Для групи БКП-16          Організація виробництва

Урок № 16  Організація робочих місць для приготування дріжджового тіста

         Кондитерський цех здійснює виробництво широкого асортименту борошняних кондитерських і здобно-булочних виробів, які реалізуються через роздавальні й доготівельні заклади ресторанного господарства, мережу магазинів кулінарних виробів, буфетів. Цех приймає також індивідуальні замовлення від населення. Крім того, кондитерські цехи вготовляють різні напівфабрикати: тісто, заготовки для тортів та інші вироби для реалізації через магазини кулінарних виробів. Робота кондитерських цехів дає можливість збільшити реалізацію продукції власного виробництва, покращити обслуговування населення. Виробництво борошняних кондитерських виробів високорентабельне, що позитивно впливає на кінцеві результати виробничо-торговельної діяльності ресторанного господарства в цілому.

        Кондитерські цехи можуть входити до складу окремих підпри­ємств, комбінатів або працювати самостійно. Виробнича потужність цеху визначається кількістю виготовлених виробів протягом робочого дня чи зміни. Кондитерські цехи залежно від потужності поділяються на малі (до 1 тис. виробів), середні (до 3 тис.) і великі (більше 3 тис).

                 На великих підприємствах передбачаються такі приміщення: комора добового запасу; приміщення для обробляння яєць; приміщення для просіювання борошна, замісу та бродіння тіста; приміщення для розробляння, розтачування та випікання кондитерських виробів; приміщення для приготування напівфабрикатів для оздоблення; приміщення для оздоблення кондитерських виробів; приміщення для миття посуду та інвентарю; експедиція; комора пакувальних матеріалів; мийна тари; кімнати відпочинку та начальника цеху.

           Основним обладнанням кондитерського цеху є тістомісильна, тісторозкачувальна машини, агрегат для просіювання борошна, універсальний привід з комплектом змінних механізмів, електроплити, пекарські шафи, виробничі столи, ванни. Крім того, у кондитерському цеху повинен бути відповідний інвентар: кондитерські мішечки, різці для тіста, лопатки, ножі, форми кондитерські тощо.

          Виробнича програма кондитерського цеху складається на основі нарядів-замовлень доготівельних підприємств з урахуванням споживчого попиту населення.

         Організація робочих місць, їх оснащення необхідним інвентарем і посудом, транспортними засобами протягом зміни повинні відповідати вимогам наукової організації праці й технологічним схемам виробництва.

         Робоче місце для просіювання та дозування борошна призначене для видалення сторонніх домішок із борошна та насичування його киснем повітря. У цехах невеликої потужності таке робоче місце створюється у відділенні замішування тіста, формування та випікання виробів. На великих підприємствах створюються окремі відділення.

       На робочому місці для просіювання борошна повинен бути настільний електричний просіювач або машина для просіювання борошна, електричне вібросито. Для скорочення непродуктивних витрат борошно можна просіювати в діжу, що призначена для замішування тіста. При дозуванні борошна потрібно використовувати ваги. Запас борошна зберігається на підтоварниках. При завантаженні борошна в бункер просіювання використовуються засоби малої механізації.

        Робоче місце для підготовки окремих видів сировини призначається для механічного обробляння компонентів, які входять у рецептуру кондитерських виробів (розведення дріжджів, підготовка розчинів цукру, солі, миття родзинок, маку, подрібнення горіхів тощо). Воно оснащується виробничими столами із вбудованими ваннами, холодильною шафою, універсальним приводом.

Інвентар повинен мати відповідне маркування. Після використання він ретельно обробляється і зберігається в спеціально призначеному місці.

          Робоче місце для обробляння яєць організовується в ізольованому від основного виробництва приміщенні. Яйця зберігаються в ящиках на підтоварниках. Після розпакування вони перевіряються на свіжість з допомогою овоскопа й направляються на санітарне обробляння. Для цього встановлюються чотири ванни. Яйця укладаються в сітчасті касети й поміщаються у першу ванну з теплою водою на 8 - 10 хв. У другій ванні з 2%-ним розчином хлорного вапна яйця витримуються протягом 5 хв. У третій ванні яйця обробляються 2%-ним розчином питної соди, у четвертій - споліскуються проточною холодною водою. У цьому приміщенні може бути передбачене переробляння розбитих яєць (розділення білків і жовтків).

        Робоче місце для приготування дріжджового тіста й напівфабрикатів із нього оснащується тістомісильною машиною, виробничими столами, стелажами, тісторозподільниками, а також різним інвентарем. Виробничий процес приготування тіста включає: замішування тіста, його бродіння, поділ, розтачування. Для зручності виконання проміжних операцій біля тістомісильної машини встановлюються кип'ятильник, виробничі раковини з подачею холодної та гарячої води, товарні ваги. Для бродіння й достигання тіста необхідна температура 30 - 35 °С, тому діжі ставляться в тепле місце або поміщаються в спеціальні термостатні камери. Готове тісто розділяється з допомогою тістоділильника на відповідні порції.

 Д/з : скласти короткий конспект

Питання для самоконтролю:

1. Які основні приміщення має кондитерський цех?

2. Як організувати робоче місце для просіювання борошна та підготовки іншої сировини?

3.Яка первинна обробка яєць?

4.Організуйте робоче місце для замішування тіста