Група АК-15 Технологія приготування їжі 

Урок № 29-31 Лабораторно-практична робота №2 

22.10.2020

 Механічна кулінарна оробка риби

Розбирання риби з лускою.Технологія приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї

Д/з : скласти технологічну схему обробки риби на чисте філе та скласти схему приготування котлетної рибної маси з нежирної риби, повторити види паніровок.

Приготувати н/ф з рибної котлетної маси: котлети ( вага 86 г.), биточки (115 г -2 шт),кулькі рибні(120г.-4 шт), тюфтелькі рибні (88г. -3 шт)

 Питання для тематичного оцінювання:

1.Які харчові речовини містить риба?

2.Яка класифікація риби?

3.Як здійснюються процес  механічної  кулінарна обробки риби з лускою?

4.Які є способи розморожування риби?

5.Складіть технологічну схему механічної обробки риби з лускою:

- для використання цілою тушкою;

-для нарізування на кругляки;

6.Як здійснюється пластування риби?

7.Складіть технологічну схему розбирання риби з лускою на чисте філе

8.В чому особливості обробки риби без луски?

9.Призначення панірування. Види паніровок.

10.Складіть технологічну схему приготування котлетної маси

11.Які н/ф готують з котлетної маси?Технологія їх приготування.

12.Які вимоги до якості н/ф та умови зберігання

13.Які форми, розміри, маса н/ф та теплова обробка: котлет, битків,зраз, січеників, кульок,тюфлельків,рулету?

 Тема: М'ясо, птиця, дичина, субпродукти: обробка,технологія приготування н/ф

Урок № 32 Хімічний склад і харчова м'яса.Тканини м'яса. Класифікація, вимоги до якості.

23.10.2020

Д/з: с.108-114 (сині підручники);61-66 (зелені) складіть конспект

Вивчити :

1.Яка кількість у м'ясі і м'ясних продуктах білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та мінеральних речовини?

2.Яка особливість м'язової, сполучної, жирової та кісткової тканини?

3.Як поділяють м'ясо за видом, статтю, віком тварин?

4.Як впливає угодованність туш забійних тварин на категорію, таврування м'яса?

5.За якими ознаками поділяють свинину на п'ять категорій?

6.Які чотири термічні стани має туша, охарактеризуйте температурні режими?

7.Які вимоги до якості остиглого, охолодженого, підмороженого та замороженого м'яса?

Урок№ 33 Технологічний процес обробки м'яса. Кулінарне призначення. 

  27.10.2020

Д/з: с 66-67 (зелені), 114-116 (сині) складіть конспект.

Вивчити:

1.Які операції включає кулінарна обробка м'яса?

2.Як розморожують м'ясо у камерах-дефростерах?

3.Як обмивають та обсущують м'ясо?

4.Надайте характеристику обвалювання м'яса,зачищання,жилкування?

5. На які сорти поділяється м'ясо забійних тварин та призначення кожної кулінарної частини?

 Урок № 34 Кулінарне розбирання яловичини, призначення кожної частини туші  29.10.2020

Д/з: с.144-146 (зелені),118-129 (сині) скласти конспект та замалювати схему розбирання яловичини

Вивчити:

1.З яких кулінарних частин складається передня червертина туші?

2.З яких кулінарних частин складається задня четвертина туші?

3.Які кулінарні частини використовують для смажіння, варіння, тушкування та приготування січеної та котлетної маси?

Урок № 35 Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої, баранячої та телячої туші 29.10.2020

Д/з: с. 121-122 (сині), с.146-148 (зелені) скласти конспект та замалювати схему розбирання свинячої туші

Вивчити:

1.З яких кулінарних чатин складається свиняча та бараняча туша?

2.Які кулінарні частини свинини використовують для смажіння, тушкування, варіння?

3.Я яких частин баранини, свинини, телятини готують січену та котлетну масу?

Урок№ 36 Приготування великошматкових напівфабрикатів з яловичини, вимоги до якості   30.10.2020

Д/з:  с.125 (сині),149 (зелені) скласти конспект

Вивчити:

1.Як приготувати полядвицю та м'ясо шпиговане?

2.Які кулінарні частини використовують для приготування завиванця з яловичини, яка начинка та паніровка н/ф?

3.Які кулінарні чатини використовують для тушкування та відварювання, вага та попередня підготовка?

4.З якої кулінарної частини готують ростбіф і чим він відрізняється від полядвиці?