Організація виробництва та обслуговування для групи АКОФ-17   08.02.2022 р.

     Урок № 22   Підготовка посуду, приладів, столової білизни для сервірування

          Після прибирання торгового приміщення і розміщення меблів адміністратор залу або бригадир офіціантів отримує в сервізної посуд і столові прилади, ретельно перевіряючи їх стан. Тарілки повинні бути без тріщин і відколів, фужери, чарки - чистими і без пошкоджень. Виявивши дефекти на посуді, приладах, їх повертають у сервізную.

         В ресторанах використовують столову білизну - скатертини, серветки, ручники - з лляних тканин, воно міцніше і гігієнічніше, ніж з бавовняних тканин. Так, лляні серветки і скатертини більш гладкі на дотик, менше забруднюються і легко відпираються.

         Скатертини поділяють на звичайні розміром 173 х 173 см, банкетні розміром 173 х 208, 173 х 250, 173 х 280, 173 х 500 см, а також банкетне полотно шириною 173 і 140 см і довжиною від 5 до 10 м. Серветки переважно білі розміром 46 х 46 см і кольорові з ажуром 35 х 35 см. Ручник з білої лляної тканини 35 х 85 см необхідний для подачі блюд.

         Столова білизна, що вживається при обслуговуванні, має бути накрохмалене і випрасуваний. Скатертини складають по довжині, пропрасовують основну складку, потім знову складають удвічі по довжині, після чого складають два рази поперек, починаючи з середини. Чисті та випрасувані скатертини та серветки зберігаються в білизняний, де їх отримують для сервірування столів і перевіряють. При виявленні дефектів столова білизна повертають у білизняну.

  Посуд до підсобних столів доставляють на підносах або офіціантській візках. На підносах, застелених полотняною серветкою для зменшення ковзання, переносять скляний посуд (фужери, чарки, келихи). Тарілки переносять, накриваючи їх ручником.

 Приступаючи до сервіровки столів, офіціанти попередньо протирають столовий посуд і прилади чистими серветками. Тарілку, обхопивши її лівою рукою кінцем рушники, а правою рукою затиснувши іншу частину рушника, протирають, повертаючи.

   Чарки протирають обережно, так як при сильному натисканні крихке скло може лопнути і поранити руку. Не можна дути на скляний посуд, протираючи її, використовувати несвіжу серветку - це суперечить правилам санітарії та гігієни. Бокал, фужер, чарку тримають за ніжку рушником лівою рукою, а правою рукою, бере рушника, протирають одночасно зовнішню і внутрішню сторони. Столові прилади беруть (відразу кілька штук) лівою рукою через рушник, а правою протирають до блиску. Начищені прилади укладають на серветку, на підноси і прибирають в підсобний столик. На підсобних столиках готують вазочки для кольорів, а також прилади для спецій. Вони повинні бути абсолютно чистими. Сільнички наповнюють на 3/4 обсягу сіллю і закривають кришкою. Перечниці наполовину наповнюють сухим перцем. Попільниці офіціанти чистять спеціальним матеріалом поза торгового залу.

Завершальним етапом підготовки залів до обслуговування відвідувачів ресторану є сервіровка столі

Д/з:  скласти конспект, відповісти на питання:

1. Як підготувати чарки,бокали, фужери до сервірування?

2. Як відполірувати столі прибори?

3. Як  отримати та підготувати столовий посуд?