Для групи АК-15 Технологія приготування їжі та організація виробництва 01.12-04.12.2020
Тема: Теплова кулінарна обробка
Урок№ 53 Значення теплової обробки продуктів. Класифікація.
Д/з: с.74-75 скласти короткий конспект та відповісти на питання:
1.Яке санітарне значення теплової обробки продуктів?
2.Яка класифікація способів теплової обробки?
3. Яка різниця між основними способами теплової обробки та комбінованими?
Урок№ 54 Основні, комбіновані та допоміжні способи теплової обробки
Д/з: с.75-79 скласти короткий конспект та відповісти на питання:
1. Що таке припускання, яка його особливість?
2. Яка температура смажіння основним способом та у фритюрі, яка різниця?
3.Дайте характеристику тушкуванню та запіканню
4.Чим пасерування відрізняється від смажіння?
Урок№ 55 Змінювання білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, барвників. Харчові жири: види, класифікація, характеристика
Д/з: с. 79-81; 305-308 скласти короткий конспект та відповісти на питання:
1. Які зміни відбуваються з жирами під час смажіння та варіння?
2.Які зміни зазнають вуглеводи?
3.Як впливає теплова обробка на білки?
4. Рослинні олії: види та характеристика
Тема:Технологія приготування соусів
Урок№ 56 Значення соусів у харчуванні, класифікація. Приготування пасеровок овочевої та борошняної. Підбирання соусів до страв
https://www.youtube.com/watch?v=SClLyWEw3Bw
Д/з:171-172 скласти короткий конспект та відповісти на питання:
1. Яке значення мають соуси?
2. За якими ознаками класифікують соуси?
3. З якою метою пасерують борошно?
4. Які основні правила підбирання соусів до м'ясних та рибних страв?
Організація виробництва та обслуговування
Урок № 14 Лабораторно-практична робота № 1. Організація роботи овочевого цеху
https://www.youtube.com/watch?v=aurJ6daqY0A
https://www.youtube.com/watch?v=Of7MWSM_zxg
https://www.youtube.com/watch?v=mqSHK67-_9U
https://www.youtube.com/watch?v=kELJdojgvK4
Д/з: переглянути відеоматеріал та скласти схему технологічниго процесу механічної кулінарної обробки овочів ( с.19-20)
Урок№ 15 Лабораторно-практична робота № 2. Організація роботи рибного цеху
https://www.youtube.com/watch?v=kiPlcrQo-GM
https://www.youtube.com/watch?v=bsCiff5wfbA
Організація роботи рибного цеху
Виготовлення рибних продуктів завжди здійснюється на спеціальних підприємствах. Відповідно до технологічних вимог можна виготовляти охолоджену рибу, котлети, тефтелі. Обробка риби і кісток повинна складатися з наступних операцій:
- розморожування риби;
- видалення луски.
Риба повинна розморожуватися на спеціальних стелажах. Тривалість розморожування може досягати 13 годин. У рибному цеху з м'яса риби можна виготовляти напівфабрикати, які характеризуються швидким приготуванням. Наприклад, шматки риби, поділені на порції або вже нарубані. Продукцію, яку будуть відвозити на різні підприємства, опускають в розчин з солі. Тут головне - витримати режим температури. Вона повинна бути не більше 6 ° С.
Оброблені напівфабрикати поміщають в ємності і відвозять в охолоджувальну камеру.
Відхідні частини риби використовують, щоб готувати бульйон. Кількість відходів має враховуватися і зважуватися. Якщо рибний цех не дуже великий, то потрібно обов'язково розмежовувати зони. Щоб не допустити появи інфекцій і різних мікробів. Найголовніше - дотримуватися чистоти і порядку. І в кінці робочого дня обов'язково мити посуд, тару, підлоги та інші пристосування для роботи.Напівфабрикат - це продукт, який швидко псується. Тому потрібно стежити за тим, щоб виконувати всі санітарні норми. Зберігати рибну продукцію можна при температурі + 6 ° С.
Умови роботи
Організація роботи рибного цеху повинна виконуватися відповідно до технічного плану.
