Організація виробництва та обслуговування   Для групи БК-15     16.11.2021

 Тема: Посуд для закладів ресторанного господарства

 Урок № 20  Види матеріалів, з яких виготовляється столовий посуд

Столовий посуд виготовляється з порцеляни чи фаянсу, скла чи кришталю, металу, пластмаси.

 Порцеляна була винайдена в Китаї. Багато століть китайці оберігали секрет її виготовлення, його розкрили лише в другій половині минулого століття. В Європі центром виготовлення порцеляни стала Німеччина. Посуд виготовляється зі спеціальної маси, покривається спеціальною емаллю і випалюється в печах. Випалений один раз він називався фаянсом, а порцеляна – випалюється двічі.

Порцеляновий і фаянсовий посуд належить до групи керамічних виробів. Порцеляна та фаянс різняться за складом компонентів (головний компонент у них один – каолінова глина) і температурою випалювання. Посуд з порцеляни має сніжно-білий черепок, який майже просвічується. При легких ударах дає чистий довгий звук.

Фаянсовий посуд має білий або жовтувато-пористий черепок. Він не просвічується навіть у тонкому шарі, при простукуванні дає глухий звук. Фаянсові вироби мають меншу механічну і термічну міцність, меншу стійкість глазурі порівняно з порцеляновим.

Зараз промисловість випускає столовий посуд із скломас та вогнетривкого або небиткого скла. Однак, ніякі замінники не можуть змагатися з красою порцеляни, тому ресторани класу люкс та вищий, як правило укомплектовуються традиційним порцеляновим посудом.

Страви і напої української національної кухні подаються, як правило, у гончарному посуді Він має пористий природно забарвлений черепок від світло-жовтого до темно-коричневого кольору, покритий глазур’ю (майолікові вироби). Це горщечки ємністю 500 – 600 см3 сферичної чи овальної форми з двома ручками або без них для приготування та подавання печені, вареників тощо.

Керамічні тарілки, бокали відповідної ємності використовують для сервірування стилізованих столів, керамічні келихи, глечики  для подавання напоїв власного виробництва. Декоративні вази, вази для квітів, панно, підсвічники та інші вироби з кераміки слугують для створення інтер’єрів залів.

Перший скляний посуд на теренах Західної Європи з’явився в Італії у м. Венеції. Це скло виготовлялося за особливою технологією, від чого воно отримало назву «венеціанського»  Багато століть венеціанські майстри тримали в таємниці секрет його виготовлення. За технологією виготовлення скло можна поділити на гутне, пресоване та видувне. Гутне скло (гута – це піч, в якій варять скло) отримують ручним способом. Майстер при допомозі довгої трубки набирає на її кінець трохи розплавленого скла і видуває виріб (келих, вазу тощо). Але цей спосіб малопродуктивний, тому ним зараз користуються лише тоді, коли виготовляють дорогі або художні вироби зі скла. Дешевший скляний посуд отримують методом пресування. Такий посуд масивніший, більш простих форм і витриваліший до механічних ударів.

За складом скляної маси посуд буває кольоровий, безколірний та з кришталю. У ресторанах використовують скляний посуд з безколірного скла та кришталю. Використання кольорового скла не бажане, оскільки воно змінює природний колір напоїв у гіршу сторону.

Металевий посуд виготовлявся з міді, а багаті користувалися посудом з срібла та золота ( Однак цей посуд був дорогий і не практичний для використання в закладах харчування. Тому перші заклади харчування використовували посуд з кераміки, а з винайденням різних сплавів, почали використовувати нержавіючу сталь та мельхіор (сплав міді та нікелю). Заклади харчування низьких категорій використовували металевий посуд з алюмінію.

Сьогодні промисловість виготовляє металевий посуд для ресторанів з різноманітних сплавів, до складу яких входять цінні метали, зокрема нікель, срібло і навіть золото. На підприємствах харчування використовується металевий посуд із мельхіору (у ресторанах класу люкс, вищої категорії) і нержавіючої сталі (у ресторанах і кафе першої, другої категорії). Мельхіор –стійкий до корозії сплав міді з нікелем, покритий тонким шаром (0,3 – 0,5 мм) срібла. Мельхіоровий посуд  має гарний зовнішній вигляд і сприяє прикрасі столу. Цей посуд можна підігрівати, він не б’ється і може довго служити, якщо його правильно мити, полірувати.

Посуд з полімерних матеріалів – мелаліту, полістиролу, склопластику – має такі важливі властивості, як мала маса, хороша міцність, хімічна стійкість, невелика вартість. Пластмасовий посуд  широко використовується на підприємствах швидкого обслуговування, на транспорті (у літаках, на річкових суднах). Тут можуть застосовуватися полімерні тарілки, чашки, креманки, прибори для спецій, вази для паперових серветок, столові прибори. Для обслуговування банкетів-фуршетів у ресторанах використовуються пластмасові шпажки і виделочки для подавання бутербродів-канапе.

Д/з : складіть короткий конспект, дайте відповіді на питання:

1.Чим кришталь за своїм складом відрізняється від звичайного склянного посуду?

2.Чим суттєво відрізняється порцеляновий посуд від фаянсового? У яких закладах використовують порцеляну?

3.У яких закладах використовують керамічний посуд і чому?

4.Чому заклади швидкого обслуговування відмовляються використовувати посуд з полімерів?