи при цьому запальні процеси. Потрапляючи на хар­чові продукти, ці мікроби (розмножуючись) можуть викликати отруєння. І паличка протея, і кишкова паличка належать до мікробів, які вражають багаті на білок продукти. В такому середовищі вони здатні швидко розмножуватися, не змінюючи при цьому зовнішнього вигляду та смаку продуктів.

Найкращим середовищем для розвитку цих мікроорганізмів є м’ясні та рибні продукти (особливо фарші), гарніри, салати. На харчові продукти ці палички можуть потрапити через контакт із хвори­ми людьми та при порушенні санітарно-гігієнічних правил. Можливе забруднен­ня продуктів цими мікроорганізмами ще до їх надходження в торгівлю чи на підприємства  харчування. Тому важливо ретельно здійснювати тер­мічну обробку продуктів і стежити за температурним режимом зберігання.

Харчові продукти, не змінюючи свого зовнішнього вигляду й органолеп­тичних якостей внаслідок нагромадження у них токсинів можуть стати отруй­ними. Використання таких продуктів може викликати захворювання. Токсини через стінки шлунка та кишечника потрапляють у кров і розносяться по всьо­му організму. Ознаки захворювання проявляються дуже швидко. У хворих з’яв­ляється загальна слабкість, біль у животі, головний біль, нудота, підвищення температури, відбувається зневоднення організму, можлива навіть смерть.

Дуже небезпечними отруєннями є ботулізм і отруєння, викликані стафілоко­ками. Ботулізм  –  важке отруєння, яке виникає внаслідок споживання їжі, отрує­ної паличкою ботулінуса. Ці мікроби в природі поширені у грунті, намулі во­дойм, кишечниках риб (особливо осетрових), тварин; трапляються на фруктах і овочах.

Поширюється цей вид мікроорганізмів анаеробним шляхом, оптимальна температура для його розвитку 30-37 °С, при температурі, нижчій від 15 °С він розвивається, проте токсинів не утворює.  Потрапляючи на харчові продукти, паличка ботулінуса розмножується і виділяються токсини. Вони скупчуються в одному місці продукту, тому отруї­тися можуть не всі люди, які споживали отруєний продукт. Токсин бацили ботулізму – холодостійкий, але чутливий до кислотності середовища. Підви­щений вміст солі в продукті зупиняє розвиток цього мікроба. Спори ботуліну­са дуже термостійкі, вони витримують температуру до 120. Тому цей мікроб може розмножуватися в консервах. В процесі розвитку цих мікробів виділяєть­ся газ, тому кришки банок здуваються. Хоча інших ознак пошкодження такого продукту немає, він однаково дуже токсичний і небезпечний для використан­ня. Бацили ботулізму можуть успішно розвиватися і у вареній ковбасі, великих шматках копченого м’яса, буженині,  рибі.

При отруєнні ботулізмом токсин паралізує серцево-судинну та нервову системи, викликає пониження температури тіла, параліч мовлення. Лікування цього захворювання здійснюється за допомогою спеціальних сироваток, інакше може настати смерть.

Щоб запобігти поширенню цього захворювання слід правильно термічно обробляти та ретельно мити продукти, які готуються для консервування в до­машніх умовах. Баночні консерви, слід перевіряти  на бомбаж і зберігати у холоді. Не допускати приготування баночних консервів і грибів у домашніх умовах, оскільки гриби часто можуть бути засіяними спорами боту­лінуса.

Отруєння стафілококом відбувається під час споживання їжі, отруєної ток­синами цього мікроба. Стафілококові харчові отруєння можуть відбуватися при використанні різних продуктів.

Джерелом забруднення харчових продуктів стафілококом найчастіше мо­жуть бути люди, хворі на ангіну, катар верхніх дихальних шляхів, гнійничкові захворювання шкіри. Корови та кози, хворі на мастит, також можуть стати дже­релом зараження продуктів. Харчові продукти після отруєння цим мікробом зовні не змінюються, тому це небезпечно. Організм людини дуже чутливий до цього токсину і вже через 1-6 год. після отруєння проявляються ознаки захворювання – болі у шлунку, нудота.

Найчастіше отруєння стафілококом відбувається під час вживання молока, кефіру, кондитерських виробів (особливо з кремом), сиру, бринзи, рибних і м’ясних кулінарних виробів. Щоб запобігти цьому отруєнню, слід дотримува­тися правил зберігання цих продуктів, а осіб, які мають доступ до харчових продуктів, за наявності гнійничкових захворювань та ангіни – до роботи не допускати.

Готову їжу можна зберігати не більше визначеного терміну при темпера­турі 2 – 6 °С або в гарячому вигляді – не нижче 65 °С. Молоко слід обов’язково кип’ятити, простоквашу-самоквас використовувати лише для приготування тіста, непастеризований сир – для страв, які піддаються термічній обробці. Кондитерські  вироби з масляним кремом зберігати при температурі 2-6 °С не більше 36 годин, зі заварним кремом – не більше 6 годин. У літній період кондитерські вироби зі заварним кремом бажано не готувати.

 

 Д/з: скласти короткий конспект, самостійно знайти відеоматеріал про зоонози та їх профілактику.