Для групи  БПОБ-23  Фізіологія харчування                                          09.11.2020

 Урок № 14 Санітарно-гігієнічні вимоги до  використання ароматичних речовин та харчових речовин, терміни зберігання

АРОМАТИЗАТОРИ (грец. arōma — приємний запах; англ. flavouring ingredients) — допоміжні речовини у виробництві фармацевтичних препаратів та продуктів харчування, які використовують у технологічному процесі для поліпшення запаху й смаку готової продукції. Аромат продукту — це інтегральний фактор, зумовлений наявністю: 1) складної суміші органічних сполук, які містяться у сировині; 2) речовин, що утворилися під впливом технологічних процесів, або 3) спеціально доданих А. До А. належать ароматичні речовини, ароматичні препарати та їх суміші з розчинником, сухим носієм (наповнювачем) або без них.

        А. не включені до класифікатора харчових добавок і Е-індекси їм не привласнюють внаслідок багатокомпонентності, різної природи й джерел одержання, складності гігієнічної оцінки, необхідності встановлення безпеки окремих компонентів та сумішей, суворого дотримання вимог щодо чистоти окремих компонентів, визначення переліку продуктів, до складу яких вони можуть входити.

          Критерії гігієнічної оцінки А. викладено у Директиві Ради Європи 88/388 ЄЕС від 22.06.1986 р. «Про ароматичні речовини, що застосовуються у харчових продуктах». Натуральні А. містять лише натуральні ароматичні компоненти — ароматичні речовини, що надають аромату харчовим продуктам або ЛП, тобто ароматизують їх. Натуральні ароматичні речовини — це певні хімічні сполуки або їхні суміші, виділені з натуральної сировини із застосуванням фізичних методів або за допомогою біотехнології. Їх одержують із плодів, ягід, овочів, ЛРС у вигляді ефірних олій, екстрактів, настоїв тощо. Їх якість залежить від термінів заготівлі й хімічного складу сировини, способів одержання й очищення. Різновидом натуральних А. є есенції — водно-спиртові витяжки або дистиляти летких речовин з рослинної сировини (лимонна, апельсинова, м’ятна і коріандрова харчові ароматичні есенції). З метою приведення термінології у відповідність із міжнародною практикою термін «ароматичні есенції» скасовано й замінено на «харчові А.». До А. не належать соки, сиропи, вина, прянощі, бо вони можуть застосовуватися як самостійні харчові продукти, незважаючи на зміни в ароматі продуктів харчування при їх додаванні. Ідентичні натуральним А. мають у складі мінімум один компонент, ідентичний натуральному. Ідентичні натуральним ароматні речовини — це складні композиції запашних речовин або хімічні сполуки, ідентифіковані в сировині рослинного чи тваринного походження, які отримують хімічним синтезом або виділяють із натуральної сировини із застосуванням хімічних методів. Серед них — цитраль і цитронелаль із запахом цитрусових, цитронелілацетат і ліналілацетат із запахом бергамоту, ліналілформіат (коріандр), бензальдегід (мигдаль), 2-фенілетанол (троянда), ліналоол, гераніол (яблука, виноград, абрикоси та ін.), коричний альдегід (кориця, какао, кава), γ-ноналактон (деякі фрукти), гексанова, октанова та інші кислоти (полуниця, чорниця тощо); у грибах виявлено 1-октен-3-ол, у малині — 3-(4-гідроксифеніл)-2-бутанон.  

          Штучні А. мають у складі мінімум один штучний компонент, можуть містити також натуральні й ідентичні натуральним компоненти. Штучні А. — це хімічні сполуки, досі не ідентифіковані у сировині рослинного або тваринного походження, напр. етилванілін, етилмальтол, аліловий ефір феноксиоцтової кислоти. У промисловості їх одержують хімічним синтезом, а також за реакцією Майара (реакція амінокислот, у т.ч. гідролізатів білків і сахаридів, що редукують), яка моделює процеси формування аромату під час термічної обробки натурального продукту, напр. А. для м’яса, риби, шоколаду. Штучні А. ретельно досліджуються, оцінюються за токсикологічними критеріями, але завдяки стабільності й тривалому збереженню аромату вони зручні в користуванні. Наукових доводів токсико-гігієничної переваги натуральних А. у порівнянні з ідентичними натуральним або зі штучними немає. Ароматичний продукт — концентрований чи неконцентрований, але не ароматична речовина, одержана з натуральної сировини під час фізичних (у т.ч. дистиляції та екстрагування розчинника), ензиматичних чи мікробіологічних процесів, що використовують у натуральному вигляді або у складі готової продукції. Ароматичні продукти можуть випускатися у вигляді рідких (розчини або емульсії), сухих і пастоподібних. Рідкі ароматичні продукти, як правило, дешевші аналогічних сухих й призначені для більшості харчових продуктів. Сухі ароматичні продукти виробляють нанесенням порошкоподібних А. на носій (сіль, цукор, лактоза, білки, крохмаль, його похідні тощо), що застосовуються лише для малолетких і стійких до окиснення ароматичних компонентів. Більш складний варіант припускає подальше інкапсулювання, напр. смолою акації, що частково запобігає деградації летких речовин. Найдорожчий, але найкращий спосіб одержання емульсії ароматичного продукту полягає у розчиненні інкапсулюючого агента (смоли акації, мальтодекстрину й ін.) з подальшим сушінням у розпилювальній сушарці.

