Технологія приготування їжі  для групи АК-25  ( з 12.10 по 19.10 2020)

Тема уроку Технологія приготування страв з м'яса,  сільськогосподарської птиці, субпродуктів 

Урок № 34  Розбирання свинячої, телячої, баранячої туші, кулінарне призначення частин, визначення відсотку м’яса та кісток. Характеристика прийомів при виготовленні н/ф; нарізання, відбивання, підрізання, маринування, шпигування, панірування. 

Д/з:  с.118-122 замалювати схему розбирання яловичої та свинячої туші,вивчити сортування  і кулінарне використання частин м'яса.Переглянути відеоматеріали  " Обробка туш великої рогатої худоби та свиней на великих сучасних закладах харчової промисловості"

 Урок №35 Технологія приготування великошматкових н/ф для варіння,  тушкування (м’ясо відварне, тушковане, тушковане великим шматком).  Технологія приготування великошматкових н/ф для  смаження, (м’ясо  смажене великим шматком).

Д/з:с.125-127 скласти конспект,повторити класифікацію м'ясних н/ф за розміром,за способом приготування та видом теплової обробки  ( с.123)

Урок № 36  Технологія приготування порційних н/ф з яловичини,свинини  для смаження (біфштекс, філе, лангет, антрекот, ромштекс ).  Вихід та вимоги до якості

 Д/з: с.125-127 скласти конспект, вивчити з яких кулінарних частин і як нарізати біфщтекс, філе, лангет, антрекот, ромштекс. Переглянути відео приготування страв у закладах ресторанного сервісу.

 Урок № 37Технологія приготування порційних н/ф для смаження зі свинини: котлета відбивна, ескалоп, шніцель. Вихід н/ф, вимоги до якості.

Д/з:с.128-129 скласти конспект та вивчити приготування котлети відбивної, ескалопа та шніцеля,вимоги до якості, умови та терміни  зберігання н/ф.

 Урок № 38Технологія приготування порційних н/ф для смаження зі свинини;  шніцель, битки по- київському котлета " Марічка",котлети фаршировані печінкою,м'со хрустке. Вихід н/ф, вимоги до якості.

Д/з: с.129-130 скласти конспект та скласти технологічну схему приготування котлети "Марічка".

Переглінути відео приготування м'яса хрусткого

 Урок №39 Технологія приготування н/ф для тушкування (яловичина в кисло-солодкому соусі, битки українські, крученики, завиванці, вертуни). 

Д/з:.с.126 -127 скласти конспект та технологічну схему приготування кручеників апепитних та прикарпатських.

 Урок № 40 Технологія приготування дрібношматкових н/ф: бефстроганов, азу, гуляш, рагу, плов, печення по - домашньому, шашлик. Вихід н/ф, вимоги до якості.

Д/з:с.127.131 скласти конспект та знайти інформацію про азу по- татарськи, особливості приготуваня страви.Підготувати презентацію про шашлик, види, способи подавання страви

 Урок № 41Технологія приготування натуральної січеної маси та н/ф з неї: біфштекс січений, січеники полтавські,  шніцель натуральний січений, биточки по-селянські

 Д/з: с.132-133 скласти конспект та вивчити приготування страв української кухні з натуральної січеної маси.

 Урок № 42

Технологія приготування н/ф з птиці Значення, види, прийоми заправлення птиці перед тепловою обробкою Технологія приготування котлетної маси з птиці н\ф з неї: котлети, биточки. .

 Умови й термін зберігання н\ф з птиці

Д/з: с.155-159 скласти конспект

Вивчити:

1.Як заправити тушку птиці в "кишеньку"?

2.Як заправити ниткою без проколювання?

3.Технологія приготування котлети "Дніпрянка"

4.Складіть технологічну схему приготування котлетної маси з птиці

5.Які вимоги до якості н/ф з птиці та терміни, умови зберігання

Урок № 43  Приготування н/ф із субпродуктів: печінка смажена, мозок та серце відварні та інше.

