Технологія риготування їжі                    Для групи  АКОФ-17                 19.11.2021р.

Урок № 45   Тема: Технологія приготування котлетної маси та напівфабрикатів: котлет, битків, шніцеля. Вихід напівфабрикатів.

 https://www.youtube.com/watch?v=PNOVOvvEelQ

Д/з : с.67-68 скласти короткий конспект

Відповісти на питання:

1. Які кулінарні частини туші використовують для приготування котлетної маси і саме чому використовують їх?

2. Складіть схему приготування котлетної маси

3. Скільки потрібно продуктів на 1000 г. м'якоті м'яса для приготування котлетної маси?

4. Яка форма, розміри, паніровка котлет, битків, щніцеля?

5. Які вимоги до якості та терміни зберігання н/ф?

Урок № 46    Тема : Технологія приготування напівфабрикатів: тюфтельків, зраз, рулету. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості.

 https://www.youtube.com/watch?v=PHxCrKTh9R0

 Д/з: с. 68-69 скласти короткий конспект

  Відповісти на питання :

1. Які два варіанта приготування тюфтелек та яка маса н/ф?

2. Як приготувати зрази січені, яка начинка, форма, вага н/ф?

3. Як приготувати рулет з макаронами, з цибулею та яйцем?

4. Які вимоги до якості  н/ф?

Урок № 47  Тема:  Хімічний склад сільськогосподарської птиці, дичини, класифікація. Технологічний процес обробки птиці, дичини.

 https://www.youtube.com/watch?v=XkNhyhZjQeU

 Д/з: с. 71-74 скласти короткий конспект

Відповісти на питання:

 1.  Яка класифікація с/г  птиці за видом, віком, способом обробки, термічним станом?

2. Складіть схему механічної кулінарної обробки птиці

3. Яка харчова цінність м'яса птиці?

4. Яка особливість обробки дичини?

Урок№ 48   М’ясні субпродукти: класифікація, характеристика, механічна кулінарна обробка.

Д/з : с  69-71  скласти короткий конспект                              25.11.2021р.

 https://www.youtube.com/watch?v=XcvFE41TH70

  https://www.youtube.com/watch?v=BBTkkYI_2mU

Відповісти на питання:

1. Що таке субпродукти та як вони поділяються по категоріям?

2. Яка особливість обробки шлунків та нирок? 

3. Як обробити мозок та печінку?

4. Дайте характеристику субпродуктам першої категорії

 Технологія приготування їжі           Для групи АКОФ-17                   18.11.2021р.

Урок№ 44    Тема: Технологія приготування натуральної січеної маси та н/ф з неї                    

https://www.youtube.com/watch?v=XCH74YlFl0s

https://www.youtube.com/watch?v=HKRUxebm8rg

Д/з : с.154-155 скласти короткий конспект та технлогічну схему приготування натуральної січеної маси. 

Відовісти на питання:

1 . Як приготувати січену масу, яке обладнання та інвентарь використовують, у якому цеху готують та маркування розробних дощок?

2. Яку форму та вагу мають біфштекси, шніцель, яка паніровка н/ф?

3. Яка технологія приготування котлет полтавських, ковбасок львівських?

4 . Які вимоги до якості н/ф, терміни зберігання?

 Виховна година для групи АКОФ-27

Тема виховної години : Міжнародний день толерантності

      Сьогодні, 16 листопада відзначається Міжнародний день толерантності. Тому і розмова наша буде сьогодні про толерантність.

Уявіть собі, що ваш друг виконав погано домашнє завдання і дуже засмутився з-за цього. Як ви поступите в такій ситуації? (Будемо заспокоювати, втішати.) Іншими словами, ви будете співчувати своєму другові.

- А чому ви будете співчувати своєму другові? (Тому що ми друзі.)

- А якщо ви побачите дитину, яка плаче через те, що впала і поранилася, будете їй співчувати? (Так.)

Так, я теж буду їм співчувати. Наприклад, я завжди співчуваю бездомним тваринам, мені їх дуже шкода, тому я ніколи їх не ображаю. Сподіваюся, ви теж ніколи не ображаєте бездомних тварин. Чи не так? Тема нашої бесіди звучить так: «Що таке толерантність?».

                            Бесіда «Що таке толерантність?»

