Для групи АК-25 Технологія приготування їжі

Урок № 114 Технологія приготування варених страв з овочів, мусів овочевих гарбузника, вимоги до якості страв.

Д/з: скласти короткий конспект с.319-321 та відповісти на питання:

1.Як підготувати овочі для мусів та желатин?

2.Складіть технологічну схему приготування гарузника

Урок № 115 Технологія приготування гарнірів:

варіанти складних гарнірів і правила їх підбору, вимоги до якості, правила відпуску.

Д/з: скласти конспект с.115-116 та відповісти на питання:

1. Яке призначення гаргіру, вихід на порцію?

2. Які основні правила підбору гарніру до страв з  м'яса, риби, дичини, субпродуктів, птиці?

3. Дайте характеристику простому, комбінованому та складному гарніру

Урок № 116 Технологія приготуванння страв та гарнірів з припущених овочів

Д/з: скласти конспект с.121-122 та відповісти на питання;

1. Які загальні правила припускання овочів?

2. Складіть технологічну схему приготування овочів припущених у молочному соусі, які вимоги до якості?

Урок № 117-122  Лабораторно-практична робота № 6 

 Технологія приготування страв з варених, смажених, тушкованих, запечених  овочів і грибів. 

Д/з: приготувати такі страви на 2 порції та скласти технологічну картку: деруни фаршировані, капуста тушкована, гриби запечені у сметанному соусі, зрази картопляні, оладки з гаруза, картопля тушкована з грибами.

 Для групи АК-25 Організація виробництва та обслуговування

Урок № 18 - 19  

Лабораторно-практична роблта № 1 Складання меню для різних закладів ресторанного господарства

Меню закладу – одна з перших речей, яку бачать відвідувачі. Воно грає роль візитівки і створює перше враження від кафе або ресторану. Саме тому варто переконатися, що меню зручне, привабливе і достатньо інформативне. Ми розповімо, як створити меню для кафе, щоб збільшити прибуток закладу.

Основні принципи формування меню

Занадто велика кількість страв, неточні формулювання, неякісні фотографії або невідповідність дизайну загальній атмосфері закладу можуть суттєво зіпсувати враження клієнта. Ретельно підібраний дизайн меню для кафе може зробити внесок у його успішний розвиток та збільшити дохід. Завдяки йому буде легко привернути увагу відвідувачів до найбільш популярних страв.

Прості, але ефективні рекомендації, як зробити меню для кафе найбільш якісним і цікавим для клієнтів, допоможуть вам вирішити, який зовнішній вигляд меню буде найбільш вдалим. Пам'ятайте, що його дизайн має відповідати стилістиці бренду та оформленню закладу.

Корисні поради щодо створення меню

Перед тим як скласти меню для кафе важливо визначити перелік усіх страв та розділити їх на категорії. Основна мета такого сортування полягає у виділенні найбільш популярних і прибуткових позицій. У процесі формування меню важливо враховувати наступні рекомендації:

1. Принцип золотого трикутника. Згідно дослідженням психологів, людина спочатку дивиться у центр аркуша, потім погляд концентрується на верхньому правому куті і лише наостанок вивчається інформація зверху зліва. Розташуйте у розглянутих зонах найбільш популярні і прибуткові страви вашого меню.

2. Використовуйте візуальні акценти. Виділити важливу інформацію, що заслуговує особливої уваги відвідувачів, допоможуть кольори та цікаві схематичні позначки.

3. Відмовтесь від використання валютних знаків. Меню без вказування грошової одиниці може принести більше замовлень. Крім того, намагайтесь не розташовувати ціни в одну колонку. Краще використайте оригінальну дизайн-схему з назвами, цифрами та фото страв. Людям буде цікавіше вивчати таке меню.

4. Спробуйте акцентувати увагу на вартості. Меню закладу повинно відповідати вашому бренду та демонструвати відвідувачам цінову політику кафе. Якщо ваш заклад відрізняється від конкурентів більш доступними цінами, то варто сповістити про це клієнтів. Зробіть акцент на цінах популярних страв або спеціальних пропозиціях.

5. Не перевантажуйте меню закладу. Вас турбує питання, як швидко вивчити меню кафе? Щоб у ваших клієнтів не виникало проблем з вибором страви, надайте їм можливість обрати з 5-10 варіантів. Намагайтеся підібрати параметри та довжину меню згідно очікувань відвідувачів. Для пунктів меню швидкого харчування достатньо асортименту з шести страв, що мають найкращі смакові якості.

6. Використовуйте високоякісні фотографії. Гарне зображення страв поруч з їхньою назвою та описом може на 30% збільшити кількість продажів. Але варто пам'ятати, що зацікавити відвідувачів і зробити їх постійними клієнтами допоможе лише справжнє і максимально реалістичне фото страв у меню. Клієнти будуть розчарованими, якщо помітять невідповідність зображення в меню поданій страві.

Порядок страв у меню з вільним вибором для більшості підприємств такий:

• - фірмові страви;
• - холодні закуски (рибні, м'ясні, овочеві);
• - супи (бульйони без гарнірів, бульйони з гарнірами, пюреподібні, заправочні і сезонні);
• - рибні страви (відварні, припущені, смажені, запечені);
• - м'ясні страви (натуральні, соусні, рублені);
• - страви з птиці;
• - овочеві, борошняні і яєчні страви;
• - солодкі страви (чай, кава і т. ін.);
• - кондитерські вироби, фрукти.

