Для групи АК-15 Організація виробництва та обслуговування

Урок № 18  Організація роботи кулінарного цеху, оснащення, асортимент, організація праці.

Організація роботи кулінарного цеху

Кулінарні цехи, які організуються на заготовочних підприємствах, випускають різноманітний асортимент кулінарної продукції, що відпускається по заздалегідь складених договорах у доготовочні підприємства, у магазини та відділи кулінарії.

У ресторанах також може організовуватися кулінарний цех меншої потужності.

У великому за потужністю цеху при заготовочному підприємстві виробництво засноване на використанні напівфабрикатів, одержуваних з м'ясного, птахогольового, рибного й овочевого цехів. Кулінарні цехи можуть бути спеціалізованими, тобто готують продукцію з одного виду сировини. Такі кулінарні цехи організуються при овочевому цеху, рибному цеху. Але частіше організуються універсальні кулінарні цехи.

Для забезпечення послідовності технологічного процесу в складі приміщень кулінарного цеху передбачають гаряче, холодне, охолоджувальне відділення, комору, холодильну камеру добового запасу напівфабрикатів, холодильну камеру для збереження готової продукції, експедицію, мийну посуду й інвентарю і приміщення начальника цеху. Холодне і гаряче відділення кулінарного цеху розміщаються в суміжних приміщеннях, охолоджувальне відділення – повинно примикати до гарячого; повинен бути забезпечен зручний зв'язок з експедицією, мийною посуду й інвентарю.

Кулінарні цехи оснащуються сучасним високопродуктивним обладнанням, потоковими механізованими лініями, а також спеціалізованим обладнанням (фритюрницями, електросковородами, електрокозанами й ін.). Це значно підвищує продуктивність праці, полегшує роботу працівників.

У холодному відділенні кулінарного цеху організуються робочі місця для виготовлення заливних страв, салатів і вінегретів. У відділенні встановлюють секційне модульоване обладнання з охолоджуваними шафами, для засобів малої механізації та універсальні приводи ПМ, МТ-1,5, УКМ, мийні ванни, пересувні стелажі.

У холодному відділенні кулінарного цеху виготовляють наступний асортимент виробів відповідно до розробленої технологічної документації (технічні умови), що забезпечує безпечність продукції: оселедець рубаний, рибу і м'ясо заливні, холодець, паштет з печінки, маринад овочевий, салати і вінегрети.

Теплова обробка продуктів здійснюється в гарячому відділенні цеху. Нарізання продуктів здійснюють спеціальними інструментами і пристосуваннями, які використовуються в холодному цеху.

У гарячому відділенні кулінарного цеху виготовляють наступний асортимент кулінарних виробів: з овочів (овочі варені, котлети овочеві; перець, кабачки фаршировані; голубці); з м'яса, птиці, субпродуктів (язик, серце, м'ясо, птиця відварені; м'ясо, птиця, печінка смажені); з риби (риба смажена, котлети рибні); із сиру (сирники, млинчики із сиром, запіканки); з борошна (вареники, пельмені, млинчики з м'ясом і іншими фаршами).

Робочі місця в гарячому відділенні цеху організують у залежності від способів обробки і виду виготовленої продукції. Теплове обладнання застосовується таке ж, як і в гарячому цеху: харчоварочні казани, електроплити, електросковороди, фритюрниці, жарочні шафи.

Для виконання допоміжних операцій використовують виробничі столи, мийні ванни, пересувні стелажі.

Організація праці. Режим роботи кулінарного цеху залежить від його виробничої потужності й асортименту продукції, що випускається. Як правило, кулінарні цехи працюють в одну чи дві зміни. Потужність цеху визначається кількістю продукції, що випускається, у кілограмах, штуках відповідно до встановленої виробничої програми. Виробнича програма цеху на конкретний день залежить від заявок, що надходять від інших підприємств.

Очолює роботу цеху начальник цеху чи бригадир, що відповідає за дотримання технології готування виробів, за якість і безпеку продукції; здійснює розміщення кухарів, стежить за термінами виготовлення, збереження і реалізації готових виробів. В основному цеху працюють кухарі різної кваліфікації. 

