Фізіологія харчування  БПОБ-23   30.11.2021р.

Урок № 17  Тема : Особиста медична книжка працівника, порядок її оформлення та зберігання. Відповідальність працівників за дотримання правил особистої гігієни.

Особова медична книжка або ж санітарна книжка – це документ, який є свідченням стану здоров'я працівника, який пов'язаний з діяльністю в обслуговуванні населення, а також іншими видами робіт, які потребують періодичних медичних оглядів.

На сьогоднішній день санітарна (медична) книжка ввидається всім працюючим у порядку, який передбачений законодавством. В першу чергу медична книжка заводитися для того, щоб як можна краще убезпечити роботу і попередити різні професійні захворювання .Книжка медична відображає результати проведених лікарями оглядів, лабораторні, а також рентгенівські дослідження, дані про профілактичні щеплення і різного роду відмітки про перенесених інфекційних захворюваннях.

Медогляд за санітарними книжками залежить професії і проводиться тільки в тому випадку, якщо професія або місце роботи до цього зобов'язують.
Оформлення санітарної книжки може бути двох видів: первинне (1 раз за весь час) або повторне (через кожних пів року), від цього ціна на медогляд може змінюватися.

            На виконання статті 21 Закону України «Про захист населення від  інфекційних хвороб»  постановою Кабінету Міністрів України від  23.05.2001 року №559 затверджено  Перелік  професій, виробництв  та  організацій, працівники  яких  підлягають  обов’язковим  профілактичним  медичним  оглядам та  Порядок  проведення  цих  оглядів та  видачі  особистих  медичних  книжок.

               Відповідно до Порядку проводяться обов’язкові попередні (до прийняття на роботу) та  періодичні  профілактичні  медичні  огляди (далі – обов’язкові медичні огляди)  працівників  окремих професій, виробництв та організацій, діяльність яких пов’язана з обслуговуванням населення і може призвести до поширення інфекційних хвороб (далі – працівники), та видача їм особистих медичних книжок.

           Обов’язкові  медичні огляди проводяться за рахунок роботодавців (підприємство, установа, організація або фізична особа – суб’єкт підприєм-ницької діяльності, що використовують працю найманих працівників).

         Працівники підприємств, установ, організацій незалежно від форми власності відшкодовують вартість бланка особистої медичної книжки закладам та установам охорони здоров’я, які проводитимуть обов’язкові медичні огляди при проходженні попереднього профілактичного медичного огляду до прийняття на роботу, та у разі необхідності отримання нового бланка цієї книжки у зв’язку з його втратою, зіпсуттям або неможливістю подальшого використання чи придбавають зазначений бланк за власні кошти.

      Перелік необхідних обстежень, лікарів-спеціалістів, видів клінічних, лабораторних та інших досліджень, що необхідні для проведення обов’язко-вих медичних оглядів, затверджується Міністерством охорони  здоров’я (далі –  МОЗ). Терміни проведення обов’язкових медичних оглядів встановлю-ються також МОЗ.

      Роботодавець забезпечує ведення журналу реєстрації особистих медичних книжок, де зазначаються номер, серія, дата видачі книжки, прізвище, ім’я та по батькові її власника.

Особиста медична книжка видається працівникові тільки для проходження медичного огляду, після чого вона підлягає поверненню роботодавцеві, який забезпечує зберігання цієї книжки.

В окремих випадках, коли зберігання особистої медичної книжки у роботодавця є недоцільним або неможливим, допускається її зберігання у працівника.

У разі звільнення працівника особиста медична книжка видається йому під розписку разом з трудовою книжкою.

У разі проведення попереднього (до прийняття на роботу) обов’язкового медичного огляду роботодавець направляє закладу чи установі охорони здоров’я  відповідного  листа.

Роботодавець здійснює контроль за проходженням працівниками у встановлені терміни обов’язкових медичних оглядів і несе за це відповідальність.

На підставі результатів обстеження кожен лікар-спеціаліст робить висновок  щодо можливості  допущення  працівника  до роботи.

Крім того, наказом МОЗ від 23 липня 2002р. № 280  «Щодо  організації  проведення обов’язкових  профілактичних  медичних оглядів  працівників окремих професій, виробництв і організацій, діяльність яких пов’язана з обслуговуванням населення і може призвести до поширення інфекційних хвороб»   затверджено :

• ПРАВИЛА проведення обов’язкових профілактичних медичних оглядів працівників окремих професій, виробництв та організацій, діяльність яких пов’язана з обслуговуванням населення і може призвести до поширення інфекційних хвороб;
• ПЕРЕЛІК необхідних обстежень лікарів-спеціалістів, видів клінічних, лабораторних та інших досліджень, що необхідні для проведення обов’язкових медичних оглядів та періодичність їх проведення;
• ПЕРЕЛІК протипоказань для роботи за професіями, визначе-ними в Переліку професій, виробництв та організацій, працівники яких підлягають обов’язковим профілактичним медичним оглядам;
• ФОРМА первинної облікової   документації  №1 – ОМК (ОСОБИСТА  МЕДИЧНА  КНИЖКА).

Здебільшого працівники визначених професій проходять періодичні медичні огляди один раз на рік, разом з тим, деякі категорії працівників проходять періодичні медичні огляди два рази на рік в цілому, або медичні огляди у певних лікарів два рази на рік.

