Технологія приготування їжі для групи АК-25

Урок№ 174 Технологія приготування кремів, Вимоги до якості, відпуск, умови зберігання

Д/з: Складіть короткий конспект с.350-351 та  технологічну схему приготуванн якрему київського. Дайте відповіді на питання:

1. Яка основа для приготування кремів?

2. Як приготувати яєчно-молочну суміш?

3.Які вимоги до якості кремів?

Урок№ 175 Приготування чізкейків, шарлотки. Вимоги до якості, відпуск, умови зберігання.

Історія походження страви

Існують різні варіанти появи шарлотки:

1. Хтось вважає, що назва десерту походить від імені Шарлотта. Так нібито звали якусь дівчину-англійку, якій закоханий в неї кухар присвятив свій кращий яблучний десерт.
2. Англійські кулінари посилаються на старовинні, існуючі понад п'ятсот років, рецепти. Вони стверджують, що назва це співзвучно англійському слову "charlyt". Так називають блюдо зі збитими яйцями, цукром і молоком. Спочатку це був хлібний пудинг з яблуками.
3. В Америці шарлотку пов'язують з кухарем, що жив в місті Charlotte. Швидше це вигадка, тому що англійці знали рецепт цієї страви набагато раніше, ніж американці.
4. Відомий в 18 столітті француз Марі Антуан Карем створив свою модифікацію шарлотки. Замість хліба в форму викладалося печиво савоярді, а її середина наповнювалася баварським кремом з желатином.
5. У Росії ж це блюдо спочатку готували з різних сортів хліба, вимоченого в яєчно-молочної суміші або в розтопленому маслі, з яблуками. Лише сто років тому хліб замінили бісквітним тестом, яке робиться з склянки цукру і борошна, 4 яєць, ванільного цукру, соди, гашеного оцтом, (зараз замість них застосовують розпушувач тесту) і ванільного цукру. Ці пропорції продуктів для шарлотки в наші дні вважаються класичними.

Шарлотка з яблуками: класичний рецепт

Рецепти яблучної шарлотки в духовці

У різних країнах існує безліч варіацій шарлотки з яблуками.

Класичний рецепт

За основу взято рецепт приготування десерту, що існував на Русі більше ста років тому, адаптований до сучасних умов. У ньому використовуються два черствих хлібних батона, 5 яблук сорту Антонівка (або іншого кисло-солодкого сорту), 100 грамів масла півсклянки цукру, один яєчний жовток.

Послідовність приготування страви:

• Хліб без кірок нарізати однаковими скибочками в 1 см завтовшки. Їх розміри і кількість розраховують так, щоб щільно викласти стінки рознімної форми. Краї шматочків скріплюються між собою за рахунок обмакувания їх в жовток.
• Дно форми, виклавши його промаслений пергаментом, потрібно заповнити хлібними скибочками, вирізаючи з них різні фігурки.
• В отриману хлібну форму складають нарізані у вигляді довгих брусків яблука. Перед цим їх кілька хвилин гасять на сковороді у вершковому маслі з додаванням цукру. Щоб сік з фруктів не витікав, яблучні брусочки змішують з сухариками. Роблять їх з раніше зрізаних корок.
• Зверху все це накривають "кришкою" з хліба, на зразок тієї, що закриває дно форми.
• Пиріг печеться в духовці 15 хвилин при температурі 180 градусів.

З яблуками, вершковим маслом і какао

продукти:

• сода,
• кориця,
• 2 ложки какао,
• 200 г вершкового масла,
• три чверті склянки цукру,
• 5 яєць,
• 2 склянки борошна,
• кілограм яблук.

Яйця збиваються з цукром і маслом, потім в суміш поступово додається борошно. Тісто виходить досить густим. Останніми в тісто додаються какао і кориця. Начинка ріжеться великими кубиками і рівномірно розкладається в тісто. Час випічки - 50 хвилин, а температура - 180 градусів.

Яблука красиво виглядають в шоколадному бісквіті.

                                                          Чізкейк Нью-Йорк

 Для приготування страви Чізкейк Нью-Йорк використовується наступна сировина: масло вершкове, яйце куряче, цукор пісок, печиво пісочне, сир вершковий, вершки .Технологічний процес.

 Технологія приготування:

 Печиво перемолоти в крихту, дати олії стати м'яким (не розтоплюючи), з'єднати крихту печива та олію. Дно форми устелити папером для запікання, викласти масу у форму та утрамбувати рівним, рівномірним шаром. Готову основу ставити в розігріту до 185 ° С на 10 хвилин. Після випікання витягнути основу з духовки та дати охолонути. Вершковий сир розмішати з|із| цукром до однорідності, додати|добавляти| яйця, без зупинки акуратно перемішуючи, але не збиваючи. Ввести вершки та перемішати. Готову масу влити у форму із основою. Акуратно розрівняти за формою та випікати 15 хвилин при 190 °С. Після випікання дати охолонути, а потім прибрати у холодильник на 6 годин. Подавати з ягодами та листком м'яти.

 Технологічне обладнання: Міксер, терези, піч кондитерська.

Подання: прикрашений свіжими ягодами та м'ятою. Температура подавання: +6°C.

Термін придатності: 62 години в холодильнику з моменту приготування, 15 діб. у замороженому стані.

Зовнішній вигляд: Без пошкоджень, тріщин, прикрашений свіжими ягодами та малиною.

Колір: кремовий. Консистенція: ніжна. Запах: сир, запах ягід і м'яти Смак: відповідний до інгредієнтів, свіжих ягід.

 Д/з:  складіть конспект та дайте відповіді на питання:

1.Яка особливість приготування чізкейків?

2. Які види шарлотки існують  у інших світових кухнях, які їх відмінності?

Урок№ 176  Приготування мусів, вимоги до якості, відпуск, умови зберігання

Складіть конспект с.349 та технологічну схему приготування мусу кавового, дайте відповіді на питання:

1 .Яка основа мусів, чим вони відрізняються від желе?

2 .Які умови та терміни зберігання мусів?

3. Який мус готують на основі манної крупи?