Для групи  БКП-16        Організація вироництва та обслуговування                            11.11.20

Урок № 14       Проведення бракеражу продукції

    До складу бракеражної комісії можуть входити: директор, відповідальний за організацію харчування, медичний працівник та представник громадськості (кухар не може бути відповідальним за зняття проб).

У міру приготування кожної партії страв, кулінарних виробів (перед видаванням їх для реалізації) проводиться бракераж — щоденний контроль якості готової продукції, який здійснює бракеражна комісія в присутності кухаря, що готував страву. 

      Перед тим як розпочати роботу, члени бракеражної комісії (або працівник лабораторії) мають ознайомитися з меню, рецептурою страв і виробів, технологією приготування страв (виробів), якість яких оцінюється, а також з показниками їхньої якості, установленими нормативно-технічними документами.

     Контроль за якістю готової продукції в шкільних їдальнях розпочинається з перевірки наявності технологічної документації (технологічних карт) по кожній страві, в яких повинна бути відображена рецептура й технологія приготування блюд та кулінарних виробів.

Для визначення якості сировини та готової кулінарної продукції використовують два методи: органолептичний і лабораторний.

Лабораторний аналіз дає найточніші результати про якість продукту чи страви.

Органолептичний метод, це коли якість сировини, готової продукції визначають на основі характерних для них властивостей, тобто показників якості: зовнішнього вигляду, смаку, запаху, консистенції, готовності, форми нарізки, відповідності рецептурі (наявність складових частин страви, у тому числі моркви, цибулі тощо, в котлетах - хліба), наявність сторонніх домішок (погано перебрана крупа, погано почищені овочі тощо).

Цей метод певною мірою суб'єктивний, оскільки органи чуття у людей розвинуті неоднаково.

Страву оцінюють за п'ятибальною шкалою.

Під час органолептичної оцінки страв кожному з показників — зовнішній вигляд, смак, запах і консистенція — дають оцінку 5, 4, 3, 2. Загальну оцінку страви виводять як середнє арифметичне до десятих дробів одиниці.

Оцінку 5 одержують такі страви і кулінарні вироби, які за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, кольором і консистенцією відповідають установленим для них показникам і вимогам.

На 4 оцінюють страви і кулінарні вироби з відмінними смаковими показниками, але які мають відхилення у формі нарізування, недостатньо рум'яну кірочку, тріщини на поверхні, неповний набір сировини та інші незначні відхилення.

Оцінку 3 мають страви, які можна реалізовувати без перероблення, якщо смакові якості їх не відповідають усім установленим для них вимогам (наприклад, юшка молочна з легким присмаком горілого молока).

Оцінку 2 одержують страви і кулінарні вироби з невластивим для них смаком і запахом, пересолені, дуже кислі, гіркі, гострі, які не мають потрібної форми, підгорілі, з ознаками псування тощо.

У цьому випадку страву з реалізації знімають і направляють на перероблення. Якщо переробити страву не можна, складають акт, на основі якого з кухаря, який готував страву і допустив брак, вираховують вартість сировини.

Зняттю проби не підлягають продукти промислового виробництва-сосиски, тверді сири, кондитерські вироби (цукерки, вафлі, печиво), хліб, масло вершкове, фрукти, ягоди. Оцінюється тільки вага порції цих продуктів.

Вихід продукції перевіряється так: зважуються порції виробів, які беруться з роздавальної лінії для відпускання дітям. Відхилення в масі не допускаються. При порушенні технології приготування їжі або недоважуванні комісія має право зняти страви з реалізації і направити їх на доготування чи перероблення, а якщо потрібно — на обстеження у санітарно-бактеріологічну лабораторію.

Наприклад, для визначення фактичного виходу порційних виробів (котлети, птиця, пиріжки ) їх зважують у кількості 5-10 порцій і розраховують середню вагу однієї порції.

Результати зняття проби вносяться до журналу бракеражу готової продукції  особою, яка знімала пробу, під особистий підпис.

У розпорядженні комісії для проведення бракеражу повинні бути ваги, ножі, кухарська голка, черпаки, термометр, чайник з окропом для обполіскування приладів. Крім того, у кожного члена бракеражної комісії мають бути дві ложки, виделка, ніж, тарілка, склянка з холодним чаєм (водою), блокнот і ручка.

Члени бракеражної комісії перед початком роботи повинні одягнути санодяг, ретельно вимити руки в теплій воді з милом, кілька разів обполоснути їх і витерти насухо.

               Бракераж починається з визначення маси готових виробів і окремих порцій перших, других, солодких страв і напоїв. Штучні вироби зважують одночасно по 10 штук і визначають середню масу однієї штуки, потім зважують поштучно не менше 10 виробів. Готові страви добирають з числа підготовлених до роздачі, зважуючи їх окремо в кількості трьох порцій, і розраховують середню масу страви. Основний виріб, що входить до складу страви (м'ясо, риба, птиця, котлети, млинчики, сирники та ін.), зважують у кількості 10 порцій. Маса однієї порції може відхилятися від норми в межах ±3%, загальна маса 10 порцій повинна відповідати нормі. Аналогічно встановлюють середню масу порцій м'яса, риби чи птиці, з якими подають перші страви.

        Якість страв визначають органолептичним методом, тобто за зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком і запахом. Крім того перевіряють вихід продукції. Для цього зважують порції виробів, які беруть з роздавальної лінії для відпускання відвідувачам. Відхилення в масі не допускаються.