        Отже, ми з вами з'ясували, що співчувати - значить співпереживати, розуміти почуття й думки іншої людини. Є слово дуже близьке за значенням, - це слово «толерантність». Але поняття «толерантність» більш широке. Воно означає спроможність, вміння терпіти, миритися з чужою думкою, бути поблажливим до вчинків інших людей.

- Як ви розумієте вислів «вміти терпіти, миритися з чужою думкою»? (Слухати і поважати думку інших людей.)

Правильно, бути толерантним - означає визнавати, що у кожної людини є право на власну думку.

Уявіть собі таку ситуацію: два друга, Вова і Стас, розмовляючи про своїх домашніх тварин, починають сперечатися і сваритися, бо Вові подобаються собаки і він вважає їх самими розумними створіннями, а Стасу подобаються кішки, він вважає їх найкращими тваринами у світі. Хлопчики посварилися і більше не розмовляють.

- Як ви думаєте, з-за чого виникла суперечка? (Із-за нерозуміння.)

- Хто з хлопчиків прав? (Ніхто.)

- Чому хлопчики повинні навчитися? (Приймати чужу думку.)

        Усі ми різні люди, у нас у всіх різні смаки, звички, різні таланти. Хтось любить тварин, комусь подобаються машини, хтось любить читати, а хто-то відмінно грає у футбол, комусь подобається малювати, а комусь-танцювати і т. д. І це не означає, що хтось з нас гірше або краще, розумніше чи дурніший. Кожен з нас унікальний і неповторний, тому ми повинні цінувати і поважати один одного, тобто бути толерантними.

Отже, співчуття, доброзичливість, терпіння - всі ці якості дуже важливі, адже без них ми не можемо жити у мирі та злагоді. Кожен з нас повинен розвивати в собі ці якості.

 Вправи на розвиток толерантності

  Зараз ми з вами пограємо, щоб покращувати настрій собі та іншим.

1. «Оплески»

Попрошу встати тих, хто вміє:

• малювативати;

• грати в футбол;

• танцювати;

• плавати і т. д.

2. «На якого казкового героя я схожий»

Я буду по черзі кидати м'яч кожному з вас, а ви повинні кинути м'яч назад мені і назвати ім'я казкового героя, на якого ви хочете бути схожим.

3. «Це здорово!»

Зараз хто-небудь з вас вийде і скаже про будь-яке своє вміння чи талант, наприклад «Я вмію танцювати», «Я вмію стрибати через калюжі», «Я вмію розповідати страшилки». У відповідь всі повинні хором відповідати «Це здорово!» і одночасно піднімати вгору великий палець.

(Для виконання вправи можна попросити учнів встати в коло.)

4. «Хто похвалить себе краще всіх, або Пам'ятка на чорний день»

         У кожного з нас трапляються напади «кислого» настрої, коли здається, що у тебе нічого не виходить. У такі моменти ми забуваємо всі власні досягнення, свої унікальні і неповторні здібності. Адже кожному з нас є чим пишатися. Чи не так?

Я пропоную вам скласти пам'ятку «Мої найкращі риси».

IV. Підведення підсумків

    Зараз ми з вами підведемо підсумки і зробимо це за допомогою гри «Збери квітку». А пелюстками цієї квітки будуть найкращі людські якості.

Список людських якостей:

1. Терпіння.

2. Почуття гумору.

3. Чуйність.

4. Вміння довіряти людям.

5. Вміння володіти собою.

6. Доброзичливість.

7. Уміння не засуджувати інших.

8. Уміння слухати.

9. Допитливість.

10. Здатність до співпереживання.

 Організація виробництва та обслуговування   Для групи БК-15     16.11.2021

 Тема: Посуд для закладів ресторанного господарства

 Урок № 20  Види матеріалів, з яких виготовляється столовий посуд

Столовий посуд виготовляється з порцеляни чи фаянсу, скла чи кришталю, металу, пластмаси.

 Порцеляна була винайдена в Китаї. Багато століть китайці оберігали секрет її виготовлення, його розкрили лише в другій половині минулого століття. В Європі центром виготовлення порцеляни стала Німеччина. Посуд виготовляється зі спеціальної маси, покривається спеціальною емаллю і випалюється в печах. Випалений один раз він називався фаянсом, а порцеляна – випалюється двічі.

Порцеляновий і фаянсовий посуд належить до групи керамічних виробів. Порцеляна та фаянс різняться за складом компонентів (головний компонент у них один – каолінова глина) і температурою випалювання. Посуд з порцеляни має сніжно-білий черепок, який майже просвічується. При легких ударах дає чистий довгий звук.

