Фізіологія харчування    Група БПОБ-23                    16.11.2021 

Урок № 13 

 Тема: Санітарно-гігієнічні вимоги до теплової санітарної обробки продуктів. Значення дотримання температурного режиму та тривалості обробки для попередження харчових          

отруєнь. Свнітарно-гігієнічні вимоги до обробки яєць    

Обробка яєць, використовуваних для приготування страв на виробництві, проводиться у відведеному місці в спеціальних промаркованих 3-х ємкостях (відрах котлах). Після попереднього їх овоскопирования обробляють у такій послідовності.

- 1 ємність: миття теплим 1-2% розчином кальцинованої соди;

- 2 ємність: дезінфекція 0,5% розчином хлораміну;

- 3 ємність: ополіскування холодною водою.

Після цього чисті яйця викладають на лотки або інший чистий посуд. Заносити і зберігати у виробничих цехах необроблені яйця не дозволяється.

Меланж. Заморожені яйцепродукти є свіжу заморожену яєчну масу без шкаралупи. Вони випускаються трьох видів: меланж, що складається з білка і жовтка; яєчний білок; яєчний жовток.

Так як звільнена від шкаралупи яєчна маса являє собою сприятливе живильне середовище для розмноження бактерій, в тому числі і патогенних, розморожувати меланж дозволяється тільки безпосередньо перед його вживанням. Заморожений меланж слід зберігати в холодильній камері підприємства при температурі мінус 5-6 ° С. Температура всередині продукту (в центрі маси) повинна бути не вище мінус 5 ° С.

При розтині металевих банок з меланжем слід попередньо помити їх теплою водою. Банки з меланжем для відтавання поміщають в спеціальні ванни, куди наливають воду температурою 45 ° С. Тривалість відтавання 2,5-3 ч, після чого банки розкривають і меланж проціджують через сито з осередками розміром не більше 3 мм в спеціальні бідони. Меланж в розморожених стані повинен бути використаний протягом 3-4 ч. Виготовлення омлету з меланжу забороняється.

Яєчний порошок. Для виготовлення сухих яєчних продуктів використовуються тільки цілком доброякісні цілі яйця або білки, або жовтки. Пилоподібний яєчний порошок отримують пульверизацією яєчної маси в струмі нагрітого повітря, в якому дрібні крапельки маси висихають на льоту, перетворюючись в порошок. Розчинність яєчного порошку - не менше 85% в перерахунку на суху речовину.                             

Д/з: с.114-117 скласти конспект та відповісти на питання:

1. Які страви належать до швидкопсувних?

2. Як при тепловій обробці зберегти вітаміни у продуктах, які краще використовувати режими приготування?

3.У яких  ваннах обробляють яйця, що таке овокоп, його призначення?

4. Назвіть особливості приготування швидкопсувних продуктів