Організація виробництва та обслуговування                 Для групи БК-15  10.11.2021 р.

 Тема: Організація роботи цеху борошняних виробів

Одним зі спеціалізованих цехів підприємств ресторанного господарства є цех борошняних виробів. Борошняний цех організується для випуску наступних виробів: пиріжків печених, млинчиків, біляшів, вареників, пельменів і ін. Цех борошняних виробів може організовуватися як на підприємствах ресторанного господарства, що виконують повний цикл виробництва, так і на заготовочних підприємствах поряд з кулінарними цехами.

Технологічний процес виробництва в борошняному цеху здійснюється за наступною схемою: підготування продуктів; заміс тіста; розбирання і випічка (жаріння); остигання (при необхідності) або охолодження (заморожування); фасування, маркіровка, упаковка.

В борошняних цехах невеликої потужності як правило виділяють:

- лінію виробництва дріжджового і листкового тіста;

- лінію приготування фаршів та начинок;                       

- лінію формування виробів;

- лінію випічки виробів.

У великих за потужністю цехах лінії організуються в окремих приміщеннях, а якщо цех організовано при заготовочному підприємстві де є кулінарний цех, то лінія приготування фаршів та начинок організується в кулінарному цеху.

У цеху борошняних виробів встановлюють наступне обладнання: просіювач борошна МП, УКМ-0,7, тістомісильні машини МТМ-65МН, А-2Т-2-64, Л4-ХТВ-140 чи менш продуктивну в залежності від потужності цеху; електросковороди, жарочні шафи; з механічного обладнання - універсальний привід зі змінними механізмами, м'ясорубку.

У цехах великої потужності застосовують машину для приготування млинців, апарати для приготування вареників, пельменів.

Для приготування пиріжків борошно просівають. У тістомісильній машині замішують дріжджове тісто. М'ясний фарш для начинки обсмажують на електросковороді і пропускають через м'ясорубку, потім пиріжки жарять у фритюрі чи випікають у жарочних шафах.

Для приготування чебуреків, домашньої локшини для розкочування тіста використовують спеціалізовані для кондитерських цехів столи з дерев'яним покриттям. Для механізації процесу використовують тісторозкочувальну машину, при розкочуванні тіста можна регулювати його товщину. Для нарізання домашньої локшини застосовують ножі кухарської трійки, або пристрої та засоби малої механізації, для формування чебуреків використовують зубчатий різець.

Вареники, пельмені готують на потокових лініях. Потокова лінія складається з трьох ділянок: приготування начинок, замісу тіста і порціонування. Для порціонування цих виробів використовують спеціальні апарати. Для вареників готують різні фарші: картопля з цибулею, капустою, сир і т.ін. Готові вареники, пельмені заморожують у швидкоморозильних апаратах і зберігають при температурі -2…-5°С.

Організація праці: у цеху борошняних виробів роботу очолює бригадир чи начальник цеху, у залежності від технологічних операцій у цеху роботу виконують кухарі ІІІ-Y розрядів, пекарі.

Питання для контролю знань:

1. Основне призначення цеху борошняних виробів?
2. Які лінії та робочі місця організують в цеху?
3. Яке обладнання використовують в цеху борошняних виробів?
4. Яким чином здійснюється приготування вареників та пельменів в борошняних цехах великої потужності?
5. Організація праці в борошняному цеху.