           Назва А. лише частково характеризує його аромат, до того ж, той самий А. може надавати різним харчовим продуктам різного аромату. Для оцінки А. необхідно виготовити відповідну продукцію в модельних лабораторних або у виробничих умовах з урахуванням дії всіх технологічних факторів. Вибір А. визначається фізико-хімічними властивостями, розчинністю, технологією виробництва, характером кінцевого продукту. Розчинниками бувають спирт, олія, пропіленгліколь, вода.

         Барвники відомі в житті людини з давніх часів, коли для фарбування тканин та харчових продуктів застосовувались природні барвники, переважно рослинного походження. Характерною ознакою природних барвників є те, що барвні пігменти представлені кількома близькими сполуками, вміст яких в сировині невеликий у порівнянні з вмістом домішок. На жаль, у харчовій промисловості вони не знайшли широкого застосування з огляду на різні причини. По-перше, природні барвники, як правило, нестійкі до змін кислотності. По-друге, виробництво природних барвників потребує досить великих затрат коштів, що обумовлено витратами електроенергії та хімічних речовин, котрі використовуються при очищенні та концентруванні сировини. По-третє, для отримання забарвлення потрібної інтенсивності застосовуються великі дози барвників.
      На відміну від природних, синтетичні барвники більш стійкі і їх зручно дозувати. З появою синтетичних барвників перестало бути проблемою отримання потрібних кольорів харчових продуктів. Крім того, у більшості випадків вони дешевші за природні. Головною вимогою до синтетичних харчових барвників є нешкідливість їх для організму людини, так як першочерговими споживачами підфарбованих кондитерських виробів та безалкогольних напоїв є діти. Екологічна ситуація в Україні досить складна, тому вживання їжі, що містить харчові добавки неприродного походження, буде сприяти додатковому хімічному навантаженню на організм людини, що особливо небажано для дитячого організму. В зв’язку з цим споживання підфарбованих продуктів харчування слід розглядати в першу чергу як гігієнічну проблему.
В кожній країні існує своя нормативна база щодо кількості та асортименту дозволених до використання барвників, що визначається державними органами контролю. Першим українським документом, який повинен був замінити існуючі за часів Радянського Союзу "Санитарные правила по применению пищевых добавок" № 1923-78 стали "Санітарні правила по застосуванню харчових добавок" № 222 від 23 липня 1996 року. Дію зазначеного документу в частині, що стосується барвників, було припинено у вересні 1998 року через відсутність в Україні аналітичних методів їх контролю.

 Д/з : скласти короткий конспект

Питання для самоконтролю:

1. Яка класифікація та особливість штучних ароматизаторів?

2. Хто контролює безпечну кількість синтетичних барвників у продуктах харчування?

3. Які вимоги до синтетичних араматизаторів та барвників?

Тема: особиста та фахова гігієна працівників ресторанного господарства

Урок № 15  Значення дотримання правил особистої гігієни у профілактиці харчових отруєнь, кищкових інфекцій, гельмінтозів. Правилв миття та дефінфекції рук.  09.11.2020

 Д/з: с.78-80 скласти конспект

Питання для самоконтролю:

1. Що таке особиста гігієна?

2. Яке значення для працівників ресторанного господарства має дотримання правил особистої гігієни?

3. Яким розчином проводиться дезинфекція рук?

4. З якою метою здійснюються медичні огляди?

Урок № 16 Вимоги до санітарного одягу та обстеження на виявлення бактеріо- та глистоносіїв, туберкульозу, шкірних та венеричних захворювань          12.11.2020

 Д/з : с. 80 - 81 скласти конспект

Питання для самоконтролю:

1. Санітарний одяг і правила його використання

2.За яких обставин працівники не допускаються до роботи?

3. Чи можно офіціантам та барменам носити пракраси та мати манікюр ?

Урок №17 Особиста медична книжка працівника, порядок і оформлення.Відповідальність працівників за дотримання правил особистої гігієни.                               16.11.2020

Особова медична книжка або ж санітарна книжка – це документ, який є свідченням стану здоров'я працівника, який пов'язаний з діяльністю в обслуговуванні населення, а також іншими видами робіт, які потребують періодичних медичних оглядів.

На сьогоднішній день санітарна (медична) книжка ввидається всім працюючим у порядку, який передбачений законодавством. В першу чергу медична книжка заводитися для того, щоб як можна краще убезпечити роботу і попередити різні професійні захворювання.книжка медична відображає результати проведених лікарями оглядів, лабораторні, а також рентгенівські дослідження, дані про профілактичні щеплення і різного роду відмітки про перенесених інфекційних захворюваннях.