Фаянсовий посуд має білий або жовтувато-пористий черепок. Він не просвічується навіть у тонкому шарі, при простукуванні дає глухий звук. Фаянсові вироби мають меншу механічну і термічну міцність, меншу стійкість глазурі порівняно з порцеляновим.

Зараз промисловість випускає столовий посуд із скломас та вогнетривкого або небиткого скла. Однак, ніякі замінники не можуть змагатися з красою порцеляни, тому ресторани класу люкс та вищий, як правило укомплектовуються традиційним порцеляновим посудом.

Страви і напої української національної кухні подаються, як правило, у гончарному посуді Він має пористий природно забарвлений черепок від світло-жовтого до темно-коричневого кольору, покритий глазур’ю (майолікові вироби). Це горщечки ємністю 500 – 600 см3 сферичної чи овальної форми з двома ручками або без них для приготування та подавання печені, вареників тощо.

Керамічні тарілки, бокали відповідної ємності використовують для сервірування стилізованих столів, керамічні келихи, глечики  для подавання напоїв власного виробництва. Декоративні вази, вази для квітів, панно, підсвічники та інші вироби з кераміки слугують для створення інтер’єрів залів.

Перший скляний посуд на теренах Західної Європи з’явився в Італії у м. Венеції. Це скло виготовлялося за особливою технологією, від чого воно отримало назву «венеціанського»  Багато століть венеціанські майстри тримали в таємниці секрет його виготовлення. За технологією виготовлення скло можна поділити на гутне, пресоване та видувне. Гутне скло (гута – це піч, в якій варять скло) отримують ручним способом. Майстер при допомозі довгої трубки набирає на її кінець трохи розплавленого скла і видуває виріб (келих, вазу тощо). Але цей спосіб малопродуктивний, тому ним зараз користуються лише тоді, коли виготовляють дорогі або художні вироби зі скла. Дешевший скляний посуд отримують методом пресування. Такий посуд масивніший, більш простих форм і витриваліший до механічних ударів.

За складом скляної маси посуд буває кольоровий, безколірний та з кришталю. У ресторанах використовують скляний посуд з безколірного скла та кришталю. Використання кольорового скла не бажане, оскільки воно змінює природний колір напоїв у гіршу сторону.

Металевий посуд виготовлявся з міді, а багаті користувалися посудом з срібла та золота ( Однак цей посуд був дорогий і не практичний для використання в закладах харчування. Тому перші заклади харчування використовували посуд з кераміки, а з винайденням різних сплавів, почали використовувати нержавіючу сталь та мельхіор (сплав міді та нікелю). Заклади харчування низьких категорій використовували металевий посуд з алюмінію.

Сьогодні промисловість виготовляє металевий посуд для ресторанів з різноманітних сплавів, до складу яких входять цінні метали, зокрема нікель, срібло і навіть золото. На підприємствах харчування використовується металевий посуд із мельхіору (у ресторанах класу люкс, вищої категорії) і нержавіючої сталі (у ресторанах і кафе першої, другої категорії). Мельхіор –стійкий до корозії сплав міді з нікелем, покритий тонким шаром (0,3 – 0,5 мм) срібла. Мельхіоровий посуд  має гарний зовнішній вигляд і сприяє прикрасі столу. Цей посуд можна підігрівати, він не б’ється і може довго служити, якщо його правильно мити, полірувати.

Посуд з полімерних матеріалів – мелаліту, полістиролу, склопластику – має такі важливі властивості, як мала маса, хороша міцність, хімічна стійкість, невелика вартість. Пластмасовий посуд  широко використовується на підприємствах швидкого обслуговування, на транспорті (у літаках, на річкових суднах). Тут можуть застосовуватися полімерні тарілки, чашки, креманки, прибори для спецій, вази для паперових серветок, столові прибори. Для обслуговування банкетів-фуршетів у ресторанах використовуються пластмасові шпажки і виделочки для подавання бутербродів-канапе.

Д/з : складіть короткий конспект, дайте відповіді на питання:

1.Чим кришталь за своїм складом відрізняється від звичайного склянного посуду?

2.Чим суттєво відрізняється порцеляновий посуд від фаянсового? У яких закладах використовують порцеляну?

3.У яких закладах використовують керамічний посуд і чому?

4.Чому заклади швидкого обслуговування відмовляються використовувати посуд з полімерів?