На підприємстві повинні бути присутніми:
- цех по переробці;
- гаряче відділення;
- холодну відділення;
- експедиція.
У роботі необхідно керуватися встановленими правилами. А саме:
- обов'язково виконувати переробку відходів;
- прибирати робоче місце;
- обшпарювати столи гарячою водою;
- посипати сіллю інвентар.
Устаткування
У рибному цеху повинно бути справне устаткування. Щоб чистити рибу, потрібно придбати металеві столи для оброблення. У таких столів повинна бути стільниця, яку потрібно нахиляти до центру. Щоб було зручно збирати відходи від риби. Іноді використовуються столи, які мають жолоби у одного краю. Для очищення риби від слизу використовують сіль. А плавники зрізають за допомогою виробничих машин. Якщо цех великий, то скелети з риби можна видаляти на спеціальних лініях. Щоб виробляти котлети з філе, користуються спеціальним обладнанням рибного цеху, приводом і ємністю, щоб замочувати хліб. Щоб обробляти особливі види риби, зазвичай встановлюються стелажі з піддонами. А також ставлять ємності з гарячою водою. Для того щоб обшпарювати рибу. Але якщо спеціальних ванн немає, то можна використовувати котли. Виймають рибу тільки черпаком.Інструменти потрібно зберігати в ящиках. В якості тари може служити деко. Щоб робити фарш з риби, необхідно придбати м'ясорубку. А також встановити привід. Його механізми можна буде знімати для чищення. Формувати котлети можна за допомогою автоматичних машин, які використовують в цехах з виробництва м'ясних продуктів. Але м'ясо в рибному цеху обробляти заборонено.
Робоче місце
При організації рибного цеху потрібно враховувати, що робоче місце співробітника повинне відповідати нормам. Тому що від цього залежить якість продукції. Діаметри робочої зони повинні бути зручними для виконання обробки риби. Повинно бути необхідну кількість полиць і ящиків для зберігання інвентарю. Зазвичай пристосування розміщуються зліва, а рибний продукт справа. Різні ножі зберігають в полках на стіні. Для приготування і транспортування рибних продуктів використовуються спеціальні ємності. Наприклад, контейнери, візки, стелажі.
Керівництво виробничим цехом
Кожен працівник на виробництві повинен виконувати ті функції, які за ним закріплені. Здійснювати керівництво повинен завідувач. Якщо на виробництві працює більше десяти чоловік, тоді призначається бригадир. За освітою він може бути кухарем. Разом з працівниками він виконує виробничі плани. Щоб отримати сировину, необхідно представити завідуючому документи. Бригадир контролює виробничий процес. Стежить за тим, скільки було перероблено сировини. Діяльність рибного цеху здійснюється вдень і вночі. Колектив складається з виробників рибних продуктів четвертого розряду.
Гігієна при роботі з рибою
Співробітники обов'язково повинні виконувати свої обов'язки в чистій формі. Перед робочим процесом необхідно приймати душ і мити руки. Волосся потрібно збирати в пучок, а зверху надягати ковпак, щоб вони не виявилися в напівфабрикатах. Довгих нігтів бути не повинно. Їх потрібно підстригати. А також потрібно не забувати ретельно мити руки при переході до іншого виду обробки риби. Забороняється носити різні прикраси на виробництві. Так як на них можуть накопичуватися мікроби. Стикаючись з рибою, не можна допускати, щоб на руках були порізи або опіки, які загноїлися. Вони викликають зараження продукту інфекцією. Щоб обробити рибні продукти, кухар повинен надягати целофановий фартух і рукавички.
Кожен робітник на підприємстві обов'язково проходить медичну комісію. А також на руки видають медичну книжку. Якщо такий документ відсутній, то працівник не допускається до виконання обов'язків на виробництві. Керівники, які допускають до роботи співробітників без обстеження, потім виплачують великі штрафи. А на працівника теж накладається грошове стягнення перевіряючими органами. Тому що такі дії неприпустимі з точки зору законодавства. І покупець не захоче вживати продукти, які виготовлялися в антисанітарних умовах.
Д/з: перглянути відеоматеріал та скласти технологічну схему процесу механічної обробки риби (с.50-52)
