Устаткування підприємств харчування  для груп АК-14, АКП-16, АКОФ-17

Тема № 12: Допоміжне устаткування

Урок №: 65  Водонагрівник ВЕ-210, НЕ-1А: будова, принцип дії, правила експлуатації.

Для технологічних і санітарно-технічних потреб на підприємствах харчування використовують воду з різним ступенем нагрівання. Нагрівають воду та готують окріп у водонагрівниках і кип'ятильниках.
   За принципом дії водонагрівники можна поділити на проточні та ємнісні. У проточних водонагрівниках вода безперервно протікає через апарат. Ємнісні водонагрівники подають гарячу воду до місць розбирання після закінчення терміну, необхідного для нагрівання води до заданої температури. Водонагрівник електричний ВЕ-210. Нагріває за 1 год 210 л води з
температурою 65-70 °C. Водонагрівник являє собою сталевий резервуар зі знімними кришками, закритий кожухом. Простір між резервуаром і кожухом заповнено теплоізоляційним матеріалом. Кришки щільно закриваютьрезервуар за допомогою гумових прокладок, затиснутих болтами. На кришці резервуара змонтовано виводи ТЕНІв, датчики температури та «сухогоходу», датчик термометра. На панелі всередині водонагрівника під кришкоюрозміщено магнітний пускач, реле, трансформатор, регулятор температури і змінний резистор, на чільній поверхні водонагрівника - термометр, сигнальна лампа блоку індикації, перемикач регулятора температури Водонагрінник електричний НЕ-1А. Він нагріває воду до 90-95 °C.

Водонагрівник являє собою циліндричний сталевий резервуар з герметично закритою кришкою. Всередині резервуара на кришці змонтовано ТЕНи. Резервуар установлено всередині запобіжного кожуха, виконаного із сталі,зовні покритої світлою емаллю. Між кожухом і резервуаром прокладено теплоізоляцію (мінеральна вата). Для подавання води у водонагрівник із водопровідної мережі та розбирання гарячої води резервуар має два патрубки, один з яких розташовано у верхній частині, інший – у нижній. На водонагрівнику укріплено шафу з пусковою апаратурою та приладами автоматики. Температура води автоматично регулюється термосигналізатором ТС-100 та магнітним пускачем. Датчик термосигналізатора змонтовано на кришці разом із виводами ТЕНів, а його чутливий патрон міститься у верхній частині водонагрівника. Термоситналізатор має три стрілки: дві, що задають температуру, іі одну, що вказує фактичну температуру. Стрілки, що задають температуру, встановлюють на мінімальну (жовта) та максимальну (червона) температуру води. Запірну та регулювальну арматуру встановлено на трубопроводі холодної води.  Водонагрівник має захист ТЕНів від «сухого ходу».

 Принцип дії. Під час роботи апарата вода в резервуарі нагрівається та піднімається у верхню частину. Об'єм води збільшується, але тиск не підвищується, бо гарячій воді відкрито вихід через трубопровід. Коли температура води у верхній частині резервуара досягає верхнього заданого рівня, ТЕНи вимикаються, а подавання холодної води у водонагрівник припиняється. Під час розбирання гарячої води температура в резервуарі знижується і по досягненні нижнього заданого рівня ТЕНи вмикаються.
Правила експлуатації водонагрівників ВЕ-210, НЕ-1А.
Перед початком роботи перевірити надійність заземлення та справність пускової апаратури. Потім відкрити водопровідний вентиль і перевірити заповнення водонагрівника водою. Для цього відкрити один із водорозбірних кранів, установлених на розвідній магістралі гарячої води, яка йде відводонагрівника. Упевнившись, що водонагрівник заповнений водою, закрити
водорозбірний кран на розвідній магістралі та ввімкнути водонагрінник у роботу.

 Д/з: складіть короткий конспект на дайте відповіді і на питання

1.Для чого призначені водонагрівники на підприємтсвах харчування?  

 2. У яких водонагрівниках вода безперервно протікає через апарат?
3. Що собою являє водонагрівник електричний НЕ-1А?
4. Де у водонагрівнику НЕ-1А вмонтовані тени?
5. Як регулюється температура води у водонагрівнику?
6. Коли у процесі експлуатації припиняється подавання холодної води у водонагрівник?