 

 Устаткування підприємств харчування       Для групи АКП-16   17.11.2021

Тема : Машини для просіювання борошна: ПЕ-350: будова, принцип дії, правила експлуатації

Просіювач електричний ПЕ-350 Призначений для просіювання борошна та інших сипких продуктів. Він складається із зовнішнього корпусу, рами, завантажувального та розвантажувального бункерів, сита з металевою сіткою, електричного приводу. Просіювач — переносний прилад, який можна встановлювати на столі без додаткового кріплення. Зовнішній корпус просіювача являє собою зварний циліндр з ребрами жорсткості, виготовлений із тонколистової сталі. Завантажувальний бункер з'єднується з рамою корпусу за допомогою гнучких держаків, має знімну кришку і також виготовлений із тонколистової сталі з жорсткими ребрами. Розвантажувальний бункер міститься у нижній частині корпусу. Пуск і зупинка двигуна здійснюються вручну за допомогою кнопкового вимикача, змонтованого на бічній стінці зовнішнього корпусу. Просіювач комплектується двома змінними ситами з діаметрами отворів 1,4 та 2,8 мм. Для заміни сітки необхідно відкрутити гвинти кришки просіювача і спеціальними гачками витягнути сітку та встановити нову.

 

Рис. 5.1. Просіювач електричний ПЕ-350: 1 — рама корпусу; 2 — кришка бункера; 3 — завантажувальний бункер; 4 — зовнішній корпус; 5 — привід; 6 — розвантажувальний бункер; 7 — сито

Принцип дії.Через ексцентрик, насаджений на вал однофазного електродвигуна потужністю 90 Вт, завантажувальний бункер здійснює коливальні рухи, за рахунок яких продукт із бункера просіюється і через розвантажувальний бункер висипається в підставлену тару. Домініки залишаються на ситі і видаляються після повної зупинки машини.

Правила експлуатації.Після перевірки санітарно-технічного стану машину вмикають і завантажують. У бункер місткістю 11 кг завантажують 8 кг борошна. Повністю завантажувати бункер не варто, тому що це може призвести до порушень у роботі. В процесі роботи необхідно стежити за якістю просіювання і періодично зупиняти машину для видалення домішок. Не рекомендується установлювати просіювач у вологих приміщеннях. Після закінчення роботи просіювач обмітають сухою щіткою, а потім протирають вологою тканиною. Під час роботи машини кришка завантажувального бункера повинна бути закрита для уникнення розпилювання борошна. Вдихання людиною повітря з пилом борошна може спричинити захворювання легенів.

Заборонено залишати працюючу машину без догляду, працювати на машині зі знятою кришкою, замінювати сито, не дочекавшись повної зупинки машини, усувати неполадки в роботі під час увімкненого двигуна.

 Д/з: скласти короткий конспект та вивчити  принцип роботи, безпечні правила експлуатації

Питання для самоконтролю:

1.Чому не рекомендують завантажувати у бункер  більше 8 кг борошна?

2. Як видалити домішки та замінити сито?

3. Чому при роботі потрібно закривати кришку бункера?

 

Тема:  Машини для замішування тіста МБТМ-140, МТМ-15; будова, принцип дії, правила експлуатації.

