Для групи БКП-16 Організація виробництва

Урок№ 17 Організація технологічного процесу  кондитерського цеху

Кондитерський цех має бути у повній ізоляції від інших виробничих приміщень, оскільки кондитерські вироби можуть буди гарним середовищем для розмноження збудників харчових отруєнь.

      На підприємствах масового харчування повітря швидко забрується через  виробничі процеси. Тому для забезпечення здоров’я працівників важливе значення має вентиляція.

     Природне світло краще проникає у приміщення, якщо вікна розміщенні на відстані 80 – 90 см від рівня підлоги.

     У складських приміщеннях, холодильних камерах, виробничих приміщеннях використовують штучне освітлення. Для освітлення виробничих приміщень використовують люмінесцентні лампи, які мають перевагу від звичайних з погляду гігієнічних норм.

         Опалення на підприємствах громадського харчування повинне відповідати встановленим гігієнічним нормам температури повітря. Найсприятливішою температурою для забезпечення нормальної працездатності є температура 18 – 20⁰С, вологість 40 – 60 %. У кондитерському цеху розрахункова температура повинна бути 26⁰С.

Основне обладнання цеху – тістомісильні та розкочувальні машини , збивальні машини, холодильні шафи та камери, пересувні стелажі і виробничі столи.

Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення:

- замішування тіста;

- тісторозроблювальне:

- випічне;

- приготування фаршів та начинок;

- кладова добового запасу сировини;

- мийнє (для яєць, посуду, тари);

- експедиція.

    Робоче місце кондитерів організовують у співвідношенні з технологічним процесом приготування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес зазвичай складається з наступних стадій:

- зберігання та підготовка сировини;

- приготування  тіста;

- формування виробів;

- приготування окремих напівфабрикатів та начинок;

- випікання;

- короткочасне зберігання готових виробів.

      Перед замісом тіста борошно просіюють в окремих приміщеннях або безпосередньо в тістомісильному відділенні за можливістю подалі від інших робочих місць.

    Тісто замішують в тістомісильній машині. Інгрєдіенти, які входять до складу тіста, закладають у діжу, потім підкачують його до машини і замішують тісто. Якщо нема тістомісильної машини  застосовують дерев’яні діжки – ларі, які, накривши кришкою, використовують як виробничі столи. Для бродіння дріжджового тіста після замісу потрібна  температура 35 – 40*С, тому діжу підкочують ближче до кондитерської пічі. Інші види тіста (прісного) замішують при температурі 15 – 17*С. У великих цехах для бродіння опари і тіста встановлюють спеціальні камери, в яких підтримують потрібну температуру

      Подальша підготовка продукції до випічки відбувається на спеціально обладнаних місцях по дозуванню тіста та формуванню виробів. Цю операцію можна виконувати на одному робочому місці.

       Приміщення для порціонування тіста обладнують наступним чином: встановлюють стіл, ларь для борошна, ящик для ножів (у столі), ваги. Передбачають також місце для пересувної діжі з тістом.

       Для розкочування тіста потрібні столи з шафами для інструментів і висувними поличками, тісторозкочувальна машинна, холодильна шафа.

         Робоче місце для оформлення виробів обладнуються столами, пересувними стелажами, пристінними стелажами «шпильками».

        Креми або начинки готують в окремих приміщеннях, в яких встановлюють збивальні машини різноманітного виробництва і різною ємкістю діжі та харчоварильні котли. Необхідний також спеціальний стіл з висувними ящиками для зберігання інструментів , на ньому просіюють  цукрову пудру і виконують інші операції.

       Випічне відділення обладнується кондитерськими шафами, печами з електричним  або газовим обігом.

     Тістечка и торти оформлюють в спеціальних відділеннях або  на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Полегшують працю кондитера встановленні на столах обертові  підставки, на які встановлюють вироби під час оформлення. Біля столів розміщують стелажі для готових виробів .  Можна використовувати також модульні секційні столи, охолоджувальні столи з бактерицидними лампами.

   В мийці для миття інструментів та інвентарю встановлюють ванни з трьома відділеннями і стерилізатором. Поруч з мийними ваннами розташовують стелажі. В великих цехах застосовують машини для миття лотків. Кондитерські мішки сушать в електросушильній шафі.

   Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції. Вона обладнується холодильними камерами, стелажами, вагами і виробничими столами.

    Перевозять готову продукцію в тарі спеціальним транспортом. На кожному лотку повинна бути етикетка с найменуванням і кількістю кондитерських виробів. Обов’язково необхідно вказати час випуску продукції і прізвище укладчика.

 Д/з: скласти короткий конспект та відповісти на питання:

1. Які відділення має кондитерський цех?

2. Чому кондитерський цех повинен бути ізольований від інших цехів?

3. Як складається технологічний процес в цеху?