Д/з : складіть короткий конспект та самостійно опрацюйте питання відповідальності працівників за дотримання правил особистої гігієни

 

 Для груп АК-14, АКП-16, АКОФ-17 устаткування підприємств харчування   30.11-03.12.2021 р

Тема: Підйомники, ліфти, призначення, класифікація, будова, правила експлуатації та технічні вимоги безпеки праці під час роботи.

Підприємства ресторанного господарства - одна з трудомістких галузей народного господарства. Підприємства ресторанного господарства приймають величезну кількість вантажів, значна частина яких надходить у ящиках, мішках, бочках тощо. Велика частина вантажів переміщається вручну.

Підйомно-транспортне устаткування класифікують за такими основними ознаками:

- функціональним призначенням - вантажопідйомні механізми і машини (ліфти, підйомники, крани тощо), машини і механізми, що транспортують (контейнери, монорейки, візки тощо), вантажно-розвантажувальні машини (авто- і електронавантажувачі, штабелеукладчики);

- напрямком переміщення вантажів - машини для горизон­тального і слабко похилого переміщення вантажів, для вертикального переміщення вантажів і для змішаного переміщення вантажів (гори­зонтального і вертикального);

- принципом дії - періодичної дії (блоки, талі, тельфери, ліфти, підйомники) і безупинної дії (конвеєри);

- типом приводу - з ручним приводом, з механічним приводом (електричним чи двигуном внутрішнього згоряння) і гравітаційні (під дією сили ваги: похилі спуски, роликові доріжки);

- конструктивними ознаками - пересувне і стаціонарне;

- основними технічними параметрами - за габаритними розмі­рами, масою, вантажопідйомністю, потужністю приводу.

Види підйомно-транспортного устаткування

Візки вони мають високу маневреність і невеликі габаритні розміри, вони дозволяють переміщувати вантажі масою від 100 кг до 1 т на відстань до 100 м. Застосовують візки для горизонтального переміщення вантажів. Це основні засоби механізації, що використовуються в кожному закладі  Цифри зазначають вантажопідйомність візка.

Ліфти, підйомники, конвеєри

      При систематичному надходженні великих вантажів для їх горизонтального переміщення використовують стаціонарні і пересувні конвеєри (транспортери). Вони являють собою транспорту­ючі машини безупинної дії. їх класифікують за типом тягового і вантажонесучого органів.

       Конвеєр похилий пересувний КНЛП-5 призначений для горизонтального і похилого переміщення затарених вантажів масою не більш як 80 кг (одного місця). Його можна також використовувати при спуску і підйомі вантажів з поверху на поверх

        Ліфтом називають підйомно-транспортний пристрій періодичної дії, призначений для підйому і спуску вантажів з одного рівня на інший.

Ліфт складається з лебідки з електроприводом, противаги і кабіни, що пересуваються по нерухомих твердих вертикальних спрямовуючих, встановлених у шахті. На завантажувальних площадках шахта має двері, що замикаються, які забезпечують безпеку користування.

Підйомники служать для спуска вантажів у підвальне примі­щення чи переміщення товарів з підсобних приміщень, розташованих під торговими залами, на робоче місце продавця. На відміну від ліфтів підйомники можуть переміщувати вантаж не тільки вертикально, але й по похилій площині. Кабіну замінює обгороджена площадка, вантажопідйомність і висота підйому нижчі.

До вантажно-розвантажувальних робіт допускаються особи, що досягли 18 років і пройшли медичний огляд.

При невеликому обсязі робіт дозволяється ручне переміщення вантажів. При самостійному підйомі і спуску вантажу, який перено­ситься по горизонтальній поверхні на відстань до 60 м, його гранична маса не повинна перевищувати 50 кг. Двом робітникам разом дозволяється переносити вантаж до 80 кг. Перенесення вантажу однією людиною на відстань більше 60 м забороняються. Гранична норма вантажу, який переноситься, для підлітків від 16 до 18 років і жінок складає 20 кг, для двох - 50 кг.

Для безпечного ведення робіт необхідно дотримуватись таких правил:

1. Поверхня підлоги повинна бути рівна і чиста.

2. Місце роботи має бути добре освітлене.

3. Не допускається захаращування робочої площі сторонніми предме­тами і тарою.

4. Основні проходи і проїзди повинні бути на 1 м ширші від засто­совуваних транспортних засобів.

5. Сходи повинні мати поруччя.

6. При укладанні товарів у штабелі їхня висота не повинна переви­щувати 2 м.

7. Люки повинні бути обгороджені на висоті не менш 0,9 м.

8. У неробочий час люки повинні бути закриті кришками.

9. Похилі спуски по всій довжині повинні мати огородження.

10. Біля нижньої основи похилих спусків повинні бути поставлені гасителі швидкості.

Керування підйомно-транспортним устаткуванням дозволяється особам, не молодшим 18 років, ознайомленим з безпекою праці. Вони повинні мати посвідчення на право керування зазначеним устатку­ванням.

Д\з: складіть короткий конспект та дайте відповіді на питання.

1. Яке значення та місце механізації вантажно-розвантажувальних робіт на підприємствах ресторанного господарства?

2. Яка класифікація підйомно-транспортного устаткування?

3.  Які безпечні правила експлуатації підйомно-транспортного устаткування?

