Для групи АК-15 Організація виробництва та обслуговування

Урок№ 10  Організація роботи гарячого цеху. Інвентарь, посуд, устаткування гарячого цеху

                                                                                                                                       06.11.2020

 

      Призначення гарячого цеху:

  - теплова обробка продуктів і напівфабрикатів для холодних страв та  закусок, солодких страв;

 - варіння бульйонів;

 - приготування супів, соусів, гарнірів;

 - гарячих закусок;

 - других страв ;

-  гарячих напоїв

         Виробнича програма гарячого цеху - це погодинна програма виробництва напівфабрикатів та готових страв з зазначенням їх кількості та виходу. Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок із заготівельними цехами, складськими приміщеннями, холодним цехом, роздавальною і обіднім залом, та з мийною кухонного посуду.

        Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи закладу, форми обслуговування , завантаження обідньої зали. Робота в гарячому цеху дуже різноманітна, там повинні працювати кухарі різної кваліфікації.             Виробнича бригада гарячого цеху:

   Кухарі III, IV ,V розряду. Кухар VI розряду є бригадиром або старшим кухарем, відповідає за організацію технологічного процесу в цеху, за якість та вихід страв, стежить за дотриманням технології приготування страв і кулінарних виробів.

       Устаткування для гарячого цеху підбирають згідно: - з нормами технічного оснащення закладів ресторанного господарства; - типу закладу; - потужності закладу; - режиму роботи; - максимального завантаження залу в годину «пік»; - виробничою програмою закладу. Устаткування гарячого цеху теплове механічне немеханічне Електроплити, електричні жарочні шафи, електричні котли, електричні сковорідки, фритюрниці пароконвектомати. Універсальні приводи, кухонні комбайни, машини для приготування картопляного пюре і т.п. Виробничі столи, стелажі. Великі підприємства оснащуються технологічними лініями для приготування перших та других страв, соусів, гарнірів.  

       У гарячому цеху для зручності організації процесу приготування гарячих страв доцільно використовувати модульне устаткування, яке можна встановлювати острівним способом. У гарячих цехах закладів ресторанного господарства малої потужності вдділення заміняють робочі місця. Гарячий цех поділяється на два спеціалізованих відділення супове соусне Здійснюється приготування бульйонів і на їхній основі супів. Здійснюється теплова обробка напівфабрикатів для холодного цеху, приготування гарячих страв та закусок, гарнірів, соусів, гарячих напоїв

 Супове відділеня  Технологічний процес приготування супів приготування бульйону приготування супів на основі бульйону Для варіння бульйонів та супів використовують наплитні котли місткістю 5, 10, 15, 20 л, й стаціонарні котли різної місткості. Кількість котлів і їхня місткість залежать від потужності закладу.

Супове відділення лінія теплового устаткування лінія немеханічното устаткування: плити (електричні, газові), електросковороди, стаціонарні котли. Виробничі столи та пересувної ванни для промивання гарнірів. На робочому місці кухаря, який готує супи, використовують, стіл із вмонтованою ванною, стіл для малої механізації, стіл з охолоджуваною шафою для зберігання запасу продуктів.  

 Соусне відділення  Обладнання соусного відділення можна згрупувати у дві- три технологічні лінії. Соусне відділення Перша лінія призначена для теплової обробки й приготування страв з напівфабрикатів з м’яса, риби, овочів, а також для приготування гарнірів і соусів у наплитному посуді. Друга лінія призначена для виконання допоміжних операцій. Третя лінія організується у великих гарячих цехах, де для варіння гарнірів використовують стаціонарні електричні котли. Складається із секційного модульного устаткування і включає жарочну шафу, плити, електросковороди, фритюрниці. Включає секційні модульні столи для засобів малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і поверхнею. Включає стаціонарні котли з функціональними ємкостями, робочі столи для підготовки продуктів для варіння.

У соусному відділенні організують робочі місця, в основному, за видом теплової обробки наприклад: - робоче місце для смаження і пасерування продуктів і напівфабрикатів - робоче місце для варіння й припускання продуктів; - робоче місце для приготування гарнірів і каш. Відповідно до технологічного процесу використовується різне обладнання. Робочі місця для варіння, смаження припускання і запікання продуктів організують з урахуванням виконання кухарями декількох операцій одночасно. Інвентар : вінчики, виделки кухарські (великі й малі), лопатки для млинців, котлет, риби, пристрої для проціджування бульйону, сита, черпаки, шумівки.

Д/з : скласти короткий конспект

ЗАПИТАННЯ ДЛЯ САМОПЕРЕВІРКИ

1. Дайте загальну характеристику гарячого цеху в закладах ресторанного господарства.

 2. Наведіть можливий кваліфікаційний склад виробничих працівників гарячого цеху.

 3. Наведіть особливості оснащення устаткуванням в гарячому цеху.

 4. Охарактеризуйте організацію супового відділення гарячого цеху.

 5. Охарактеризуйте організацію соусного відділення гарячого цеху.

6. Охарактеризуйте особливості організації технологічних ліній в гарячому цеху