Призначена для механізації процесу замішування дріжджового, пісочного, листкового, бісквітного тіста в кондитерських і кулінарних цехах підприємств громадського харчування. Машина складається із опорної плити, на якій закріплено станину з розміщеним усередині неї приводом обертання робочої камери і механізмом її піднімання та опускання, корпусу, місильного важеля. Робоча камера являє собою бак (діжу) конічної форми місткістю 140 л, яка закривається сферичною кришкою. У комплект машини входять три баки. Бак закріплений на візку з трьома колесами. Візок має два великі колеса й одне мале, яке обертається і дає змогу легко повертати візок у різні напрямки. Внизу бак має хвостовик із квадратним перерізом. Один кінець хвостовика жорстко прикріплений до дна, а інший входить у гніздо привідного диска. Для закочування або скочування бака хвостовик піднімають за допомогою педалі.  Машина базова тістомісильна МБТМ-140: 1 — візок; 2 — бак; 3 — місильний важіль; 4 — сферична кришка; 5 — оглядове віконце Робочим органом машини є місильний важіль складного профілю. Місильний важіль здійснює складний коливальний рух угору та вниз. Для переведення місильного важеля у верхнє положення (для скочування бака) в корпусі машини є маховик, доступ до якого здійснюється через дверцята, розташовані на корпус Для захисту працюючих та запобігання викиданню тіста із бака бак закривається сферичною кришкою з електричним блокуванням (під час відкривання кришки машина вимикається). Тривалість замішування тіста установлюється за допомогою реле часу. Привідний механізм машини складається із електродвигуна, двох черв'ячних редукторів і ланцюгової передачі. Рух від двигуна через один черв'ячний редуктор передається баку, а через другий черв'ячний редуктор і ланцюгову передачу — місильному важелю. Принцип дії. Завантажені в бак продукти завдяки руху місильного важеля та одночасному обертанню бака навкруг своєї осі інтенсивно перемішуються, утворюючи однорідну, насичену повітрям масу. Правила експлуатації. Перед експлуатацією перевіряють санітарно-технічний стан машини. Потім закочують бак на фундаментну плиту, перевіряють надійність зчеплення, роботу машини на холостому ходу, завантажують необхідні продукти для замішування, опускають кришку і натискують кнопку «Пуск». Тривалість перемішування залежить від виду тіста. Так, для приготування пісочного тіста в бак машини завантажують всі компоненти, крім борошна, перемішують їх 25 хв, після цього засипають борошно і продовжують замішування ще 2—3 хвилини. Для приготування листкового тіста в бак заливають воду з розчиненою лимонною кислотою, добавляють меланж, сіль, борошно і замішують протягом 15—20 хвилин. Паралельно підготовляють вершкове масло або маргарин. Охолоджене масло нарізують невеликими шматочками, засипають борошно (10 % від маси масла) і місять 5—10 хв, потім його охолоджують і прокочують декілька разів з тістом. У разі замішування рідкого тіста бак можна завантажувати на 80—90 % місткості, а крутого тіста — не більш як на 50 % . Невиконання цих умов призводить до перевантажування двигуна та виходу його з ладу. Після закінчення замішування натиснути на кнопку «Стоп», дочекатись повної зупинки машини, відкрити кришку, встановити місильний важіль у крайнє верхнє положення вручну за допомогою маховика, натиснути на педаль і скотити бак з фундаментної плити. Кришку та місильний важіль зачистити від тіста та промити гарячою водою. Машина тістомісильна МТМ-15. Призначена для замішування крутого тіста (для вареників, пельменів, домашньої локшини), а також інших видів тіста. Машина  складається із електродвигуна, двоступеневого черв'ячно-циліндричного редуктора, платформи, знімного резервуара місткістю 15 дм3, двох 2-подібних лопатей.  Тістомісильна машина МТМ-15: 1 — редуктор; 2 — платформа; 3 — знімний резервуар; 4 — кришка-решітка; 5 — вали кріплення місильних лопатей Алюмінієвий корпус машини одночасно є і її станиною. Робочою камерою машини є знімний резервуар, який установлюється на опори платформи і фіксується стопорними гвинтами від осьового зсуву. Зверху він закривається решітчастою кришкою з електроблокуванням. Кришка на резервуарі кріпиться крючком-фіксатором. Для прикріплення місильних лопатей горизонтально розташовані вали редуктора мають на кінцях шипи. На кришці редуктора розміщено електродвигун, прилади вмикання, захисту і блокування машини. Принцип дії. Продукти, які містяться в резервуарі, перемішуються лопатями в однорідну масу і насичуються повітрям. Лопаті обертаються за допомогою електродвигуна через черв'ячну та зубчасто-циліндричну передачі. Машину завантажують на ходу через решітку кришки. Правила експлуатації. Перевіривши санітарний стан машини, необхідно закріпити лопаті в шипах редуктора, зафіксувати резервуар стопорним гвинтом і залити в нього рідкі компоненти. Потім опустити кришку-решітку, ввімкнути машину, засипати борошно через кришку-решітку і місити до утворення однорідної маси. Після закінчення замішування вимкнути машину, зняти кришку та розвантажити резервуар. Лопаті та резервуар добре промити і насухо витерти. Корпус очистити від борошняного пилу та протерти вологою тканиною. Заборонено використовувати машину з несправними блокуванням і заземленням, усувати неполадки під час ввімкненого двигуна.

Д/з: скласти конспект та вивчити безпечні правила експлуатації тістомісільних маши, принцип дії

Питання для самоконтролю:

1. Як закотити бак на фундаментну плиту?

2 .Чому при замішуванні крутого тіста у бак завантажують сировину тільки на половину?