Тема: Транспортери (конфеєри), візки: будова, технічні вимоги безпеки праці під час роботи                                                                                                                       

   Найширшого поширення в закладах ресторанного господарства й особливо в одноповерхових приміщеннях одержали візки. Маючи високу маневреність і невеликі габаритні розміри, вони дозволяють переміщувати вантажі масою від 100 кг до 1 т на відстань до 100 м. Застосовують візки для горизонтального переміщення вантажів. Це основні засоби механізації, що використовуються в кожному закладі. Візки являють собою раму з колесами, на якій укріплюють пристосування (платформу чи вили), призначені для підтримки товарів під час переміщення. До рами візка кріпиться ручка для її пересування. Конструктивно ручні візки випускають із двома, трьома і чотирма колесами; зі стаціонарною чи піднімальною платформою. Колеса візків обертаються не тільки в горизонтальній, але й у вертикальній площині. Вони бувають з ручним чи механічним приводом. Вантажопідйомність візків від 50 до 1000 кг. Кожен тип візків має літерне і цифрове позначення: ТГ - візок вантажний для переміщення тарно-штучних вантажів; ТГВ - візок вантажний з піднімальними вилами тощо. Цифри зазначають вантажопідйомність візка.

Візок ТГ-50 складається зі звареної металевої рами з дерев'яним настилом. Він має невеликі розміри і високу маневреність. Передні спарені колеса поворотні, а задні змонтовані на одній осі. Ручка візка відкидна, прикріплена до осі передніх коліс. Спереду може бути встановлене одне поворотне колесо.

Візок ТГМ-125 - двоколісний, використовується для перемі­щення затарених вантажів на невеликі відстані.

Візок ТГВ-500М з гідравлічним приводом підйому платформи чи вил, вантажопідйомність - 500 кг, складається з піднімальної рами з вилами, двох передніх спарених поворотних коліс і двох задніх катків. Поворотні колеса зв'язані з водилом. Вили піднімаються за допомогою ручного гідравлічного насоса. Висота підйому вил - 125 мм від рівня підлоги. Використовують візок для навантаження, вивантаження і транспортування всередині приміщення вантажів, покладених на стандартні піддони, у стандартну тару чи тару-устаткування. Візок з опущеними вилами підводять під устаткування чи піддон і роблять кілька хитань (не більше 10) рукояткою візка (водилом). Піднімальний пристрій піднімає раму з вилами, а разом з нею і вантаж. Після зупинки на місці розвантаження натискають на важіль вимикання піднімального механізму, встановлений на рукоятці. Рама з вилами опускається, і візок вільно викочують з-під піддона.

Візок ТГВ-1250 за конструкцією подібний до візка ТГВ-500 М, але більшої вантажопідйомності.

При систематичному надходженні великих вантажів для їх горизонтального переміщення використовують стаціонарні і пересувні конвеєри (транспортери). Вони являють собою транспорту­ючі машини безупинної дії. їх класифікують за типом тягового і вантажонесучого органів.

Розрізняють конвеєри з тяговим органом і без тягового органа (гравітаційні). У торгівлі переважно застосовують конвеєри з тяговим органом двох типів: стрічкові і пластинчасті; а без тягового органа -роликові і гвинтові.

Стаціонарний стрічковий конвеєр КЛ-1 використовують для горизонтального і слабко похилого переміщення штучних вантажів масою 100 кг на відстань від 4 до 15 м.

Тяговим і несучим органом служить нескінченна стрічка з прогумованої тканини, натягнута на приводний і натяжний барабани. Приводний барабан приводиться в рух електродвигуном. Натяжний барабан забезпечує постійний натяг стрічки. Ширина стрічки - 500 мм, продуктивність конвеєра - 57 т/год при швидкості руху 0,4 м/с.

Конвеєр похилий пересувний КНЛП-5 призначений для горизонтального і похилого переміщення затарених вантажів масою не більш як 80 кг (одного місця). Його можна також використовувати при спуску і підйомі вантажів з поверху на поверх. Конвеєр складається з візка, стріли, механізму зміни кута нахилу стріли і приводу. Конвеєр реверсивний, тому транспортування вантажів може здійснюватися в обидва боки. Для запобігання падінню вантажів стрічка конвеєра захищена по обидва боки огородженнями. Продуктивність конвеєра - 50 т/год, швидкість руху - 0,3-0,48 м/с.

Конвеєри пластинчасті замість стрічкового мають вантажо-несучий пристрій у вигляді пластин чи трубок, закріплених на нескінченних ланцюгах. Ці конвеєри, на відміну від стрічкових, застосовують для більш важких вантажів. Найбільша маса одного вантажного місця до 200 кг, ширина настилу - 500 мм, довжина - від 4 до 40 м, продуктивність - 55 т/год, швидкість переміщення настилу -0,29 м/с.

Роликові конвеєри відносяться до гравітаційних механізмів. Як вантажонесучий і тяговий орган вони мають систему роликів, закріплених на нерухомій рамі. Ролики бувають трубчасті і дискові. Конвеєри з дисковими роликами називають роликовими доріжками.

У двох- і багатоповерхових будинках підприємств роздрібної торгівлі вантажі доводиться переміщувати у вертикальній площині. Для вертикального і різко похилого переміщення вантажів використо­вують ліфти, підйомники і вертикальні спуски.

 Д/з : складіть короткий конспект та дайте відповіді на питання:

1  Які види конвеєрів ви знаєте, чим вони відрізняються один від одного?

2. Яка будова візків?

