Організація виробництва та обслуговування  для групи АКОФ-17  01.02.2022 р.

Тема № 21   Характеристика,  призначення  та види  столового посуду.

 https://www.youtube.com/watch?v=8W-6UVtr_qI

Ікорна тарілка діаметром 150 мм використовується для подачі паюсної ікри осетрових і лососевих риб на банкетах.

Пиріжкова тарілка діаметром 175 мм застосовується для споживання хліба, тостів, розтягаїв, пиріжків, грінок і інших виробів.

Закусочна тарілка діаметром 200 мм використовується для споживання всіх видів закусок.

 Мілка столова тарілка діаметром 240 мм застосовується для споживання других гарячих блюд.

Всі перераховані тарілки можуть бути використані в якості підстановочних залежно від розміру основного посуду. Так, пиріжкові тарілки застосовують у якості підстановочних під ікорниці, кокотниці, соусники, креманки; закусочні - під салатники, під сковоріди з гарячими закусками; мілкі столові - під глибокі столові при подачі супів та інший посуд.

  Глибока столова тарілка використовується для споживання гарячих і холодних супів: діаметром 240 мм і місткістю 500 куб. см – порційні, діаметром 200 мм і місткістю 250 куб. см - напівпорційні.

  Мілка десертна тарілка діаметром 200 мм відрізняється від закусочної малюнком з зображенням фруктів, квітів на донці або бортиках. Застосовують її для подачі фруктів і солодких блюд (пудингів, яблук, смажених у тісті і т.ін.)

    Глибока десертна тарілка діаметром 200 мм і місткістю 250 куб. см використовується для споживання солодких каш і десертів, що мають рідку консистенцію.

    Салатники випускають одно-, двох-, чотирьох- і шестипорційними квадратної, трикутної, овальної й круглої форм. Використовують для подачі салатів, маринадів, солінь, натуральних овочів.

Лотки, оселедочниці використовують для споживання холодних рибних блюд і закусок.

Вази на низькій ніжці діаметром 240мм використовують для подачі фірмових салатів, натуральних овочів при груповому обслуговуванні.

Вази високі призначені для борошняних кондитерських виробів, тістечок, плодів, фруктів.

    Блюда овальні або чотирикутні, розраховані на 1-12 порцій, використовують для подачі холодних закусок з риби, замовлених блюд (заливне порося, ростбіф і ін.)

Блюда круглі застосовують для подачі м'ясних і овочевих закусок, канапе, замовлених блюд.

    Соусники місткістю 100, 200 і 400 см. куб. використовують для подачі холодних соусів і сметани.

     Хрінниці на 100 і 200 см. куб. мають дві ручки із протилежних сторін і випускаються із кришками, призначені для подачі соусу хрону.

     Менажниці (блюдо з перегородками) призначені для подачі маринованих овочів, салатів, фондю, а також холодних страв і закусок з різних продуктів.

     Чарка – підставка для яйця (діаметр гнізда 50мм) слугує для подачі звареного некруто яйця.

    Набори для спецій і приправ – сільнички, перечниці, гірчичниці – використовують для відповідних приправ.

    Супниця (супова миска із кришкою) використовується для подачі всіх видів супів при обслуговуванні груп туристів і сімейних обідів.

      Бульйонні чашки із блюдцями на 350-400 см. куб. призначені для подачі прозорих супів, супів-пюре, а також заправочних і холодних супів із дрібно нарізаними продуктами. Чашки можуть мати циліндричну або конусоподібну (грушоподібну) форму, з однієї або двома ручками.

       Кавова чашка (75 і 100 см. куб.) призначена для подачі чорної кави, кави по-східному.

    Чайна чашка (200-250 см. куб.) використовується для подачі чаю, кави з молоком, по-варшавському, какао, шоколаду.

    Піала й кісе є різновидом чашок і застосовуються в ресторанах з національною кухнею народів Середньої Азії: піали (220, 250, 350, 400 см³) – для подачі зеленого чаю, кумису; кісе (900куб. см) - для подачі плову, лагман. Вони мають національний орнамент.

     Чайники для заварювання чаю випускають місткістю від 100 до 600 см³.

Чайники доливні (800-160 куб. см.) призначені для окропу при подачі чаю парами

   Кавники (200, 500, 1000см³.) використовуються для подачі чорної кави при груповому обслуговуванні.

   Вершківники (відкриті) і молочарі (закриті) ємністю 100-400 куб. см. на 1- 4 порції використовують для декількох споживачів.

       Цукорниці місткістю 100, 200, 400 куб. см. використовують для подачі литого, колотого, кускового цукру для декількох споживачів.

       Розетка діаметром 90 мм. призначена для подачі варення, джему, меду, лимона й цукру.

Урівні зі звичайним посудом у ресторанах і кафе застосовують столові, чайні й кавові сервізи, а також посуд для дітей, що відрізняється невеликими розмірами, підвищеною міцністю, барвистим оформленням.

Керамічний посуд покривають глазур'ю зовні й зсередини. Використовується він на підприємствах ресторанного господарства з національною кухнею, від звичайного посуду відрізняється формою й малюнком.

Тарілки керамічні призначені для подачі холодних закусок, супів, других гарячих блюд, десерту.

   Керамічні горщички місткістю 100-150 куб. см використовують для готування й подачі гарячих закусок. У керамічних горщиках місткістю 300-500 куб.см з боковими ручками й кришками готують і подають супи ( щі добові, юшки, суп й ін. ), а також другі гарячі блюда (печеня по-домашньому, вареники й ін. )

    Керамічні кружки, глечики застосовують для подачі напоїв власного виробництва.

Декоративні вази для фруктів, квітів, панно, свічник і інші вироби з кераміки широко використовують в оформленні інтер'єрів залів.

 Д/з: переглянути відеоматеріал, скласти короткий конспект, вивчити розміри да призначення пиріжкової, закусочної, мілкої, мілкої десертної, глибокої столової тарілки.