Д/з: скласти короткий конспект та відповісти на питання:

1. У чому призначення кулінарного цеху?
2. Які приміщення входять до складу кулінарного цеху ?
3. Перелічите асортимент продукції холодного відділення кулінарного цеху.
4. Яке обладнання використовують у холодному відділенні кулінарного цеху?
5. Перелічите асортимент кулінарних виробів гарячого відділення кулінарного цеху.
6. Як організуються робочі місця в гарячому відділенні кулінарного цеху?
7. Як організується праця в кулінарному цеху?

 Урок № 19 Організація роботи мийної кухонного посуду та хліборізки

Організація роботи мийної кухонного посуду. Мийна кухонного посуду розміщається поруч із гарячим цехом. Вона повинна мати природне освітлення, вологостійкі стіни та підлогу. У мийній встановлюються підтоварники для посуду, мийні ванни з двома відділами, стелажі для зберігання чистого посуду та інвентарю, спеціаль­на тара для залишків їжі.

В інвентар мийної входять дерев'яні лопатки для видалення з котлів залишків страв і механічні щітки. У першому відділенні ванни посуд обмивається з використанням засобів для знежирення при темпе­ратурі води 45 - 50 °С, у другому - прополіскується водою темпера­турою 60 - 65 °С. Для цього використовуються гнучкі шланги з душови­ми насадками. Після прополіскування посуд складається на стелажі для просушування.

Деталі машин і апаратів, інвентар та інструменти після промивання з добавленням мийних засобів прополіскуються та стерилізуються. Перелік дезінфікуючих розчинів для обробки посуду та кухонного інвентарю затвердженно санітарними правилами.

Організація роботи хліборізки. На підприємствах ресторанного господарства хлібобулочні вироби реалізують через роздавальну і буфети. Для зберігання, нарізки і відпустки хліба і хлібобулочних виробів на великих і середніх підприємствах передбачається спеціальне приміщення - хліборізка, яка повинна мати зручний зв'язок з торговельним залом, роздавальною, буфетом і розташовуватися далеко від мийних.

У приміщенні необхідно підтримувати температуру повітря не вище 18 °С і відносну вологість до 70 %. У ресторанах з обслуговуванням офіціантами хліборізку розміщують поблизу торгівельного залу.

На невеликих підприємствах біля роздавальної виділяється невелика ділянка для нарізки хліба і його реалізації. У приміщенні хліборізки встановлюють два виробничі столи, шафу для зберігання добового запасу хліба і стелаж для лотків з нарізаним хлібом. На одному із столів розміщують машину для нарізки хліба МХР- 200.

Робоче місце для нарізання хліба забезпечується вагами для контролю за виходом порцій хліба, обробними дошками, за відсутності машини - хлібними ножами, лотками, щипцями, вилками для хліба, а також щітками для прибирання столів.

Хліб нарізують у міру потреби в кількості, необхідній для реалізації протягом 1 години.

Д/з : скласти короткий конспект та відповісти на питання:

1. Яка температура води для миття та ополіскування посуду, поряд з яким відділенням розташовують мийну кухонного посуду?

2. Як обладнати та організувати місце для хліборізки, чому хліб зберігають та нарізають у приміщеннях не більше чим 18 °С?

 Тема № 3  Посуд для закладів ресторанного господарства

 Урок № 20  Види матеріалів, з яких виготовляється столовий посуд

Столовий посуд виготовляється з порцеляни чи фаянсу, скла чи кришталю, металу, пластмаси.

Порцеляна була винайдена в Китаї. Багато століть китайці оберігали секрет її виготовлення, його розкрили лише в другій половині минулого століття. В Європі центром виготовлення порцеляни стала Німеччина. Посуд виготовляється зі спеціальної маси, покривається спеціальною емаллю і випалюється в печах. Випалений один раз він називався фаянсом, а порцеляна – випалюється двічі.

Порцеляновий і фаянсовий посуд належить до групи керамічних виробів. Порцеляна та фаянс різняться за складом компонентів (головний компонент у них один – каолінова глина) і температурою випалювання. Посуд з порцеляни має сніжно-білий черепок, який майже просвічується. При легких ударах дає чистий довгий звук.