 Для групи АК-17 Технологія приготування їжі  та організація виробництва   30.11 - 03.12.2021 р

 Тема: Теплова кулінарна обробка

Урок№ 53  Тема: Значення теплової обробки продуктів. Класифікація.

 Д/з: с.74-75 скласти короткий конспект та відповісти на питання:

1.Яке санітарне значення теплової обробки продуктів?

2.Яка класифікація способів теплової обробки?

3. Яка різниця між основними способами  теплової обробки та комбінованими?

Урок№ 54  Тема : Основні, комбіновані та допоміжні способи теплової обробки

 Д/з: с.75-79 скласти короткий конспект та відповісти на питання:

1. Що таке припускання, яка його особливість?

2. Яка температура смажіння основним способом та у фритюрі, яка  різниця? 

3.Дайте характеристику тушкуванню та запіканню

4.Чим пасерування відрізняється від смажіння?

Урок№ 55  Тема: Змінювання білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, барвників. Харчові жири: види, класифікація, характеристика

 Д/з: с. 79-81; 305-308 скласти короткий конспект та відповісти на питання:

1. Які зміни відбуваються з жирами під час смажіння та варіння?

2.Які зміни зазнають вуглеводи?

3.Як впливає теплова обробка на білки? 

4. Рослинні олії: види та характеристика

  Тема:Технологія приготування соусів

Урок№ 56  Тема: Значення соусів у харчуванні, класифікація. Приготування пасеровок овочевої та борошняної. Підбирання  соусів до страв

 https://www.youtube.com/watch?v=SClLyWEw3Bw

 Д/з:171-172 скласти короткий конспект та відповісти на питання:

1. Яке значення мають соуси?

2. За якими ознаками класифікують соуси?

3. З якою метою пасерують борошно?

4. Які основні правила підбирання соусів до м'ясних та рибних страв?

 

Організація виробництва  та обслуговування      23.11.2021 р.                  

Урок № 14 Тема:  Лабораторно-практична робота № 1. Організація роботи овочевого цеху

 https://www.youtube.com/watch?v=aurJ6daqY0A

 https://www.youtube.com/watch?v=Of7MWSM_zxg

 https://www.youtube.com/watch?v=mqSHK67-_9U

 https://www.youtube.com/watch?v=kELJdojgvK4

   Д/з: переглянути відеоматеріал та скласти схему  технологічниго процесу механічної кулінарної обробки овочів ( с.19-20)

 Урок№ 15  Тема: Лабораторно-практична робота № 2. Організація роботи рибного цеху 30.11.2021 р.

 https://www.youtube.com/watch?v=kiPlcrQo-GM

 https://www.youtube.com/watch?v=bsCiff5wfbA

Організація роботи рибного цеху

Виготовлення рибних продуктів завжди здійснюється на спеціальних підприємствах. Відповідно до технологічних вимог можна виготовляти охолоджену рибу, котлети, тефтелі. Обробка риби і кісток повинна складатися з наступних операцій:

• розморожування риби;
• видалення луски.

Риба повинна розморожуватися на спеціальних стелажах. Тривалість розморожування може досягати 13 годин. У рибному цеху з м'яса риби можна виготовляти напівфабрикати, які характеризуються швидким приготуванням. Наприклад, шматки риби, поділені на порції або вже нарубані. Продукцію, яку будуть відвозити на різні підприємства, опускають в розчин з солі. Тут головне - витримати режим температури. Вона повинна бути не більше 6 ° С.

Оброблені напівфабрикати поміщають в ємності і відвозять в охолоджувальну камеру.

Відхідні частини риби використовують, щоб готувати бульйон. Кількість відходів має враховуватися і зважуватися. Якщо рибний цех не дуже великий, то потрібно обов'язково розмежовувати зони. Щоб не допустити появи інфекцій і різних мікробів. Найголовніше - дотримуватися чистоти і порядку. І в кінці робочого дня обов'язково мити посуд, тару, підлоги та інші пристосування для роботи.Напівфабрикат - це продукт, який швидко псується. Тому потрібно стежити за тим, щоб виконувати всі санітарні норми. Зберігати рибну продукцію можна при температурі + 6 ° С.

Умови роботи

Організація роботи рибного цеху повинна виконуватися відповідно до технічного плану.

На підприємстві повинні бути присутніми:

• цех по переробці;
• гаряче відділення;
• холодну відділення;
• експедиція.

У роботі необхідно керуватися встановленими правилами. А саме:

• обов'язково виконувати переробку відходів;
• прибирати робоче місце;
• обшпарювати столи гарячою водою;
• посипати сіллю інвентар.

Устаткування

У рибному цеху повинно бути справне устаткування. Щоб чистити рибу, потрібно придбати металеві столи для оброблення. У таких столів повинна бути стільниця, яку потрібно нахиляти до центру. Щоб було зручно збирати відходи від риби. Іноді використовуються столи, які мають жолоби у одного краю. Для очищення риби від слизу використовують сіль. А плавники зрізають за допомогою виробничих машин. Якщо цех великий, то скелети з риби можна видаляти на спеціальних лініях. Щоб виробляти котлети з філе, користуються спеціальним обладнанням рибного цеху, приводом і ємністю, щоб замочувати хліб. Щоб обробляти особливі види риби, зазвичай встановлюються стелажі з піддонами. А також ставлять ємності з гарячою водою. Для того щоб обшпарювати рибу. Але якщо спеціальних ванн немає, то можна використовувати котли. Виймають рибу тільки черпаком.Інструменти потрібно зберігати в ящиках. В якості тари може служити деко. Щоб робити фарш з риби, необхідно придбати м'ясорубку. А також встановити привід. Його механізми можна буде знімати для чищення. Формувати котлети можна за допомогою автоматичних машин, які використовують в цехах з виробництва м'ясних продуктів. Але м'ясо в рибному цеху обробляти заборонено.