Мед огляд за санітарними книжками залежить професії і проводиться тільки в тому випадку, якщо професія або місце роботи до цього зобов'язують.
Оформлення санітарної книжки може бути двох видів: первинне (1 раз за весь час) або повторне (через кожних пів року), від цього ціна на медогляд може змінюватися.

            На виконання статті 21 Закону України «Про захист населення від  інфекційних хвороб»  постановою Кабінету Міністрів України від  23.05.2001 року №559 затверджено  Перелік  професій, виробництв  та  організацій, працівники  яких  підлягають  обов’язковим  профілактичним  медичним  оглядам та  Порядок  проведення  цих  оглядів та  видачі  особистих  медичних  книжок.

               Відповідно до Порядку проводяться обов’язкові попередні (до прийняття на роботу) та  періодичні  профілактичні  медичні  огляди (далі – обов’язкові медичні огляди)  працівників  окремих професій, виробництв та організацій, діяльність яких пов’язана з обслуговуванням населення і може призвести до поширення інфекційних хвороб (далі – працівники), та видача їм особистих медичних книжок.

           Обов’язкові  медичні огляди проводяться за рахунок роботодавців (підприємство, установа, організація або фізична особа – суб’єкт підприєм-ницької діяльності, що використовують працю найманих працівників).

         Працівники підприємств, установ, організацій незалежно від форми власності відшкодовують вартість бланка особистої медичної книжки закладам та установам охорони здоров’я, які проводитимуть обов’язкові медичні огляди при проходженні попереднього профілактичного медичного огляду до прийняття на роботу, та у разі необхідності отримання нового бланка цієї книжки у зв’язку з його втратою, зіпсуттям або неможливістю подальшого використання чи придбавають зазначений бланк за власні кошти.

      Перелік необхідних обстежень, лікарів-спеціалістів, видів клінічних, лабораторних та інших досліджень, що необхідні для проведення обов’язко-вих медичних оглядів, затверджується Міністерством охорони  здоров’я (далі –  МОЗ). Терміни проведення обов’язкових медичних оглядів встановлю-ються також МОЗ.

      Роботодавець забезпечує ведення журналу реєстрації особистих медичних книжок, де зазначаються номер, серія, дата видачі книжки, прізвище, ім’я та по батькові її власника.

Особиста медична книжка видається працівникові тільки для проходження медичного огляду, після чого вона підлягає поверненню роботодавцеві, який забезпечує зберігання цієї книжки.

В окремих випадках, коли зберігання особистої медичної книжки у роботодавця є недоцільним або неможливим, допускається її зберігання у працівника.

У разі звільнення працівника особиста медична книжка видається йому під розписку разом з трудовою книжкою.

У разі проведення попереднього (до прийняття на роботу) обов’язкового медичного огляду роботодавець направляє закладу чи установі охорони здоров’я  відповідного  листа.

Роботодавець здійснює контроль за проходженням працівниками у встановлені терміни обов’язкових медичних оглядів і несе за це відповідальність.

На підставі результатів обстеження кожен лікар-спеціаліст робить висновок  щодо можливості  допущення  працівника  до роботи.

Крім того, наказом МОЗ від 23 липня 2002р. № 280  «Щодо  організації  проведення обов’язкових  профілактичних  медичних оглядів  працівників окремих професій, виробництв і організацій, діяльність яких пов’язана з обслуговуванням населення і може призвести до поширення інфекційних хвороб»   затверджено :

• ПРАВИЛА проведення обов’язкових профілактичних медичних оглядів працівників окремих професій, виробництв та організацій, діяльність яких пов’язана з обслуговуванням населення і може призвести до поширення інфекційних хвороб;
• ПЕРЕЛІК необхідних обстежень лікарів-спеціалістів, видів клінічних, лабораторних та інших досліджень, що необхідні для проведення обов’язкових медичних оглядів та періодичність їх проведення;
• ПЕРЕЛІК протипоказань для роботи за професіями, визначе-ними в Переліку професій, виробництв та організацій, працівники яких підлягають обов’язковим профілактичним медичним оглядам;
• ФОРМА первинної облікової   документації  №1 – ОМК (ОСОБИСТА  МЕДИЧНА  КНИЖКА).

Здебільшого працівники визначених професій проходять періодичні медичні огляди один раз на рік, разом з тим, деякі категорії працівників проходять періодичні медичні огляди два рази на рік в цілому, або медичні огляди у певних лікарів два рази на рік.

 Д/з : скласти короткий конспект

Питання для самоконтролю:

1. Навіщо потріна медична книжка для робітників ресторанного господарства?

2. У кого зберігаються санітарні книжки та який період проходження медосмотру?

3. За чий рахунок проводиться медобстеження?