            Перед проведенням бракеражу бракеражна комісія має ознайомитися з меню і калькуляцією на вироби. При порушенні технології приготування їжі або недоважуванні комісія має право зняти страви з реалізації і направити їх на доготування чи перероблення, а якщо потрібно — на обстеження у санітарно-бактеріологічну лабораторію. 

 Д/з : скласти короткий конспект

Питання для самооцінювання:

1. Який склад бракеражної комісії?

2. Які інструменти та інвентарь повинні бути у членів комісії?

3. Як оцінюється якість готової продукції?

4.Як визначається готова продукція органолептичним методом?

Урок № 15   Організація робочих місць для приготування та оздоблення н/ф для борошняних кондитерських виробів                                                                          11.11.20

       Оформлення кондитерських виробів здійснюється в основному вручну. Для виконання цієї операції застосовують різні пристрої. Так, для змазування кремом тортів і тістечок слід користуватися великою і малою лопатками. Наповнювати тістечка кремом зручніше за допомогою кондитерського мішка, закріпленого в стійці. Накінечники різної форми, що прикріплюються до кондитерських мішків, дають можливість наносити на тістечка і торти різноманітні візерунки. Для полегшення цього процесу можна застосовувати трафарети з дроту діаметром 4 мм.

       У великих кондитерських цехах для наповнення виробів кремом застосовується пневматичний пристрій, який монтується на пересувному металевому столі. Унизу столу встановлюється повітряний компресор з електромотором, від якого стиснене повітря подається до встановлених на столі бачків з кремом. До кожного бачка прикріплений гумовий шланг, на кінці якого мається накінечник з рукояткою.

        Наступна операція - приготування сиропів, кремів, збитих білків, помадок. Для її виконання кондитерський цех має нескладне теплове обладнання- плити або спеціальні пристрої, на яких встановлюють кондитерські котли. Великі підприємства застосовують відкриті парові й електричні соусні котли без кришок. У невеликих цехах для цього мається наплитний кухонний посуд.

      При невеликих об'ємах виробництва для підігрівання і зберігання розігрітої помадки доцільно користуватися водяною банею. Для цього у ванну ставлять каструлю меншого розміру з помадкою і за необхідності витрачають, завжди маючи її під рукою. У водяній бані вона не кристалізується і завжди має потрібну температуру.

          Для збивання і перемішування продуктів великі підприємства встановлюють збивальні машини, інші застосовують універсальні приводи, м'ясорубки, протиральні машини малої потужності

        На великих підприємствах можна передбачити санацію (оздо­ровлення) повітря, посуду і робочих місць ультрафіолетовим оп­ромінюванням, для чого в цехах використовують лампи бактери­цидного світла. Завдяки цим лампам на виробництві забезпечується висока санітарна культура, скорочується витрата електроенергії в хо­лодильниках, оскільки швидкопсувні вироби можна зберігати не при низькій, а при звичайній температурі, і вони залишаються свіжими.

       У кондитерських цехах виготовляють обробні напівфабрикати: начинки, сиропи, помадки, креми, желе та ін. Варять сиропи для кремів і помадки в приміщенні для оброблення і випічки виробів. На робочому місці повинні бути електричні плити, виробничі сто­ли. Варять сироп у надплитних казанах. Приготований сироп вили­вають для охолоджування в спеціальну ванну. Для приготування невеликої кількості помадки можна використовувати для охолод­жування сиропу спеціальні столи з мармуровою поверхнею.

       Приготування кремів здійснюється в окремому приміщенні, де встановлюється збивальна машина, виробничі столи з холодильни­ми шафами, стелажі.

       Варять креми в спеціальних казанах, що перекидаються, з паро­вою сорочкою або в надшштних казанах. Передбачають спеціаль­ний стіл з висувними ящиками для зберігання інструменту, на ньо­му просівають пудру, виконують інші операції.

       Обробляють тістечка і торти в спеціальних приміщеннях або на окремих виробничих столах, ізольованих від решти робочих місць. Столи забезпечуються висувними ящиками для інструментів, шта­тивами для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу. Зручно влаштовувати на столах підставки, що оберта­ються на осі, на які ставлять торти під час обробки. У столах поміщають стелажі для готових виробів і картонних коробок.

         Кондитерські вироби з кремом або фруктовою обробкою зберігають в охолоджуваних приміщеннях при температурі не вище за 6°С. Кондитерські вироби без обробки зберігають при темпера­турі 18°С і відносній вологості 70—75 %. За наявності холоду термін реалізації виробів з вершковим (масляним) кремом не повинен пе­ревищувати 36 год., із заварним — 6 діб, із збитими вершками — 7, з фруктовою обробкою — 3 доби. За відсутності холоду термін ре­алізації виробів з вершковим кремом — 12 год., вироби із заварним кремом, а також збитими вершками зберіганню не підлягають.

Д/з : скласти короткий конспект

Питання для самооцінювання:

1. Як організувати робоче місце для приготування та розігрівання помади?

2. Як організувати робоче місце для приготування кремів, яке обладнання використовується?

3. Який термін зберігання готових кондитерських виробів? 

Для з'язку можно використовувати Вайбер : 0501327469 , висилайте свои конспекти на мою електронну адресу  bezborodkiha.ludmila@gmail.com