Фізіологія харчування для груп       АКП-26, АК-25

Тема: Основи дієтичного та лікувально-профілактичного харчування

Урок№ 23 Поняття про дієтичне харчування, дієтичні продукти

Дієтичні продукти — це спеціалізовані продукти, які замінюють у харчуванні хворих традиційні продукти і відрізняються від них хімічним складом та (або) фізичними властивостями. Дієтичні продукти поділяють на 7 груп:

1. Харчові продукти, які забезпечують механічне та хімічне оберігання органів травлення (подрібнені крупи, гомогенізовані овочеві та фруктові консерви, консерви без спецій і прянощів, хлібні вироби із зменшеною кислотністю тощо).

2. Харчові продукти з малим вмістом натрію – безсольові (хліб та сухарі без солі (ахлоридні), продукти із замінниками кухонної солі).

3. Харчові продукти із зменшеною кількістю білка , безбілкові, та з вилученням окремих білків та амінокислот. ( замінники хліба, макаронних виробів та круп, вироблені з різних видів крохмалю і які не містять білків; продукти для хворих на окремі ензимопатії, які не містять білка пшениці глютену або амінокислоти фенілаланіну).

4. Харчові продукти із зміненим вуглеводним компонентом — найбільша група дієтичних продуктів, до якої належать харчові продукти із зменшеною кількістю вуглеводів, безлактозні молочні продукти; продукти, в яких цукор замінений цукрозамінниками, а також самі цукрозамінники (сахарин, ксиліт, сорбіт, фруктоза, аспартам, ацесульфам К та ін.). Використовують при лікуванні хворих на ожиріння, цукровий діабет, серцево-судинні хвороби, алактазію.

5. Харчові продукти із зменшеною кількістю жирів або поліпшеним їх складом: молочні продукти із зменшеною кількістю жирів або повністю знежирені (10% сметана, кефір нежирний, напої з пахти, масло «Дієтичне», майонез з білковими добавками та ін.). Жирно-кислотний склад продуктів поліпшують зменшенням кількості насичених жирів та ПНЖК за рахунок рослинних олій (соняшникової, оливкової).

6. Харчові продукти зниженої енергетичної цінності. Енергетичну цінність харчових продуктів знижують зменшенням загальної кількості вуглеводів або жирів, а також додаванням різних наповнювачів (карбоксиметилцелюлози та ін.).

7. Харчові продукти, збагачені біологічно активними речовинами: введенням повноцінного білка, пектину, клітковини, вітамінів, лецитину, йоду та інших речовин. Це — одна із найбільш поширених груп дієтичних продуктів. Найбільш відомі продукти, які належать до цієї групи, — крилеве масло, суха білкова суміш, кукурудзяно-солодові екстракти, кондитерські вироби лікувальної дії з різними наповнювачами та підварками (цукерки, мармелад, драже з морквяною, буряковою та іншими підварками та пюре).

Характеристика основних лікувальних дієт

Кожна дієта включає: 1) показання і мету призначення; 2) загальну характеристику — головні особливості хімічного складу, продуктового набору і кулінарної обробки; 3) склад основних нутрієнтів і енергетичну цінність; 4) режим харчування; 5) перелік рекомендованих, обмежуваних і протипоказаних продуктів і страв, основні способи їх приготування.

.Дієта № 1 призначається при хронічних запаленнях шлунка з нормальною та підвищеною кислотністю, при виразковій хворобі шлунка та дванадцятипалої кишки. Рекомендуються харчові продукти та страви, які не мають сильної сокогінної дії і не містять грубої рослинної клітковини. Виключають прянощі, продукти із значною кількістю солі, алкогольні напої. Страви готують у відвареному, паровому та протертому вигляді. Дієта фізіологічно повноцінна, містить 100 г білків, 100 г жирів, 400—500 г вуглеводів, 3000—3200 ккал (12,5—13,4 МДж).

Дієта №2 призначається при хронічних запаленнях шлунка з секреторною недостатністю, при хронічних запаленнях кишок (коліти, ентероколіти). Ця дієта характеризується обмеженням механічних та термічних подразників з метою оберігання шлунка та кишок від подразнення, нормалізації секреторної та моторної функцій органів травлення. Рекомендуються різноманітні харчові продукти та страви в подрібненому вигляді, які не містять грубої рослинної клітковини. Молоко не дозволяється, їжа не повинна бути гострою. Дієта повноцінна: 100 г білків, жирів (80—90 г), вуглеводів (400—450 г), 3000—3200 ккал, підвищена кількість вітаміну С (100 мг) та нікотинової кислоти (30—45 мг), вітаміну В2 та В, (до 4—6 мг). Дозволяються продукти, які стимулюють секреторну функцію, — чай з лимоном, кава, твердий сир, оселедці (вимочені), кефір, сметана, яйця «в мішечок», м'ясні та грибні супи на бульйоні, різні каші. Забороняються свіжий хліб та свіжі вироби з тіста, жирне м'ясо та жирна риба, незбиране молоко, гострі, солоні страви. Призначають соляну кислоту з пепсином, шлунковий сік.

