Фізіологія харчування для груп АК-25, АКП-26, АКОФ-27, БК-15  27.01 - 10 .02.2022р

Підручник: О.М. Олійник,  "Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування ", Львів. "Оріана-Нова", 1998

Домашню роботу ви можете надіслати  на мою електронну адресу : bezborodkina.ludmila@gmail.com ,  але обов'язково укажіть свою групу та прізвище.

 Тема: Вступ. Предмет і завдання курсу фізіологія харчування.

Урок № 1 Історія   розвитку  харчування людини. Вплив  харчування   на   стан   здоров'я населення. Функції їжі.

 Історія харчування

Їжа є базовою потребою людини, однією з основних умов її існування, закладених природою. Харчування має неабиякий вплив на здоров’я, тривалість та якість життя людини, її працездатність, фізичний та розумовий розвиток, самопочуття і настрій. Саме від кількості отриманих з їжі поживних речовин, вітамінів та мікроелементів залежить життєдіяльність та правильне функціонування організму людини.

Початок історії їжі (стародавній світ)

На ранніх етапах розвитку людства (2,5 млн. років тому) раціон людини був не надто різноманітним і обмежувався споживанням необробленої рослинної їжі (ягід, трав, горіхів, корінців різних рослин). Згодом до нього додалося ще й м’ясо, оскільки людина навчилася виготовляти з каменю примітивні знаряддя для полювання – великі рубила, скребки, різці та мала можливість колективно полювати на великих тварин.
Близько 1,5 млн. років тому людина навчилася добувати вогонь, що дало можливість готувати впольовану дичину, а не їсти її сирою. М’ясо, приготоване не вогні, легше засвоювалось, не містило шкідливих мікробів і стало основним джерелом білка для тодішньої людини. А приблизно 40 тис. років тому до раціону людини додалася ще й прісноводнариба.

Важливим етапом розвиток харчування стало зародження сільського господарства близько 10 000 років тому. Людина приручила диких тварин, першими з яких стали собака, свиня та корова і почала вирощувати їстівні рослини – овочі, злаки та бобові культури. Вважається, що саме в цей період в раціоні людини з’явився прісний хліб та пиво. Завдяки появі нових способів обробки насіння рослин, таких як товчіння, вимочування, та ферментування, люди отримали багату на білки та енергію їжу. Людина перейшла від кочового до осілого способу життя, і основними видами діяльності для неї стали землеробство і тваринництво. М’ясо диких тварин поступово замінилося м’ясом домашньої худоби – яловичиною, свининою, бараниною. Надалі раціон людини постійно поповнювався новими продуктами харчування.

Після одомашнення великих тварин, стало можливим перевозити продукти на значні відстані. А з розвитком судноплавства ці відстані збільшилися ще в десятки разів.
 
З появою землеробства і тваринництва почала активно розвиватися одноосібна торгівля. Люди накопичували надлишки продуктів і мали можливість обмінювати їх на необхідні їм речі та їжу. Предметом обміну став також і посуд. Відбувалось поступове розшарування суспільства, з’явилася привілейована частина роду, яка й отримувала кращу їжу у більшій, ніж необхідно, кількості.

Історія харчування (середні віки) Згодом, людство вступило в епоху організованої торгівлі та війн. Необхідність проведення тривалих військових походів а також розвиток торгівлі з віддаленими державами сприяло появі перших продуктів тривалого зберігання – сухі коржі, в’ялене м’ясо та риба, сушені фрукти,найпростішівидивисушенихсирів.

       На етапі виникнення перших держав, формувалися різні етнічні культури та вірування. Раціон людини почав значною мірою залежати від культурно-етнічних та релігійних факторів. З’являлися нові технології обробки продуктів, страви ставали більш різноманітними.Приблизно 6 тис років тому з’явився сир, а 3 тис. років тому – люди навчилися варити суп.У 2737 році до н.е. – виявлено факти вживання чаю, а на початку 1500 р. до н.е. – з’явилися улюблені ласощі багатьох людей – шоколад.