 Д/з: складіть меню для кафе на 30 посадочних місць у стандартній послідовності, укажіть вихід страви на порцію

Тема № 3 Посуд, столові прибори та столова білизна для закладів ресторанного господарства

Урок № 20 Матеріальна відповідальність на підприємствах харчування, її види

На жаль, не завжди роботодавець може сподіватися на сумління своїх працівників. Неналежно виконувати свої обов’язки вони можуть з різних причин, тому трудове законодавство встановлює матеріальну відповідальність. На власника чи вповноважений ним орган покладено обов’язок створити працівникам умови, необхідні для нормальної роботи й забезпечення повного збереження дорученого їм майна.

Зі свого боку, працівники зобов’язані бережливо ставитися до майна підприємства, установи, організації (далі — підприємство) і вживати заходів до запобігання шкоди

Працівники несуть матеріальну відповідальність за шкоду, заподіяну підприємству Умовами настання матеріальної відповідальності працівника є (ці умови повинні виконуватись одночасно):

1) порушення працівником покладених на нього трудових обов’язків;

2) нанесення прямої дійсної шкоди;

3) вина в діях або бездіяльності працівника;

4) прямий причинний зв’язок між протиправною та винною дією чи бездіяльністю працівника та шкодою, яка настала.

Порушення трудових обов’язків. Це перша й основна умова для притягнення до відповідальності.

Нанесення прямої дійсної шкоди. Під прямою дійсною шкодою, зокрема, слід мати на увазі втрату, погіршення або зниження цінності майна, необхідність для підприємства провести затрати на відновлення, придбання майна чи інших цінностей

• недостача, втрата, знищення, пошкодження чи зіпсування матеріальних цінностей;
• шкода, спричинена незаконним продажем товарів за зниженою ціною;
• витрати, спричинені незаконними або необґрунтованими виплатами (переплатами);
• витрати, спричинені зайвими виплатами на користь працівників;

Наявна вина працівника та причинно-наслідковий зв’язок. Обов’язковою умовою притягнення працівника до матеріальної відповідальності є його вина.

Вина працівника — це його психічне ставлення до вчинюваної дії чи бездіяльності та її наслідків, виражене у формі умислу або необережності.

Причинний зв’язок між протиправною та винною дією чи бездіяльністю працівника та майновою шкодою, яка сталася, повинен бути прямим (безпосереднім).

Прямий зв’язок — це такий, за якого майнова шкода безпосередньо, з неминучістю випливає з дій або бездіяльності працівника.

Види матеріальної відповідальності

Трудовим законодавством передбачено декілька видів матеріальної відповідальності: обмежена, повна, колективна (бригадна) та підвищена.

Обмежена матеріальна відповідальність.  обмежену матеріальну відповідальність у розмірі заподіяної шкоди в межах середнього місячного заробітку несуть:

1) працівники — за зіпсуття або знищення через недбалість матеріалів, напівфабрикатів, виробів (продукції), у т.ч. під час їх виготовлення.

У цьому випадку несуть відповідальність працівники, які допустили зіпсуття або знищення таких цінностей у ході трудового процесу. Не може бути покладена відповідальність на інших працівників із числа службових осіб, якщо шкода від зіпсуття або знищення через недбалість зазначених цінностей заподіяна внаслідок їхніх неправильних службових дій (бездіяльності).

До обмеженої відповідальності можна притягти працівника незалежно від укладеної форми трудового договору.

Повна матеріальна відповідальність. Працівники несуть матеріальну відповідальність у повному розмірі за шкоду, заподіяну з їхньої вини підприємству у випадках, коли:

1) між працівником і підприємством укладено письмовий договір про повну матеріальну відповідальність за незабезпечення цілості майна й інших цінностей, переданих йому для зберігання або для інших цілей

Отже, договір про повну матеріальну відповідальність може бути укладено тільки з працівниками, які обіймають посади (виконують роботи) із зазначеного переліку. І лише за наявності такого договору працівник нестиме повну матеріальну відповідальність за заподіяну шкоду. Тобто повна матвідповідальність виникає лише за умови виконання обох описаних вище вимог.

Колективна (бригадна) матеріальна відповідальність. Колективна (бригадна) матеріальна відповідальність може запроваджуватися в разі спільного виконання працівниками окремих видів робіт, пов’язаних зі зберіганням, обробкою, продажем (відпуском), перевезенням або застосуванням у процесі виробництва переданих їм цінностей, та коли неможливо розмежувати матеріальну відповідальність кожного працівника й укласти з ним договір про повну матеріальну відповідальність

Колективна матеріальна відповідальність установлюється власником за погодженням із профспілкою підприємства, а рішення роботодавця про встановлення колективної матеріальної відповідальності оформлюється наказом по підприємству.

Заподіяна колективом шкода підприємству, яка підлягає відшкодуванню, розподіляється між членами колективу пропорційно місячній тарифній ставці (посадовому окладу) і фактично відпрацьованому часу за період від останньої інвентаризації до дня виявлення шкоди.

У випадках, коли в несхоронності матеріальних цінностей, крім членів колективу (бригади), з яким укладено договір, винні службові особи, суд обговорює питання про притягнення їх до участі в справі як співвідповідачів і визначає частину шкоди, яка відповідає ступеню вини кожного з них, і розмір шкоди, що підлягає відшкодуванню з урахуванням виду й меж матеріальної відповідальності, яка на нього покладається. Решта шкоди розподіляється між членами колективу (бригади) згідно з Типовим договором про колективну (бригадну) матеріальну відповідальність.

 Д/з: складіть короткий конспект та дайте відповідь на питання:

1.З якого віку людина може бути матеріально-відповідальною?

2. Як кухар компенсує вартість неякісної страви?

3.Хто несе відповідальність за кражу учня, який перебуває на практиці у ресторані?

4.Чи може бути робітник матеріально-відповідальною особою без складання договору?