Для групи БКП-16  Організація виробництва та обслуговування

Урок №12      Поняття про втрати під час зберігання продуктів       04.11.2020

Організація зберігання продуктів. Режим і способи зберігання

      Відповідальність за дотримання і контроль санітарних правил несуть керівники підприємств, які виробляють і транспортують швидкопсувні продукти, підприємства ресторанного господарства і торгівлі. Контроль за дотриманням санітарних правил покладається на органи санепідслужби.

Велике значення має правильне розміщення товарів з урахуванням максимального використання площі складів, можливості застосування механізмів, забезпечення безпеки роботи персоналу, оперативного обліку товарно-матеріальних цінностей.

Для запобігання втрат і псування необхідно забезпечити в складських приміщеннях оптимальний режим зберігання товарів відповідно до їхніх фізико-хімічних властивостей. Режим зберігання передбачає певну температуру, швидкість руху повітря, відносну вологість. Варто суворо слідкувати за дотриманням термінів реалізації продуктів, особливо швидкопсувних. Так, крупнокускові напівфабрикати з м'яса зберігаються 48 год. при температурі 2-6°С, порціонні без панірування напівфабрикати - 36 год.; порціонні паніровані напівфабрикати - 24 год.; напівфабрикати м'ясні січені- 12 год.; риба всіх найменувань - 48 год. при температурі 0-2°С; риба заморожена - 24 год. при тій же температурі; молочнокисла продукція зберігається не більше 36 год. при температурі 2-6°С.

Існує кілька способів зберігання й укладання сировини та продуктів.

Стелажний - продукція зберігається на полках, стелажах, у шафах; при цьому способі вона захищена від відсирівання, тому що здійснюється доступ повітря до нижніх шарів. Так зберігають масло, сир, хліб, вина в пляшках (у горизонтальному положенні для змочування пробок).

Штабельний - продукція зберігається на підтоварниках; так зберігають продукти в тарі, яку можна складати в стійкий штабель висотою не більше 2 м; мішки з цукром та борошном укладають плиском, висотою не більше 6 мішків.

Ящиковий - у ящиках зберігають плоди, овочі, яйця та ін.

Насипний - продукти зберігають навалом - у засіках, ящиках, контейнерах, бункерах без тари, причому з боку стін і підлоги залишають простір 10-20 см для вільного доступу повітря; так зберігають картоплю (висота не більше 1,5 м), коренеплоди (0,5 м), цибулю (0,3 м).

Підвісний - застосовується для зберігання сировини і продуктів у підвішеному стані, наприклад копченості, ковбасні вироби. М'ясо тушами, налівтушами, четвертинами зберігають підвісним способом на луджених гаках, без зіткнення туш одна з одною та зі стінами.

Для забезпечення правильного режиму зберігання забороняється тримати харчові продукти поза складськими приміщеннями (у коридорах, на розвантажувальному майданчику і т. ін.); готові вироби, гастрономічні продукти - одночасно з сирими; товари, що легко поглинають запахи (яйця, молочні продукти, хліб, чай і т. д.), - з гостропахнучими (риба, оселедець та ін.); продукти - з тарою, що звільнилася.

        Порушення встановлених правил і режимів зберігання, транспортування і відпуску товарів може призвести до товарних втрат. Вони поділяються на два види: нормовані і ненормовані.

Нормовані втрати перебувають в межах природного збитку (усушування, вивітрювання, розтрушування, розпилювання, розливання). Природний збиток відбувається в результаті змін фізико-хімічних властивостей продуктів при зберіганні. Норми його встановлюються на всі види продуктів. Він збиток списується під час інвентаризації, якщо на складі виявлена недостача. Розрахунки по природному збитку складає бухгалтерія і затверджує директор підприємства.

До ненормованих втрат належать бій, псування продуктів. Ці втрати виникають внаслідок незадовільних умов перевезення і зберігання продуктів, а також безгосподарності працівників. Втрати від бою і псування продуктів оформляються актом не пізніше наступного дня після їх встановлення. Вартість зіпсованих продуктів стягується з винних осіб.

Відпуск продуктів.

