Організація виробництва та обслуговування  Група АКОФ-17    16.11.2021

Урок№ 13 Тема:  Організація робочого місця, підбір посуду та інструментів, інвентарю, посуду , устаткування для приготування виробів з прісного тіста                         

    Одним зі спеціалізованих цехів підприємств ресторанного господарства є цех борошняних виробів. Борошняний цех організується для випуску наступних виробів: пиріжків печених, млинчиків, біляшів, вареників, пельменів та ін.

      Цех борошняних виробів може організовуватися як на підприємствах ресторанного господарства, що виконують повний цикл виробництва, так і на заготівельних підприємствах поряд з кулінарними цехами.

       Технологічний процес виробництва в борошняному цеху здійснюється за наступною схемою: підготування продуктів; заміс тіста; розбирання і випічка (смажіння); остигання (при необхідності) або охолодження (заморожування); фасування, маркування, пакування.

В борошняних цехах невеликої потужності  виділяють:

- лінію виробництва дріжджового  та листкового тіста;

- лінію приготування фаршів та начинок;

- лінію формування виробів;

- лінію випічки виробів.

     У великих за потужністю цехах лінії організуються в окремих приміщеннях, а якщо цех організовано при заготівельному підприємстві де є кулінарний цех, то лінія приготування фаршів та начинок організується у кулінарному цеху.

     У цеху борошняних виробів встановлюють наступне обладнання: просіювач борошна , тістомісильні машини різної потужності ; електросковороди, жарочні шафи; з механічного обладнання - універсальний привід зі змінними механізмами, м'ясорубку.

        У цехах великої потужності застосовують машину для приготування млинців, апарати для приготування вареників, пельменів.

      Для приготування пиріжків борошно просіюють. У тістомісильній машині замішують дріжджове тісто. М'ясний фарш для начинки обсмажують у електросковороді і пропускають через м'ясорубку, потім пиріжки смажять у фритюрі чи випікають у жарових шафах.

        Для приготування чебуреків, домашньої локшини використовують спеціалізовані столи з дерев'яним покриттям. Для механізації процесу використовують тісторозкочувальну машину. Для нарізання домашньої локшини застосовують ножі кухарської трійки, або пристрої та засоби малої механізації, для формування чебуреків використовують зубчатий різець.

         Вареники, пельмені готують на потокових лініях. Потокова лінія складається з трьох ділянок: приготування начинок, замісу тіста і порціонування. Для порціонування цих виробів використовують спеціальні апарати. Для вареників готують різні фарші: картопля з цибулею, капустою, сир  тощо. Готові вареники, пельмені заморожують у  камерах шокового заморожування або у звичайних морозильних камерах та зберігають при температурі -10…-12°С.

Організація праці: у цеху борошняних виробів роботу очолює бригадир чи начальник цеху, у залежності від технологічних операцій у цеху роботу виконують кухарі ІІІ-Y розрядів, пекарі.

 Д/з: складіть короткий конспект та  дайте відповіді на питання. 

Вайбер, Телеграм Ватсап : 0501327469

Питання для контролю знань:

1. Основне призначення цеху борошняних виробів?
2. Які лінії та робочі місця організують в цеху?
3. Яке обладнання використовують в цеху борошняних виробів?
4. Організація праці в борошняному цеху.