Робоче місце

При організації рибного цеху потрібно враховувати, що робоче місце співробітника повинне відповідати нормам. Тому що від цього залежить якість продукції. Діаметри робочої зони повинні бути зручними для виконання обробки риби. Повинно бути необхідну кількість полиць і ящиків для зберігання інвентарю. Зазвичай пристосування розміщуються зліва, а рибний продукт справа. Різні ножі зберігають в полках на стіні. Для приготування і транспортування рибних продуктів використовуються спеціальні ємності. Наприклад, контейнери, візки, стелажі.

Керівництво виробничим цехом

Кожен працівник на виробництві повинен виконувати ті функції, які за ним закріплені. Здійснювати керівництво повинен завідувач. Якщо на виробництві працює більше десяти чоловік, тоді призначається бригадир. За освітою він може бути кухарем. Разом з працівниками він виконує виробничі плани. Щоб отримати сировину, необхідно представити завідуючому документи. Бригадир контролює виробничий процес. Стежить за тим, скільки було перероблено сировини. Діяльність рибного цеху здійснюється вдень і вночі. Колектив складається з виробників рибних продуктів четвертого розряду.

Гігієна при роботі з рибою

Співробітники обов'язково повинні виконувати свої обов'язки в чистій формі. Перед робочим процесом необхідно приймати душ і мити руки. Волосся потрібно збирати в пучок, а зверху надягати ковпак, щоб вони не виявилися в напівфабрикатах. Довгих нігтів бути не повинно. Їх потрібно підстригати. А також потрібно не забувати ретельно мити руки при переході до іншого виду обробки риби. Забороняється носити різні прикраси на виробництві. Так як на них можуть накопичуватися мікроби. Стикаючись з рибою, не можна допускати, щоб на руках були порізи або опіки, які загноїлися. Вони викликають зараження продукту інфекцією. Щоб обробити рибні продукти, кухар повинен надягати целофановий фартух і рукавички.

Кожен робітник на підприємстві обов'язково проходить медичну комісію. А також на руки видають медичну книжку. Якщо такий документ відсутній, то працівник не допускається до виконання обов'язків на виробництві. Керівники, які допускають до роботи співробітників без обстеження, потім виплачують великі штрафи. А на працівника теж накладається грошове стягнення перевіряючими органами. Тому що такі дії неприпустимі з точки зору законодавства. І покупець не захоче вживати продукти, які виготовлялися в антисанітарних умовах.

Д/з: перглянути відеоматеріал та скласти технологічну схему процесу механічної  обробки  риби (с.50-52)

  Для групи АК-25 Технологія приготування їжі    29.11 - 03.12.2021 р.

Урок № 77 Тема: Технологія приготування та особливості борщів (українського, київського)

 https://www.youtube.com/watch?v=WVdx9eNWdh8

Д/з: с.161-162  скласти короткий конспект та технологічну схему приготування українського борщу

Урок № 78  Тема: Технологія приготування та особливості борщів (львівського, полтавського, чернігівського, зі свіжою капустою та картоплею, з чорносливом та грибами, зеленого). 

https://www.youtube.com/watch?v=hs-GbXmNW2A

Д/з:  с.162 скласти короткий конспект та технологічну схему полтавського борщу

Урок№ 79  Тема: Технологія приготування та особливості борщів ( зі свіжою капустою та картоплею, з чорносливом та грибами тощо)

 https://www.youtube.com/watch?v=eVyaofD_oUo

 Д/з:  с.162 скласти короткий конспект та технологічну схему приготування борщу з чорносливом та грибами

Урок № 80   Тема: Щі. Загальні правила приготування, асортимент.

Технологія приготування та відпуск щів зі свіжою капустою та картоплею, щів зелених тощо. Вимоги до якості страви

 https://www.youtube.com/watch?v=oUEktYCAT-M

 Д/з:  с.162 скласти короткий конспект та технологічну схему приготування зелених щів

 Урок № 81 Тема:  Капусняки. Асортимент. Технологія приготування, відпуск.  Вимоги до якості.

 https://www.youtube.com/watch?v=iN9G-zZG1Qc

 Д/з:  с.163-164 скласти короткий конспект та технологічну схему приготування капусняка запожізького

Урок № 82 Тема: Розсольники, загальні правила приготування, асортимент. Технологія приготування розсольнику з крупою, розсольнику домашнього. Д/з:  с.164-165 скласти короткий конспект та технологічну схему приготування розсольника домашнього

 https://www.youtube.com/watch?v=d4cL3dSpd-U 

Урок№ 83  Тема:   Солянки. Технологія приготування та відпуск солянки домашньої, солянки збірної м’ясної, тощо. Правила відпуску, вимоги до якості.

 https://www.youtube.com/watch?v=s5XvjAC7ai8

Д/з:  с.165-166 скласти короткий конспект та технологічну схему приготування солянки домашньої

Урок№ 84  Тема: Технологія приготування та відпуск різних супів:  юшка рибна з галушками, куліш з грибами, суп локшина домашня. Вимоги до якості.

 https://www.youtube.com/watch?v=ugLM2rqqKCs

 Д/з:  с.166-167 скласти короткий конспект та технологічну схему приготування куліша з гриами

 Для групи АК-35 Організація виробництва та обслуговування   29.11.2021

Урок № 7 Тема: Організація робочого місця для приготування різних видів тіста та напівфабрикатів з них.