Відпускають продукти за встановленим адміністрацією підприємства графіком. Підставою є вимога (заявка) завідувача виробництва. Ця вимога має бути затверджена директором підприємства. Перехідні залишки продуктів на кухні не повинні перевищувати півтораденну потребу.

Підставою для відпуску товарів у буфети є накладна, підписана директором і бухгалтером підприємства. Комірник повинен дотримуватися черговості відпуску продуктів, тобто відпускати отримані продукти тільки після реалізації партії, яка надійшла раніше.

Перед відпуском продуктів комірник зобов'язаний перевірити й упорядкувати ваги, а також стан тари, в яку будуть відпускатися продукти.

Матеріально відповідальні працівники при одержанні продуктів повинні переконатися в справності і точності ватів, перевірити якість і терміни реалізації товарів, що відпускаються, простежити за точністю зважування, відрахування і записів у накладній. При виникненні сумніву в доброякісності продуктів працівники, які одержують товар, зобов'язані негайно сповістити про це адміністрацію підприємства.

При відпуску продуктів застосовують совки різної ємності, лопатки, щипці, виделки, ложки з нержавіючої сталі, ножі і дошки для нарізання продуктів.

Для скорочення втрат (природного збитку), пов'язаних зі зберіганням, перевезенням, переміщенням і відпуском продуктів, ліквідації їх псування працівники складів повинні забезпечувати точне дотримання встановленого для кожного складу (камери) режиму зберігання, дбайливо розкривати вантажі, акуратно переміщувати їх, застосовуючи при цьому спеціальні інструменти і пристрої.

Для знезараження повітря в складських приміщеннях, а також поверхні продуктів, тари і складського обладнання на багатьох підприємствах встановлюють бактерицидні лампи і прилади, які відлякують гризунів. Це дозволяє забезпечити тривале зберігання високої якості продуктів і скоротити втрати.

 Д/з  :скласти короткий конспект 

Питання для самоконтролю:

1. Яким чином зменшити  втрати сировини під час їх зберігання?

2.Які загальні правилв відпуску продуктів зі складу?

3.Що таке нормовані та ненормовані втрати?

4.Які існують способи зберігання та продуктів?

5.Які умови та терміни зберігання швидкопсувних продуктів

Урок № 13  Характеристика тари та ваговимірювального обладнання       04.11.2020

Класифікація ваговимірювального обладнання та вимоги до нього

     Ваги — це прилад, за допомогою якого визначається маса тіла способом порівняння її з масою умовно взятої одиниці (грама, кілограма, тонни). Ваги є одним зі старовинних вимірювальних приладів, зображення якого у вигляді рівноплечого важеля-коромисла з підвішеними чашами знаходять на прадавніх грецьких, єгипетських і вавилонських пам'ятках

Класифікація ваговимірювальних приладів здійснюється за різними ознаками, серед яких найбільш розповсюдженими є: призначення вагів, конструкція зважувального пристрою, місце і спосіб установки вагів, вид покажчикового пристрою, спосіб зняття показань.

Ознаки класифікації вагів

За призначенням ваги поділяються на такі основні групи: загального призначення; технологічні; лабораторні; метрологічні.

Ваговимірювальні прилади загального призначення широко застосовуються в торгівлі, промисловості, сільському господарстві та на транспорті. Технологічні ваги використовують для зважування і дозування сипких і рідких продуктів і матеріалів при фасуванні. Лабораторні ваги, які мають високу точність вимірювань, використовують у товаро-випробувальних станціях, ювелірних магазинах, лабораторіях підприємств харчової промисловості тощо. Метрологічними вагами користуються працівники органів Держспоживстандарту для проведення повірочних робіт.

За місцем і способом установки ваги бувають настільні, пересувні і стаціонарні. До настільних належать циферблатні, гирьові, електронні ваги, які встановлюються на прилавку. До пересувних належать платформові ваги, що призначаються для зважування великих вантажів при їх прийманні й відпуску. Ці ваги встановлюють на підлозі в магазинах та на складах. Платформові стаціонарні ваги монтуються на постійному місці і використовують для зважування автомашин і залізничних вагонів. Переміщення цих вагів неможливе без попереднього демонтажу.