Фаянсовий посуд має білий або жовтувато-пористий черепок. Він не просвічується навіть у тонкому шарі, при простукуванні дає глухий звук. Фаянсові вироби мають меншу механічну і термічну міцність, меншу стійкість глазурі порівняно з порцеляновим.

Зараз промисловість випускає столовий посуд із скломас та вогнетривкого або небиткого скла. Однак, ніякі замінники не можуть змагатися з красою порцеляни, тому ресторани класу люкс та вищий, як правило укомплектовуються традиційним порцеляновим посудом.

Страви і напої української національної кухні подаються, як правило, у гончарному посуді Він має пористий природно забарвлений черепок від світло-жовтого до темно-коричневого кольору, покритий глазур’ю (майолікові вироби). Це горщечки ємністю 500 – 600 см3 сферичної чи овальної форми з двома ручками або без них для приготування та подавання печені, вареників тощо.

Керамічні тарілки, бокали відповідної ємності використовують для сервірування стилізованих столів, керамічні келихи, глечики  для подавання напоїв власного виробництва. Декоративні вази, вази для квітів, панно, підсвічники та інші вироби з кераміки слугують для створення інтер’єрів залів.

Перший скляний посуд на теренах Західної Європи з’явився в Італії у м. Венеції. Це скло виготовлялося за особливою технологією, від чого воно отримало назву «венеціанського»  Багато століть венеціанські майстри тримали в таємниці секрет його виготовлення. За технологією виготовлення скло можна поділити на гутне, пресоване та видувне. Гутне скло (гута – це піч, в якій варять скло) отримують ручним способом. Майстер при допомозі довгої трубки набирає на її кінець трохи розплавленого скла і видуває виріб (келих, вазу тощо). Але цей спосіб малопродуктивний, тому ним зараз користуються лише тоді, коли виготовляють дорогі або художні вироби зі скла. Дешевший скляний посуд отримують методом пресування. Такий посуд масивніший, більш простих форм, і витриваліший до механічних ударів.

За складом скляної маси посуд буває кольоровий, безколірний та з кришталю. У ресторанах використовують скляний посуд з безколірного скла та кришталю. Використання кольорового скла не бажане, оскільки воно змінює природний колір напоїв у гіршу сторону.

Металевий посуд виготовлявся з міді, а багаті користувалися посудом з срібла та золота Однак цей посуд був дорогий і не практичний для використання в закладах харчування. Тому перші заклади харчування використовували посуд з кераміки, а з винайденням різних сплавів, почали використовувати нержавіючу сталь та мельхіор (сплав міді та нікелю). Заклади харчування низьких категорій використовували металевий посуд з алюмінію.

Сьогодні промисловість виготовляє металевий посуд для ресторанів з різноманітних сплавів, до складу яких входять цінні метали, зокрема нікель, срібло і навіть золото. На підприємствах харчування використовується металевий посуд із мельхіору (у ресторанах класу люкс, вищої категорії) і нержавіючої сталі (у ресторанах і кафе першої, другої категорії). Мельхіор –стійкий до корозії сплав міді з нікелем, покритий тонким шаром (0,3 – 0,5 мм) срібла. Мельхіоровий посуд  має гарний зовнішній вигляд і сприяє прикрасі столу. Цей посуд можна підігрівати, він не б’ється і може довго служити, якщо його правильно мити, полірувати.

Посуд з полімерних матеріалів – мелаліту, полістиролу, склопластику – має такі важливі властивості, як мала маса, хороша міцність, хімічна стійкість, невелика вартість. Пластмасовий посуд  широко використовується на підприємствах швидкого обслуговування, на транспорті (у літаках, на річкових суднах). Тут можуть застосовуватися полімерні тарілки, чашки, креманки, прибори для спецій, вази для паперових серветок, столові прибори. Для обслуговування банкетів-фуршетів у ресторанах використовуються пластмасові шпажки і виделочки для подавання бутербродів-канапе.

Д/з: скласти короткий конспект та відповісти на питання:

1. Чим відрізняється порцеляновий посуд від фаянсового і що у них спільного?

2. У яких закладах використовують керамічний посуд, який його колір?

3. Яка особливість кришталевого скла? (найдіть самостійно)

4.Чому у сучасному світі відповляються від використання полімерного посуду і чим його замінюють у закладах швидкого обслуговування?