Робоче місце для приготування бісквітного, заварного тіста й напівфабрикатів із них оснащується електричною плитою, збивальною машиною, виробничими столами, пересувними стелажами та необхідним інвентарем. Технологічний процес приготування бісквітного й заварного тіста потребує теплового обробляння окремих компонентів з наступним збиванням.

Робоче місце для випікання виробів обладнується спеціальними кондитерськими чи пекарськими шафами, печами. У наш час випуска­ються різні хлібопекарські агрегати для випікання виробів. Після випікання вироби надходять в охолоджувальне відділення, після чого залежно від призначення направляються для оздоблення чи в експедицію. кондитера поставити діжу, праворуч - пересувний стелаж із кондитер­ськими листами.

Для ефективного використання тістомісильного обладнання реко­мендується спочатку замішувати пісочне та листкове тісто (виробничий цикл ЗО - 40 хв), а потім дріжджове, яке має довший виробничий цикл (опарне - 6 год, безопарне - 3 год).

Робоче місце для приготування листкового та пісочного тіста й напівфабрикатів із нього потрібно розміщувати поруч із робочим міс­цем для дріжджового тіста. Лінія приготування листкового тіста повинна бути укомплектована тісторозкачувальною машиною, охолоджувальним столом, а також качалками, виїмками й мірним посудом, вагами

На робочому місці з підготування напівфабрикатів для оздоблення передбачається приготування сиропів для просочування виробів, помадки, карамелевої маси, цукатів, кремів. Відповідно до технологічних процесів це робоче місце обладнується електроплитою, збивальною машиною, універсальним приводом, виробничими столами, дозаторами крему тощо.

Приготування помадки, вершкового крему, заварного тіста та інших напівфабрикатів, що потребують теплової обробки, охолод­ження, збивання, можна здійснювати на універсальній кондитерській машині. її продуктивність при приготуванні заварного тіста становить 40 кг/год, помадки та сиропу - 15 - 30 кг/год.

 https://www.youtube.com/watch?v=A-q7HHlp5wk

Д\з: складіть конспект, дайте відповіді на питання:

1. Як організувати робоче місце для випікання виробів, яке счасне обладнання використовують у кондитерських цехах ?

2.Чим відрізняється організація робочого місця для приготування бісквітного тіста від приготування листкового тіста?

 Технологія приготування їжі   Для групи АК-25                            18.11-19.11.2021 р.

                               Загальна тема: Технологія приготування супів

 Урок №72    Тема : Прянощі, приправа, класифікація, коротка характеристика, використання.

Прянощі – це рослинні продукти, які мають специфічний стійкий аромат і частково присмак. Аромат і присмак прянощів зумовлений, головним чином, ефірними оліями, глюкозидами і алкалоїдами.

Прянощі використовують для поліпшення запаху основної їжі, додання харчовим продуктам нових смаку і аромату, а також для підвищення збереженості продуктів, оскільки майже всі прянощі мають бактерицидні властивості. Відомо більше 150 видів прянощів. Використовуються вони, в основному, у вигляді висушених частин різних рослин. В продаж прянощі поступають окремо по видах або у вигляді сумішей (набори для супу, юшки, м'яса і т. і.).

Залежно від того, яка частина рослини використовується як прянощі, їх ділять на плодово-насінні, квіткові, листові, прянощі з кори та коріння.

Плодово-насінні прянощі.До них відносять аніс бадьян, ваніль, кардамон, коріандр, мускатний горіх і мускатний цвіт, перець чорний, білий, запашний і червоний, тмин, кріп.

Аніс – плоди однорічної трав'янистої рослини сімейства зонтичних. Плоди складаються з двох сім'янок довгастої, злегка зігнутої форми, зеленувато-сірого кольору, містять до 4% ефірної олії, головним компонентом якої є анетол. Аромат сильно пряний, смак солодкуватий. Використовують аніс в хлібопеченні, виробництві кондитерських і лікеро-горілчаних виробів, при квашенні капусти і солінні

Ваніль– висушені після ферментації недостиглі плоди (стручки завдовжки 10-20 см) в'юнких рослин сімейства орхідейних.

Кардамон – висушені незрілі плоди багаторічної трав'янистої рослини сімейства імбирних. Плоди кардамону є білими тригранними коробочками-капсулами.Аромат кардамону залежить від ефірної олії (до 8%), до складу якої входять лимонін і інші речовини. Застосовують кардамон в кулінарії, виробництві кондитерських і лікеро-горілчаних виробів.

Мускатний горіх і мускатний цвіт – прянощі, одержувані з плодів мускатного дерева. Використовують мускатний горіх і мускатний цвіт у виробництві ковбас, кондитерських і лікеро-горілчаних виробів. В кулінарії їх вживають частіше в солодких стравах і кондитерських виробах з тіста, а також в стравах з м'яса, субпродуктів, риби, овочів і грибів.