Урок № 66  Кип’ятильники КБЕ-25МІ, КБЕ-50МІ: будова, принцип дії, правила експлуатації

За принципом дії кип'ятильники поділяють на апарати періодичної та безперервної дії. В кип'ятильниках періодичної дії приготування та розбір окропу здійснюється роздільно, а безперервної дії одночасно. Принцип дії кип'ятильників однаковий.
Кип'ятильники бувають з електричним, газовим і паровим нагріванням.
Найбільшого поширення набули кип'ятильники з електричним нагріванням.
Кип'ятильники КБЕ-25-МІ, КБЕ-50-МІ безперервної дії. Продуктивність кип'ятильників 25 і 50 л/год, а тривалість розігрівання води до температури кипіння не менш як 10 і 6 хв відповідно Кип'ятильник складається з корпусу, всередині якого розташована кип'ятильна посудина, збірника окропу, стакана-відбивачв, живильної коробки з поплавковим пристроєм і панелі датчика рівня, автоматичного пускового і сигнального пристроїв. Корпус являє собою зварну посудину циліндричної форми. Зверху корпус закрито кришкою, до якої з внутрішнього боку прикріплено стакан-відбивач. У корпус вмонтовано кип'ятильну посудину меншого діаметра. Кип'ятильна посудина має діафрагму та перекидну трубку, з'єднану зі збірником окропу.
На дні кип'ятильної посудини встановлено три ТЕНи. Збірник окропу, розташований над кип'ятильною посудиною, має розбірний кран. Металевий корпус і кип'ятильна посудина з'єднані теплоізоляційним повітрянимпрошарком. На корпусі встановлено панель, а в всередині нього, підкип'ятильною посудиною, автоматичний пусковий пристрій. У сигнальному пристрої, що складається із двох сигнальних ламп, біла лампа сигналізує про подавання напруги на автоматичний пусковий пристрій, зелена - пронаявність напруги на ТЕНах. Живильна коробка призначена для підтриманняпостійного рівня води в кип'ятильній посудині за допомогою поплавкового пристрою, який складається із поплавка з магнітом, важелів, клапана.
Для зливання води в каналізацію у разі переповнення живильної коробки передбачено верхню та нижню сигнальні трубки. Вода в живильну коробку з водопроводу надходить через трубу та клапан. Надходження води припиняється по досягненні рівня води на 59-74 мм над живильною трубкою,що відповідає досягненню рівня води в кип'ятильній посудині нижче краю на50-65 мм.

Живильна коробка і кип'ятильна посудина з'єднані між собою живильною трубкою Кип'ятильник має захист нід «сухого ходу» та автоматику, щозапобігає переповненню збірника окропом. Автоматика має три електроди-датчики наявності води, які з'єднані з електросхемою апарата. Один із електродів розміщено на дні бачка живлення, він вимикає ТЕНи у разі відсутності води у бачку живлення. Два інші електроди розміщені на різнихрівнях у збірнику окропу. Коли верхній електрод зануриться у воду, ТЕНи вимкнуться доти, доки не оголиться нижній електрод. Верхній електрод закрито пласмасовим ковпачком з отвором.
Принцип дії. У ввімкненому в роботу кип'ятильнику ТЕНи нагрівають воду до кипіння. Кипляча вода викидається із кип'ятильної посудини в збірник окропа і по кільцевому каналу між стаканом-відбивачем і стінкою кип'ятильної посудини. Розбір окропу здійстюється через кран.
Правила експлуатації кип'ятильників. Кип'ятильникивстановлюють на рівну міцну підставку. Труби кип'ятильника з'єднуються з водопровідною мережею та каналізацією. Кип'ятильники під'єднуються до електромережі кабелем з мідними жилами перерізом не менш як 1,5 мм. Перед початком роботи перевірити надійність заземлення, справність пускової апаратури, наявність води у водопроводі. Потім відкрити кран на водопроводі та заповнити кип'ятильник водою, після чого злити зі збірника окріп, що залишився, і перевірити з'єднання сигнальної труби з каналізацією. У процесі роботи регулярно відбирати окріп, при цьому перші порції зливати, бо вони можуть бути некип'яченими. Якщо розбору окропу немає, то кип'ятильник потрібно вимкнути. Не слід допускати переповнення збірника окропу, оскільки надлишок гарячої води через сигнальну трубку буде надходити в каналізацію.
Стан захисту кип'ятильника від «сухого ходу», роботу поплавкового клапана, відповідність рівня води в перекидній трубці перевіряє відповідальна особа за експлуатацію кип'ятильників та іншого електроустаткування. Якщо під час роботи кип'ятильника із сигнальної трубки витікає холодна вода, а із водорозбірного крана – тепла (замість окропу), значить, несправний
поплавковий пристрій. Інтенсивне виділення пари свідчить про те, що рівень води в переливній трубі нижчий допустимого або припинилося подавання холодної води в живильну коробку.
Кожні 2-3 дні поверхню електродів необхідно очищувати від накипу м'якою фланеленою тканиною, один раз на 2-3 місяці виймати та очищувати ТЕНи. Накип із кип'ятильного резервуара видаляти постукуванням об дно дерев'яним молоточком. Після закінчення роботи закрити вентиль на водопроводі.

Д/з: складіть короткий конспект на дайте відповіді на питання

1.Чому не слід допускати переповнення збірника окропу?

2. Як працює захист від "сухого ходу"?

3. Як краще видаляти накип з резервуара? 