Д/з : с.157 скласти конспект  Вивчити: 1. Яка первинна обробка печінки, серця та мозку? 2. Яка особливість обробки легенів, вим'я? 3. Складіть техеологічну схему печінки по-херсонськи 4. Як підготувати н/ф:  мозок смажений та мозок фрі? Урок № 44 Значення страв з м’яса. Класифікація страв з м’яса за способом теплової обробки. Процеси що відбуваються у м’ясі під час теплової обробки. Д/з: с. 213-216 скласти конспект Вивчити: 1.Чим цінні страви з м'яса? 2. Які зміни відбуваються під час теплової обробки? 3. З якими  соусами подають м'ясні страви, що потрібно врвховувати? 4. Які особливості  подавання гарнірів для м'ясних страв з різною тепловою обробкою? 5. У якому посуді подають гарячі м'ясні страви та температура подавання? Урок № 45 Загальні правила варіння м’яса. Технологія приготування відварного м’яса, відварного з цибулею та сметаною, баранини з пшоном, сосисок, сарделек відварних тощо. Д/з: с.215-216 скласти конспект Вивчити: 1.Які загальні правила варіння м'яса? 2. Які кулінарні сорти використовують для варіння? 3.Які втрати маси під час варіння і як їх змешити? 4.З яким гарніром та соусом подати яловичину, свинину, баранину? 5. Які вимоги до якості варених м'ясних страв? Урок № 46 Смажені м'ясні страви Загальні правила смаження м’яса великими кусками яловичини, свинини, баранини. Д/з: с.216-217 скласти конспект Вивчити: 1.Як підготувати лопаткову частину, тазостегнову частину, грудинку свинини чи баранини до смажіння? 2.Яка особливість смажіння великих шматків, який час та температура смажіння? 3.Які вимоги до якості страв та терміни зберігання? 4. Як приготувати ростбіф та полядвицю? Урок № 47 Приготування страв із смаженого м’яса порційними шматочками (яловичина): біфштекс, філе, лангет, антрекот, ромштекс, тощо. Підбір соусів, гарнірів Д/з: с. 217-218 скласти конспект Вивчити:  1.З якої кулінарної частини та як нарізати  біфштекс, філе, лангет? 2.Які способи обсмажування та час приготування біфштеків натуральних, стейків? 3.Як приготувати та подати біфштекс з циулею, з яйцем? Вихід страви, вимоги до якості. 4. З якої кулінарної частини нарізати антрекот, вихід н/ф, способи подавання? 5.Чим відрізняється антрекот від ромштексу?Який гарнір та соус ви рекомендуєте до цих страв? 6. Переглянути відео по приготуванню біфштексів та стейків.  https://www.youtube.com/watch?v=j5PF67PZE-4 Урок № 48 Приготування страв із смаженого м’яса порційними шматочками (свинина, баранина, телятина): ескалоп, котлета відбивна, котлета натуральна тощо. Підбір соусів, гарнірів, вимоги до якості. Д/з: с.218 скласти конспект Вивчити: 1. Яка особливість нарізання котлети натуральної з корейки?Який гарнір та соус подати до страви, вихід порції з баранини,телятини, свинини.Яка особливість оформлення котлети натуральної? 2.Чим відрізняється котлета відбивна від натуральної? Який гарнір та соус рекомендують до котлет з баранини, свинини чи телетини? 3. Складіть технологічну картку на страву  "М'ясо хрустке". 4. Яка технологія приготування котлети "Марічка", вихід страви та вимоги до якості? 5.Як приготувати ескалоп, особливості подавання, вихід порції з урахуванням складного гарніру та крутона? 6. Переглянути відео по приготуванню котлети натуральної та відбивної https://www.iamcook.ru/showrecipe/17254 Урок№ 49 Технологія приготування страв дрібношматкових з яловичини: піджарка, бефстроганов, шашлик по - московські тощо. Підбір соусів, гарнірів, вимоги до якості. Д/з: 219-220 скласти конспект Вивчити:  1. З якої кулінарної частини і як нарізати м'ясо для бефстроганова, піджарки, шашликів з яловичини, баранини, свинини? 2.Як приготувати піджарку, вихід порції? Який гарнір та вимоги до якості страви? 3 .Яка особливість приготування шашлику з яловичої вирізки (по- московськи)? 4.Складіть технологічну схему приготування бефстроганова? 5.Переглянути відео по приготуванню бефстроганова.  https://www.youtube.com/watch?v=igxnKtVk3_Q Урок № 50 Технологія приготування страв дрібношматкових з свинини, баранини, телятини: шашлик по - кавказькі, піджарка, тощо. Підбір соусів, гарнірів, вимоги до якості. Д/з : с. 220 скласти конспект  Вивчити: 1.З якої кулінарної частини свинини, баранини, телятини нарізають підсмажку? 2. Як приготувати шашлик з баранини (по - кавказьки)? Які правила подавання шашлику та соусу? Який вихід страви та вимоги до якості? 3. Як приготувати шашлик з свинини із ріпчастою цибулею, вимоги до якості та вихід страви? 4. Яка температура подавання страв, вимоги до якості та терміни зберігання дрібношматкових страв? 5. Переглянути відео по приготуванню шашлику по- кавказьки  Урок № 51 Загальні правила тушкування м’яса великим шматком, вимоги до якості страв, відсоток втрат при тепловій обробці  Д/з: с.220-222 скласти конспект Вивчити:  1. Які загальні правила тушкування м'яса, які кулінарні частини використовують і чому? 2. Як приготувати м'ясо тушковане, які овочі використовують, як готують соус? 3.Як приготувати яловичину тушковану з салом і з яким комбінованим гарніром подають цю страву? 4.Чому потрібно тушкувати страви при закритій кришці та слабкому кипінні, навіщо попередньо обсмажувати м'ясо перед тушкуванням? 5. Переглянути відео по приготуванню тушкованих страв з яловичини та свинини.