Перець чорний – висушені недостиглі плоди в'юнкої рослини сімейства перцевих.  Росте і культивується перець в країнах тропічної зони. Плоди із зморшкуватою поверхнею мають кулясту форму. В продаж чорний перець поступає в цілому і меленому вигляді.

Перець запашний – висушені недостиглі плоди пігментного дерева сімейства миртів. За ботанічним походженням запашний перець не має нічого спільного із справжнім перцем – рослиною сімейства перцевих, але назву свою отримав за зовнішню схожість з ним. Батьківщина запашною перцю – острови Карибського басейну, найімовірніше Ямайка, що дає більше 80% світового виробництва.

Перець червоний – плоди-стручки трав'янистої рослини сімейства пасльонових. Батьківщина його – Центральна Америка. Культивується він у всіх країнах з порівняно теплим кліматом. Відомо декілька видів червоного перцю: більш гострі сорти використовують як прянощі, а солодкі вживають в їжу як овочі. Перець червоний гострий в продаж поступає у вигляді цілих сушених стручків і меленим.

Запах у нього слабкий, смак гострий. Червоний перець гострий застосовують в консервній і концентратній промисловості, але головне його призначення – кулінарія. Цей перець вживають звичайно як приправу, тобто додають до готової страви, але можна вводити під час приготування їжі з м'яса, риби і овочів. Корисно додавати червоний перець в меленому вигляді в різні овочеві пюре, особливо в картопляне за 5-10 хв. до готовності їжі.

Кмин – плоди дворічної трав'янистої рослини сімейства зонтичних. Поширений тмин в культурному і дикому вигляді на всій території СНД. Плоди складаються з двох сім'янок довгастої, злегка зігнутої форми, бурого забарвлення, містять до 7% ефірної олії. Запах сильний, пряний, смак пекучий, гіркуватий. Використовують кмин в хлібопеченні і лікеро-горілчаному виробництві, при квашенні капусти і засолці огірків. Молоде листя кмину можна додавати в салати і овочеві супи..

Квіткові пряності. До них відносять гвоздику і шафран.

Гвоздика – висушені квіткові нерозвинені бруньки гвоздичного дерева сімейства миртів. Гвоздика має пекучий, сильно пряний смак і сильний аромат. Пряний запах гвоздики зумовлений ефірною олією евгенол (не менше 10%). В кулінарії гвоздику застосовують головним чином для приготування маринадів (м'ясних, рибних, овочевих, грибних).

Шафран – висушені рильця квіток (у кожної квітки по 3 рильця) багаторічної рослини сімейства півникових. Батьківщина шафрану – Мала Азія. Обробляється в багатьох Листові пряності. До них відносять лавровий лист і розмарин.

Лавровий лист – висушене листя вічнозеленого дерева сімейства лаврових.

Застосовують лавровий лист при виготовленні м'ясних, рибних і овочевих консервів, при квашенні і маринуванні овочів і грибів. В кулінарії його широко використовують для ароматизації супів, вводять в другі страви з м'яса, риби, овочів, а також вживають в соуси.

Розмарин – висушене листя вічнозеленого куща сімейства губоцвітих Застосовується в кулінарії для ароматизації блюд.

Прянощі з кори.Такою пряністю є кориця.

Кориця – це висушена кора декількох видів тропічних коричних дерев сімейства лаврових. В продаж поступає у вигляді трубочок або в меленому вигляді. Кориця має ніжний пряний аромат і солодкуватий, злегка пекучий смак. Застосовують корицю в кондитерському і лікеро-горілчаному виробництвах, а також в м'ясній і рибній кулінарії, при приготуванні солодких страв (варення, компоти, киселі і ін.), закладаючи її за 10 хв. до готовності страви або безпосередньо перед подачею на стіл.

Кореневі прянощі. До них відносять імбир.

Імбир – висушені кореневища багаторічної трав'янистої рослини сімейства імбирних. Батьківщина його – Південна Азія. Культивується в Китаї, Індії, Японії, Західній Африці, на Ямайці і ін. В продаж поступає шматочками кореневищ, меленим або струганим.

Імбир застосовують у виробництві ковбасних, кондитерських і лікеро-горілчаних виробів, а також в кулінарії. З давніх пір в Росії імбиром ароматизують пряники, здобні булки, настоянки.

Суміші прянощів. Це суміши підготовлених прянощів, солі, цукру, сушених овочів і зелені, глутамінату натрію (або без нього), призначених для поліпшення смаку блюд. Залежно від рецептури виробляють суміші для перших обідніх страв, юшки, м'ясних бульйонів, других м'ясних страв, для ковбасних виробів (№ 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7).

За зовнішнім виглядом суміші є неоднорідною сипкою масою з розміром окремих частинок в не більше 3 мм. Колір, смак і запах – характерні компонентам суміші. Вміст вологи не більше 5,5-7% залежно від виду суміші.

Замінники прянощів. У зв'язку з обмеженістю світових ресурсів класичних прянощів і високими цінами на них, в усіх країнах з початку XX століття ведуться роботи зі створення їх замінників.

Типовим штучним ароматизатором є ванілін, який замінює натуральну ваніль у виробництві кондитерських виробів, лікерів, безалкогольних напоїв, морозива і ін. До синтетичних харчових ароматизаторів відносяться також коричний екстракт і порошкоподібні замінники кориці, гвоздики, мускатного горіху і шафрану.

