Для групи АК-15 Організація виробництва та обслуговування

Тема № 11 Організація робочих місць для приготування страв з яєць.Підбір посуду, інструментів, інвентарю, устаткування для приготування та відпуску стравз яєць.

     Перед використанням яйця обов’язково обробляють в спеціальних приміщеннях, де встановлюють стіл з овоскопом для перевірки якості і чотири промаркіровані ванни для їх санітарної обробки. Яйця звільнюють від упаковки, перевіряють на якість овоскопом, укладають в решітчасту корзину або відро з отворами, поміщають в першу ванну і витримують у воді 10 хв.

        В другій ванні яйця витримують 5 хв в 2%-ному розчині хлорного вапна. В третій ванні яйця витримують в 2%-ному розчині харчової соди, у четвертій ополіскують проточною холодною водою. Промиті яйця викладають на лотки або на інший чистий посуд.

      При безцеховій структурі виробництва яйця обробляють в гарячому цеху. Їх миють в ваннах або в іншому посуді, а забруднені яйця протирають сіллю дрібного помелу.

     Меланж розморожують безпосередньо перед використанням у такій кількості, яка потрібна для приготування певних страв, оскільки після розморожування він швидко псується. Банки з меланжем обмивають і розморожують при кімнатній температурі або у воді з температурою не вище 50ºС, потім їх обтирають, відкривають, меланж ретельно перемішують, проціджують і негайно використовують.

      Яєчний порошок перед використанням просіюють крізь сито і розводять теплою водою або молоком, розмішують дерев’яною кописткою і витримують 30 хв для набрякання, потім одразу використовують. Зберігати розведений яєчний порошок не рекомендується, оскільки він швидко псується.

       Страви з яєць готують в гарячому цеху. На робочому місці кухар використовує теплове обладнання – електроплиту, жарову шафу, електрофритюрницю; немеханічне – виробничі столи; механічне – збивальну машину; кухонний посуд – сотейники, наплитні казани, каструлі різної місткості, каструлі зі спеціальними сітчастими втулками, листи, сковороди із заглибленнями, порційні сковорідки; інвентар та інструмент – шумівки, вінчики, дерев’яні копистки, кухарські лопатки, малий ніж кухарської трійки. На робочому столі встановлюють настільні ваги.

Д/з: скласти короткий конспект

Питання для самооцінювання:

1.Що таке овоскоп і яка  його функція ?

2. Яка послідовність обробки яєць та як маркуються вани?

3. Якщо на невеликому підприємстві немає окремого місця для обробки яєць, як вийти з ситуації?

4. Як розморозити меланж і чому не можно повторно його заморожувати?

5. Як організувати робоче місце кухарю, який готує страви з яєць?