Дієта № 5 призначається при захворюваннях печінки та жовчного міхура. Характеризується обмеженням хімічних подразників та жирів (80 г). Не рекомендуються приправи, прянощі, копченості, гострі страви, бобові, гриби, овочі із значним вмістом ефірних масел (редис, редька, цибуля, часник), жирна риба, жирні сорти м'яса, сало, морозиво, холодні соки та мінеральні води, алкогольні напої, свіжі вироби із здобного тіста, смажені страви із сиру, смажені яйця. Дієта містить оптимальну кількість білків (100 г), вуглеводів (450—500 г) та енергії (3000 ккал). В період загострення хвороби рекомендуються вегетаріанські супи, молочні та фруктові супи, нежирне м'ясо та риба у відвареному вигляді. Рекомендуються м'який некислий сир та вироби з нього, білковий омлет, молоко у різному вигляді.

Дієта № 7 призначається при захворюваннях нирок (нефрити, пієлонефрити, пієлоцистити та ін.). Призначають диференційно, залежно від характеру основного захворювання, форми та стадії перебігу хвороби. При цих захворюваннях повинне бути фізіологічно повноцінне харчування з обмеженням білків (20—50 г), жирів (80—90 г), багатих на холестерол, вуглеводів (350—400 г), кухонної солі (до 6 г) та рідини, речовин, які подразнюють нирки, з підвищеною кількістю вітамінів А та С. Дозволяються хліб без солі, різноманітні супи, страви із круп, овочів, макаронних виробів, молоко та молочні продукти, свіжий м'який сир, картопля, помідори, несолона капуста, свіжі огірки. Солодкі страви не обмежуються. Рекомендуються фрукти, ягоди, фруктові та овочеві соки. Забороняються алкогольні напої, пиво, солоні продукти, а також хрін, редис, петрушка, кріп, які містять значну кількість ефірних масел та шпинат, щавель й інші продукти із значним вмістом щавлевої кислоти. Калорійність 2100—2500 ккал.

Дієта № 9 призначається при цукровому діабеті. Забороняються цукор, мед, солодкі фрукти, овочі та фрукти із значним вмістом вуглеводів (картопля, маніока, батат, банани, виноград, кавуни, ізюм, чорнослив, урюк), сало, а також гострі та жирні сири, жирна риба, жирне м'ясо, жирні ковбаси, хлібобулочні вироби з борошна вищих ґатунків та здобного тіста, гострі соуси, міцні бульйони, гострі закуски, усі соки та напої із значним вмістом цукру. Дієта повинна бути фізіологічно повноцінною, з обмеженням жирів, вуглеводів, енергії, з підвищеним вмістом вітамінів, 100 г білків (до 60 % тваринних), 65—85 г жирів (25—30 % рослинних), 250—300 г вуглеводів, 2400—2500 ккал.

Дієта №10 призначається при захворюваннях серцево-судинної системи (атеросклероз та його прояви: інфаркт міокарда, інсульт, гіпертонічна хвороба та ін.). Характеризується обмеженням жирів (75—80 г), особливо тваринних, кухонної солі (до 5 г), рідини (до 1,5 л), грубої клітковини та екстрактивних речовин м'яса, риби, грибів. Призначаються продукти із значним вмістом солей калію (свіжі овочі та фрукти, молоко та молочні продукти). їжа повинна бути протертою або добре розвареною. Мета дієти — підвищити виділення сечі, зменшити навантаження на серце під час травлення їжі і зміцнити серцевий м'яз. Дієта повинна бути фізіологічно повноцінною, насиченою вітамінами та мінеральними речовинами, особливо солями калію (білків — 70 г, жирів — 60 г, вуглеводів — 350 г). Калорійність 2200 ккал.

 Д/з: складіть короткий конспект на дайте відповіді на питання:

1. У чому особливість дієтичних продуктів?

2.Які продукти категорично заборонені у дієтичному харчуванні і чому?

3. Які замінники цукру для дієти № 9?