Урок  № 67   Марміти для І та ІІ страв – МСЕ-84М, МСЕ-84 М-01, МСЕСМ-3, МП-28М; будова, принцип дії, правила експлуатації

 Марміти електричні
До допоміжних теплових апаратів належить устаткування, призначене для виконання різних оп операцій, не пов'язаних з процесом теплового оброблення. Це апарати для підтримування їжі в гарячому стані та лінії обслуговування відвідувачів.
Апарати для підтримування страв у гарячому стані призназначені для подавання перших, других страв, гарячих напоїв із заданою температурою. До них належать марміти, термостати, теплові шафи.
Марміт МСЕСМ-З. Це стаціонарний електричний секційно-модульний марміт з трьома конфорками. Призначений для зберігання температури готових перших страв. Зварна рама є основою марміту і встановлена на опорах, що регулюються по висоті. До рами кріпляться облицювання та каркас. До облицювань кріпляться столи: верхній -- з полицею для
роздавання і нижній, на поверхні якого встановлено три електричні конфорки. На панель керування виведено рукоятки перемикачів для ввімкнення конфорок та регулювання їхньої потужності, штепсельні рознімання для підключення візка з пристроєм 

 Марміт стаціонарний електричний секційний модульний МСЕСМ-50.
Призначений для зберігання та роздавання других страв і соусів. Його встановлюють у лініях видавання страв. Останні зберігаються в мармітницях, які рівномірно обігріваються насиченою парою по висоті. Мармітниці мають прямокутну форму. Марміт має безкаркасну конструкцію. На зварній основі закріплено облицювальні панелі. Верхню частину марміту виконано у вигляді стола- піддона, в якому розміщено вставку з гніздами для мармітниць. Мармітниці обігріваються парою, яка виробляється в парогенераторі, розташованому у нижньому відсіку стола-піддона. В парогенераторі міститься поплавець, за допомогою якого підтримується постійний рівень води. Надлишок води виливається через переливну трубу в каналізацію. Вода в парогенераторі нагрівається ТЕНом. ТЕНи захищено від «сухого ходу» за допомогою реле
тиску РД-4, яке спрацьовує у разі зниження тиску води в водопроводі до 49 кПа, вимикаючи ТЕН. Конденсат з парового піддона повертається в парогенератор. У середній частині марміту розміщено теплову шафу з полицями для зберігання смажених виробів на деках. Шафа обігрівається ТЕНами, які закриваються двома стулчастими дверцятами із засувками. Теплова шафа та регулювання потужності вмикаються перемикачем, розміщеним на панелі
керування. На панель керування винесено також розетки, сигнальні лампи «Немає води» і «Мережа», пакетний вимикач. Марміт установлено

 Д/з: складіть короткий конспект та надайте відповіді на питання::

1.Яке призначення мармітів та принцип роботи?

2. Яуу температуру страв підтримують марміти та яку це функцію вони можуть виконувати?

Урок № 68   Лабораторно-практична робота № 19: вивчення будови, підготовка до роботи кип’ятильника. Набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Ознайомлення з технічною документацією.

Д/з: Знайдіть та переглянте відіо про роботу кип'ятильників у закладаз ресторанного господарства

Урок  № 69  Лабораторно-практична робота № 20: вивчення будови, підготовка до роботи мармітів. Набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Ознайомлення з технічною документацією.

Д/з: здайдіть тп переглянте відео про роботу мармітів у ресторанах

Урок № 70 Тематичне оцінювання - виконання тестових питань

1. Яке теплове устаткування належить до допоміжного?
а) водонагрівники; б) фритюрниці; в) марміти.
2. На кришці резервуара водонагрівника ВЕ-210 змонтовано...
а) термосигналізатор; б) ТЕНи; в) реле.
3. Для підтримання постійного рівня води в кип’ятильній посудині
кип’ятильника КБЕ-25-МІ призначена...
а) живильна коробка; б) стакан-відбивач; в) діафрагма.
4. У кип’ятильнику КБЕ-25-МІ розбірний кран має...
а) кип’ятильна посудина; б) живильна коробка; в) збірник окропу.
5. Коли верхній електрод збірника окропу кип’ятильника зануриться у
воду, то...
а) ТЕНи ввімкнуться; б) ТЕНи вимкнуться;
в) ніяких змін не відбудеться.
6. Якщо під час роботи кип’ятильника із сигнальної трубки витікає
холодна вода, значить, несправний...
а) електрод; б) водозбірний кран; в) поплавковий пристрій.
7. Для підтримання страв у гарячому стані призначені...
а) жаровні; б) марміти; в) електросковороди.
8. Марміт МСЕСМ-3 призначений для зберігання температури...
а) перших страв; б) других страв; в) соусів.
9. У середній частини марміту МСЕСМ-50 розміщено...
а) мармітниці; б) теплову шафу; в) парогенератор.
10. У процесі відбору окропу із кип’ятильника необхідно...
11. У марміті МСЕСМ-50 мармітниці обігріваються...
12. На панель керування марміта МСЕСМ-3 виведено...

До зустрічі у наступному навчальному році!