За видом покажчикового (відлікового) пристрою розрізняють ваги гирьові, шкальні, шкально-гирьові, циферблатні, циферблатно-гирьові, оптичні й електронно-індикаторні. На гирьових вагах при досягненні рівноваги підраховують значення мір маси — гир, що врівноважують масу зваженого товару. На шкальних вагах масу товару встановлюють по шкалах по досягненні рівноваги переміщенням по шкалі пересувної гирі. На шкально-гирьових вагах до гир, установлених на гиретримачі, додають показання шкали. На циферблатних вагах маса товару визначається за круговою шкалою циферблату, а на циферблатно-гирьових — до показань циферблату додається маса врівноважу вальних гир.

Для характеристики основних технічних і експлуатаційних параметрів різних типів і моделей вагів застосовують буквено-цифрову індексацію з позначеннями:

· конструкція вантажно-приймального пристрою: В — важільні, Т — електронно-тензометричні;

· спосіб установки на місці експлуатації: Н — настільні, С — стаціонарні, П — пересувні;

· найбільша межа зважування: до 1000 — в кілограмах, далі — в тоннах;

· вид покажчикового (відлікового) пристрою: Г — важільне гирьове, Ш — шкальне важільне, Ц — циферблатне, Д — дискретно-цифрове, П — проекційне;

· вид відліку і спосіб зняття показань зважування: 1 — візуальний, 2 — документальна реєстрація, 3 — місцевий, 4 — дистанційний;

· галузь переважного використання: А — автомобільні, В — вагонні ваги.

                          Тара, класифікація та характеристика основних видів

Тара є обширною номенклатурою виробів, використовуваних для розміщення товарів. Ці вироби істотно відрізняються одне від іншого, тому і класифікують тару по досить широкому кругу ознак, основні з яких наступні:

• функції, виконувані в процесі товарного обігу;
• призначення;
• приналежність;
• кратність використовування;
• матеріал виготовлення;
• конструкція і метод виготовлення;
• стійкість до зовнішніх механічних дій;
• якість.

В процесі товарного обігу тара може виконувати різні функції, з урахуванням яких її ділять на транспортну, цехову, споживацьку і тару-устаткування.

Транспортна (зовнішня) тара застосовується для транспортування і зберігання товарів. До неї відносять ящики, бочки, мішки і т.д.

Цехова тара призначена для угрупування товарів усередині підприємства (лотки і ящики спеціальної конструкції).

       Споживацька (внутрішня) тара поступає до споживача з продукцією і не є самостійною транспортною одиницею. Вартість споживацької тари (пакетів, коробок, туб, банок і т. п.), як правило, включається у вартість товару. Вона повинна бути зручною, дешевою, легкою, барвисто оформленою. Її оформлення повинне нести велике рекламне і інформаційне навантаження.

       Тара-устаткування – це пристрій, призначений для транспортування, тимчасового зберігання, викладення і продажу товарів.За призначенням тару ділять на універсальну і спеціалізовану. Універсальна тара може бути використана для затарювання різних товарів, спеціалізована тара – тільки для певних товарів.

        Залежно від приналежності слід розрізняти тару загального і індивідуального користування. Тара загального користування може застосовуватися різними підприємствами і організаціями. До тари індивідуального користування відноситься інвентарна тара, що виготовляється по спеціальному замовленню для централізованої доставки товарів на роздрібні торгові підприємства. Вона є власністю підприємств промисловості або оптових торгових підприємств.

       По кратності використовування тара ділиться на багатооборотну, поворотну і разового використовування.

Багатооборотна тара призначена для багатократного її використовування при поставках продукції. Сюди відносяться ящики, бочки, фляги, мішки і інша транспортна тара.

До поворотної тари відноситься тара, вживана, яку доцільно використовувати повторно. Вона підлягає здачі постачальнику у обов'язковому порядку.

Разова тара призначена для одноразового використовування при поставках продукції. Це коробки з-під цукерок, сірників, цигарок і інша споживацька, а також транспортна тара, яка після її використовування підлягає утилізації.

Залежно від матеріалу виготовлення тару підрозділяють на дерев'яну, картонну, паперову, текстильну, металеву, скляну, керамічну, полімерну і комбіновану.