У 8 ст. у Південно-Східній Азії вперше почали готувати суші, відомі під назвою наре-суші, які згодом поширились у Китаї та Японії, а останнім часом стали популярні майже у всьому світі.У Європі почали готувати сири, які зараз відомі на весь світ: 1170 рік – перша писемна згадка про сир Чедер, у 15 ст. записали рецептуру прославленого сиру Рокфор та винайшли сир Камамбер.У цей період світова кулінарія збагатилася тостами і пирогами та іншою випічкою.Вважають, що вафлі пекли ще жителі Древньої Греції, а також німці в 13 столітті. Вафлі які пекли у Франції спочатку більше нагадували тістечко.
У 1495 році з’явився мармелад.А у 1585 році з’явилась перша згадка про доставку шоколаду в Європу з комерційною метою з м. Велакруз у Севілью. У цей самий період у Європі почали вирощувати картоплю та помідори. У 16 ст. герцог Баварії Вільгельм IV прийняв «Баварський райнгайтсґебот» (нім. Bayerische Reinheitsgebot) - найдавніший документ, який регулював якість продуктів харчування. Згідно з цим едиктом, єдиними дозволеними інгредієнтами пива були вода, хміль та солод. Ці норми виготовлення пива є актуальними і у XXI ст.У 17 ст. вперше створено технологію виробництва поп-корну (масове вживання поп-корну розпочалось у 20 ст.) та вперше було приготовано смажену картоплю по-французьки. Зараз без цих страв не обходиться жоден кінотеатр чи фаст-фуд.

У 18 ст. у Франції почали готувати вишукані солодощі – суфле, торти та інші кондитерські вироби. У цей період у Північній Америці розпочався продаж морозива.

19 ст. ознаменувалося винайденням порошку для випічки, хотдога, гамбургера, маргарину та цукерок у сучасному вигляді. У 1886 з’явився один з найпопулярніших безалкогольних напоїв – Кока-Кола, а у 1898 – Пепсі Кола.

Історія їжі (сучасний етап)

У 1924 році було винайдено спосіб заморожувати продукти, після чого розпочалась ера напівфабрикатів. Тепер їжу можна було споживати холодною або трішки розігрітою чи відвареною. Основними продуктами харчування стали м’ясні та рослинні консерви, ковбаса, бутерброди та готові холодні напої. Перший фаст-фуд під назвою "Вайт Касл" відкрили у 1921 році в Канзасі (США), коронними стравами були недорогі гамбургери та картопля-фрі. Наприкінці 1940 р. з’явилася найвідоміша у світі мережа ресторанів швидкого харчування "МакДональдз", яка на даний час налічує 30 тис. закладів у 119 країнах світу.

У 1990-х роках винайшли генномодифіковані продукти (ГМО), першою їх комерційне виробництво розпочала компанія Калген (Calgene) із томатом FlavrSavr. Зараз все більше виробників віддають перевагу ГМО перед «натуральними» видами рослин і тварин. Багато культур, таких як, кукурудза, соя, ріпак, бавовна, картопля є генетично модифікованими, оскільки в такому вигляді вони стійкіші до шкідників і хвороб. Останнім часом, між прихильниками та противниками ГМО постійно ведуться запеклі дискусії. Існує думка, що генномодифіковані продукти можуть негативно впливати на здоров’я людини. Вони спричиняють харчову алергію та містять шкідливі токсини.

         На початку 1990-х рр. британський фізик-ядерник Ніколас Курті запроваджує нову модну тенденцію в кулінарії, яка називається «молекулярна кухня». Для страв цієї кухні властиве незвичне поєднання компонентів та специфічні способи приготування продуктів, наприклад обробка рідким азотом, збагачення вуглекислотою, змішування нерозчинних речовин і т. д.

Нещодавно американське космічне агентство NASA виділило кошти на розробку принтера, здатного «друкувати» їжу для учасників довготривалих космічних експедицій. Їжа зберігатиметься у формі порошку у змінних картриджах, а компоненти змішуватимуть між собою з додаванням води чи олії.

З розвитком індустрії масового харчування, споживання та приготування їжі зазнало значних змін. На сучасному етапі зникає самобутність багатьох національних кухонь. Люди вже не харчуються виключно традиційними стравами, притаманними певному регіону, бо мають можливість придбати будь-яку їжу у великих супермаркетах, або знайти величезну кількість рецептів в мережі Інтернет. Запровадження технологій заморожування продуктів, створення різноманітних консервантів та харчових добавок, подовжили терміни зберігання продуктів у декілька разів. Цьому посприяло створення сільських господарств і харчових підприємств, орієнтованих тільки на продаж своєї продукції.