Приправи.До приправ відносять різноманітні за природою і складом смакові продукти: столову гірчицю і хрін, аджику, різні соуси, харчові кислоти і інше. Призначення приправ приблизно таке ж, що і прянощів – поліпшувати смакові властивості їжі, її запах і тим самим збуджувати апетит, сприяти кращій засвоюваності їжі.

Столова гірчиця. Готують цю приправу з гірчичного порошку, що є тонко подрібненою макухою, яка залишається після пресування гірчичного насіння при отриманні олії. В макусі є різні речовини (азотні, ефірні, пектин, клітковина), у тому числі глюкозид синигрин.Столова гірчиця повинна мати жовтий або злегка коричневий колір, однорідну в'язку консистенцію

Хрін столовий. Цю приправу готують з обчищеного подрібненого коріння багаторічної трав'янистої рослини сімейства хрестоквітних.Хрін – хороша приправа до холодних м'ясних і рибних страв і закусок, а також може служити як основа для різних соусів. Для приготування столового хрону використовують коріння одно- і дворічної рослини (старіші дуже гіркі

Аджика.Аджика є густою пастоподібною сумішшю, приготовленою з подрібнених червоного перцю, часнику, коріандру (кіндзи), кропу з додаванням солі і оцту. Додають в аджику також ароматні трави кавказького передгір'я. Аджику використовують як приправу до м'ясних, рибних і овочевих страв і закусок.

Соуси. Промисловість випускає різні соуси, які використовуються як приправи.

Майонез є соусом, приготованим з рафінованої рослинної олії і свіжих яєць або яєчного порошку з додаванням солі, цукру, гірчиці, оцту і емульгатора (сухе молоко). Виготовляють також майонез з додаванням томатної пасти, ретельно розтертого коріння хрону, прянощів і інших смакових продуктів. Залежно від складу і виду добавок випускають майонез столовий, з томатом, з хроном, з прянощами і ін. Використовують майонез як приправи до м'ясних, рибних, овочевих і борошняних блюд. Столовий майонез повинен бути ніжним, маслянистим, злегка гострим і кислуватим, із запахом прянощів. Консистенція його повинна бути однорідною, сметаноподібною, колір жовтим і однорідним. Решта видів майонезу має смак, запах і колір добавок.

Томатні соуси виробляють з концентрованих томатних продуктів (томату-пюре і томату-пасти) або з свіжих зрілих томатів шляхом уварювання їх з додаванням солі, цукру, оцту і прянощів, а також (залежно від різновидів соусу) рослинної олії, яблучного пюре, борошна, лимонної кислоти і інших продуктів. .

Кетчупи - це томатна пряна і ароматна суміш, яку готують уварюванням томатної пасти з різними прянощами та смаковими добавками.

Харчові кислоти.В харчовій промисловості і в кулінарії широко використовують як приправу оцтову і лимонну кислоти.

Оцет є водним розчином оцтової кислоти. Залежно від вмісту оцтової кислоти розрізняють оцет 6%, 9%, 12%. Настоюванням на кропі, селері, листі чорної смородини і прянощах готують ароматизований оцет. Залежно від виду ароматичної сировини і кулінарного призначення ароматизований оцет одержує назву: «Кроповий», «Для салату», «Для вінегрету», «Для українського борщу», «Лимонний», «Фруктовий», «Винний», «Яблучний» і т.д. Перед вживанням оцет розводять водою в співвідношеннях: 6% – 1:1, 9% – 1:2, 12% – 1:3.

Лимонна кислота є безбарвними кристалами, іноді з легким жовтим відтінком, із вмістом лимонної кислоти не менше 99,5%. Одержують її лимоннокислим бродінням цукрових розчинів за допомогою спеціальних чистих культур мікроорганізмів, що синтезують лимонну кислоту. Використовують цю кислоту у виробництві лікеро-горілчаних і кондитерських виробів, безалкогольних напоїв. В домашніх умовах її доцільно використовувати замість оцту.

Кухонна сіль. Кухонна сіль є практично чистим кристалічним хлористим натрієм, що здобувається з природних родовищ

Види і асортимент кухонної солі. Кухонну сіль розрізняють за видами родовищ, а також за способами отримання і обробки. За характером родовищ і способу здобичі розрізняють кухонну сіль кам'яну, виварну, самосадну і садну.

За якістю кухонну сіль ділять на сорти: Екстра, вищий, перший і другий. 

 Д/з : скласти короткий конспект та відповісти на питання:

1.      Які смакові продукти називаються прянощами?

2.      Яке значення мають прянощі у харчуванні людини?

3.      Яка класифікація прянощів?

4.      Охарактеризуйте найпоширеніші види прянощів та їх призначення.

5.      Які Ви знаєте суміші прянощів?

6.      Які види приправ виробляються? Чим приправи відрізняються від прянощів?

Урок № 73  Тема:  Технологія приготування пасеровок: борошняної, бурякової, овочевої              19.11.2021р.

   Д/з:  с. 94-95, 160-161, 173 скласти короткий конспект та дайте відповіді на питання:

   1. Як приготувати суху борошняну пасеровку для перших страв?

  2.  Які існують способи підготовки буряків для борщів?

  3. Яка особливість приготування тушкованих буряків?

 4.  Яка температура пасерування овочів та послідовність закладки інргедієнтів?