        Дерев'яна тара широко поширена в обігу. Її виготовляють з деревини різних порід. До цієї групи тари відносять ящики, бочки і корзини.

      Для збору, зберігання і транспортування овочів, фруктів, риби і деяких інших продуктів використовують прутяні і драночні корзини.

До картонної тари відносять коробки і ящики. Коробки виготовляють з пресованого картону, ящики – з пресованого і гофрованого. Картонна тара легша дерев'яною в 2,5-4 рази на одиницю затаренної продукції. Для її виготовлення потрібно у декілька разів менше деревної маси. Сировиною для її виготовлення можуть служити відходи ділової деревини. Виробництво картонної тари і процес її затарювання легше механізувати. У зв'язку з цим картонна тара все ширше застосовується для затарювання як промислових, так і продовольчих товарів.

Для затарювання сипких товарів використовується паперова тара. До неї відносяться паперові мішки і пакети. Мішки підрозділяють на бітумовані (крафт-мішки), дубльовані і вологостійкі. Бітумовані мішки просочують спеціальними розчинами. Крім того, за способом виготовлення їх підрозділяють на склеєні і зшиті, з відкритою і закритою горловиною. Для виготовлення пакетів використовують спеціальний пакувальний папір. Текстильно-мочальна тара в основному представлена тканинними і сітчастими мішками, пакувальними тканинами. Мішки виготовляють з льняних, напівлляних, льноджутових, льнокенафних, льноджутокенафних і інших тканин, а також з сітки або гардинового полотна. Залежно від призначення вони діляться на мішки сітчасті з-під картоплі і овочів, мішки тканинні з-під цукру і мішки тканинні з-під хлібопродуктів і насіння сільськогосподарських культур. Як правило, мішки випускаються місткістю 50 і 100 кг.

Пакувальна тканина (бавовняна або льняна) використовується для упаковки тканин, швейних, трикотажних і килимових виробів, а також інших товарів.

Транспортування і зберігання рідких, летючих, вогненебезпечних та інших товарів здійснюється в металевій тарі, до якої відносяться бочки, балони, барабани, фляги, банки і каністри. Для їх виготовлення використовують листову сталь, спеціальну жерсть, алюміній. Внутрішню поверхню металевої тари покривають спеціальними лаками або нейтральними металами, для того, щоб запобігти її взаємодії з харчовими продуктами.

Скляна тара використовується для затарювання рідких товарів (молока і молочних продуктів, винний-горілчаних виробів і інших продовольчих і промислових товарів). Залежно від форми і місткості розрізняють банки, пляшки, балони (бутлі) і флакони. Товари, затарені в скляну тару, необхідно перевозити і зберігати в жорсткій транспортній тарі і м'яких пакувальних матеріалах.

Керамічна тара знаходить обмежене застосування. В основному вона використовується для затарювання деяких лікеро-горілчаних виробів.

Полімерна тара набуває все більш широке поширення. Вона виготовляється з синтетичних матеріалів, які володіють міцністю, легкістю і добре захищають товари від зовнішніх впливів. Вона об'єднує достатньо різноманітний асортимент як споживацької, так і транспортної тари. Сюди відносяться банки, пляшки, каністри, туби, коробки, пакети, ящики і т.п.

Комбінована тара виходить шляхом поєднання різних матеріалів при її виготовленні. Так, шляхом комбінації полімерних матеріалів з папером, фольгою, тканиною можна одержати міцну і барвисту упаковку.

По конструкції тару підрозділяють на розбірну, нерозбірну, доладну, розбірно-доладну, із знімними деталями, а по методах виготовлення – на литу, штамповану, бондарську, клеєну тару і тару, виготовлену литвом під тиском.

Залежно від стійкості до зовнішніх механічних дій тару прийнято ділити на жорстку (дерев'яні і металеві ящики і бочки, скляна тара), напівжорстку (картонні ящики і корзини) і м'яку (мішки, пакувальні тканини і т. п.).

Однією з ознак класифікації тари є її якість. Наприклад, тканинні мішки залежно від їх якості діляться на три категорії, поворотні дерев'яні ящики – на дві категорії і т.д.