Ще в дані часи люди помітили, що існує прямий зв’язок між харчуванням та станом здоров’я людини. Сучасні фахівці з раціонального харчування стверджують, що стан здоров’я людини на 80 % залежить від правильного харчування, а для нормальної життєдіяльності організму потрібно вживати 32 види продуктів.

       В основі ж раціону більшості сучасних людей є продукти, які були піддані потужній кулінарній обробці та консервуванню. Така їжа містить недостатню кількість поживних речовин і вітамінів, тваринних білків, рослинних жирів та мінералів, які необхідні для підтримання здоров’я та високого рівня активності людини. Ми живемо в епоху фаст-фуду, коли на перше місце виходять захворювання, пов’язані з неправильним та нераціональним харчуванням. Для багатьох розвинутих країн великої актуальності набула проблема ожиріння. Люди вживають багато висококалорійних рафінованих та промислово оброблених продуктів, що призводить до порушень травлення та обміну речовин і різко підвищує ризик розвитку серцево-судинних захворювань.

       Але існує і позитивна тенденція: у розвинутих країнах все більшої популярності набуває здоровий спосіб життя. Багато людей відмовляються від фаст-фудів та їжі з ГМО і консервантами на користь натуральних продуктів.

 Д/З : Скласти короткий конспект данного матеріалу та самостийно опрацювати функції їжі

Урок № 2 Поняття  термінів "фізіологія" та "фізіологія харчування". Завдання фізіології   харчування.  Зміст предмету "Фізіологія харчування".

Д/з: с.3-4 скласти короткий конспект та відповісти на питання:

1.Як вплива кількість та якість їжі на організм людини?

2. Як зберегти та поліпшити здоров'я людини у сучасних умовах?

Тема : Харчові   речовини  та  їх  фізіологічне значення для організму людини 

Урок № 3 Нормування  білків  у   раціонах харчування  (фізіологічне    значення    білків, джерела   постачання,   наслідки   надлишку   та дефіциту білків у харчовому раціону, добова погреба). Зміни білків при кулінарній обробці. 

Д/з: с.5-6 скласти конспект та відповісти на питання: 

1. У чому харчова цінність білків?

2. З яких речовин складаються білки, яка різниця між білками тваринного та рослинного походження?

3. Яка добова потреба в білках для дорослої людини? Як впливає нестача та надлишок білка на здоров'я людини?

4. Які зміни відбуваються з білками під час  теплової обробки?

 Урок № 4 Нормування   ліпідів   у   раціонах харчування

 Д/з: с.6-8 скласти конспект та відповісти на питання:

1. З яких сполук складаються жири та роль їх у харчуванні?

2.З якими продуктами надходять жири в організм та яка добова потреба для людини?

3. Які жирні кислоти знаходяться у салі, риб'ячему жирі, вершковому маслі?

  Урок № 5  Нормування вуглеводів у раціонах харчування

Д/з: с.8-12 скласти короткий конспект та відповісти на питання:

1.У чому харчова цінність вуглеводів?

2. До чого призводить надлишок вуглеводів для організму людини? 

3. Складіть таблицю класифікації вуглеводів

  Урок№ 6  Нормування   вітамінів   у  раціонах харчування. Ознаки вітамінної недостатності.   Причини  розвитку   вітамінної  недостатності. Профілактика  гіповітамінозів.  Вплив кулінарної обробки на збереження вітамінів.

Д/з: с.12-19 скласти короткий конспект та відповісти на питання:

1.Яка роль вітамінів для організму, що таке авітаміноз,гіповітаміноз, гіпервітаміноз?

2. Як зберегти вітамін С при тепловій обробці продуктів?

3. Яка роль вітамінів А, Д, Е , К для організму людини та у яких продуктах вони знаходяться?

Урок № 7 Нормування  мінеральних  речовин  у раціонах харчування.

Д/з: с.19-21 скласти короткий конспект та відповісти на питання: 

1.До чого може призвести надмірне вживання кухонної солі?

2.На які групи поділяються мінеральні елементи?

3.Яка роль кальцію, йоду, заліза  для організму та у яких продуктах вони знаходяться?

Урок № 8 Вода - фізіологічне значення води 

Д/з: с.21 скласти конспект та відповісти напитання:

1.Яка роль води для організму людини та яка кількість необхідна на добу? 

2.Які вимоги до питної води, як  її твердість впливає на приготування страв?

3.У яких станах може перебувати вода у продуктах харчування?