 Урок № 24 Використання овочів і фруктів у лікувальному харчуванні

Овочі і фрукти широко використовують при складанні всіх дієтичних раціонів, застосовуваних при лікуванні хворих, що страждають різними серцево-судинними захворюваннями (атеросклероз, гіпертонічна хвороба, інфаркт міокарда, недостатність кровообігу й ін.). Підставою для включення овочів і фруктів у дієту хворих атеросклерозом, інфарктом міокарда і гіпертонічною хворобою є практична відсутність у них жирів, холестерину, повареної солі, а також наявність аскорбінової кислоти, солей калію і харчових волокон, що сприяють виділенню з організму значної кількості холестерину. Перевага в раціоні свіжих овочів і фруктів обмежує розвиток гнильних процесів у кишечнику, що особливо важливо при гіпомоторній дискінезії кишечнику. При гастритах з підвищеною секрецією і виразкової хвороби в період загострення овочі і фрукти виключаються. У період затихання процесу дозволяються неміцний овочевий бульйон, овочі у виді пюре, парових пудингів (з картоплі, буряка, моркви, гарбуза, кольорової капусти, кабачків), желе з розведених фруктових і ягідних соків некислих сортів ягід і фруктів. Овочі, що містять ефірні олії і багаті клітинними оболонками, виключаються. Дозволяються гомогенізоровані овочі. Поза періодом загострення дозволяються м'які, спілі, солодкі сорти ягід і фруктів у непротертому виді, овочі у виді пюре і неміцні овочеві супи. При лікуванні хворих гострим і хронічним колітом з успіхом застосовують яблучні дні (1,5—2,5 кг протертих свіжоприготовлених яблук у 5—6 прийомів до плин дня), призначувані на 1—3 дні. Сприятливий вплив яблучної дієти порозумівається наявністю в яблуках пектинових і дубильних речовин, що володіють адсорбуючим і в'язким дією, і органічних кислот, що виявляють бактерицидні властивості; крім того, змінюється бактеріальна флора кишечнику. При запорах овочі і фрукти є важливим лікувальним фактором завдяки значному змісту в них речовин, що сприяють посиленню перистальтики і формуванню калових мас. До таких речовин відносяться насамперед харчові волокна. Ними особливо багата полуниця, фініки, інжир, аґрус, морква, чорнослив. Соки іноді роблять більш виражена дія, що попускає, чим свіжі плоди внаслідок того, що концентрація в них Цукрів і органічних кислот вище, ніж у натуральних фруктах і ягодах. При запорах широко рекомендується вживання квашених, солоних і маринованих фруктів і овочів, дія яких на перистальтику підсилюється завдяки змісту в них великої кількості повареної солі, що додається при квашенні і солінні. При захворюваннях печінки і жовчного міхура сприятлива дія овочів, багатьох фруктів і ягід обумовлюється насамперед їх вираженою жовчогінною дією. Особливо активні в цьому відношенні соки овочів — редьки, ріпи, моркви. Жовчогінний ефект овочів підсилюється при вживанні їх з рослинною олією, що є відмінним стимулятором жовчовиділення. Тому хворим із захворюваннями печінки, жовчних шляхів і жовчного міхура рекомендується уживати свіжі і варені овочі з додаванням рослинної олії (салати, вінегрети, у тушкованому виді і т.д.). Фрукти, - особливо солодкі сорти, завдяки змісту великої кількості Цукрів є коштовним джерелом утворення глікогену в печінкових клітках. Крім того, овочі і фрукти сприяють виведенню холестерину з організму і, таким чином, відіграють визначену роль у профілактиці жовчнокам'яної хвороби. Однак не всі овочі, фрукти і ягоди можна застосовувати при захворюваннях печінки. Виключаються з дієти овочі, багаті щавлевою кислотою (шпинат, щавель, ревінь) і ефірними оліями (редька, редис, часник і ін.), тому що вони дратують печінкову паренхіму. Овочі, що містять щавлеву кислоту, крім того, можуть з'явитися одним з факторів, що сприяють утворенню каменів у жовчних шляхах. Кислі сорти ягід і фруктів, викликаючи роздратування слизуватої оболонки шлунка, можуть сприяти спазму мускулатури жовчного міхура і посиленню болючого синдрому.Овочі і фрукти широко використовують при лікуванні ожиріння. Застосування дієт, скорочених по енергетичній цінності головним чином за рахунок вуглеводів, вимагає широкого включення овочів і фруктів, що володіють невисокою енергетичною цінністю. Їх застосовують у великій кількості для збільшення обсягу харчового раціону. З цією метою використовують огірки, салат, томати, спаржу, кабачки, капусту, кольорову, брюссельську, кольрабі, червонокачанну, ревінь, баклажани, аґрус, брусницю й ін. Однак не усі фрукти й овочі можна рекомендувати хворим ожирінням. Солодкі сорти з високим змістом вуглеводів, такі як інжир, фініки, хурма, виноград, виключають з раціону. Картоплю дають у дуже обмеженій кількості. Не слід також включати в раціон овочі, що містять ефірні олії (цибуля, часник, хрін, редис і ін.). При сполученні цукрового діабету з ожирінням особливо показане призначення овочевих і фруктових розвантажувальних днів (яблучних, огіркових і ін.). Овочі і фрукти доцільно використовувати при нирковокам’яної хвороби. При утворенні уратних каменів рекомендуються овочі, фрукти і ягоди, бідні пуринами, що відрізняються значною перевагою лужних валентностей. До них відносяться апельсини, лимони, мандарини, банани, аґрус, персики, ізюм, інжир, чорна смородина, фініки, картопля, морква, білоголової капуста, салат, томати.  Д/з: складіть короткий конспект на дайте відповіді на питання: 1 .Які овочі та фрукти не рекомедують вживати при виразці щлунку? 2. Які фрукти не бажано вживати при ожирінні і чому? 3. Які овочі потріно вживати щоб не виникали запори ?