Організація виробництва  та обслуговування  група БК-15          31.01.2022 р.

 Урок № 33    Організація роботи ресторанів,кафе, буфетів, барів.   

    Ресторан - підприємство ресторанного господарства з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, винно-горілчані, тютюнові і кондитерські вироби, з високим рівнем обслуговування в поєднанні з організацією дозвілля. Залежно від якості послуг, що надаються, рівня і умов обслуговування вони поділяються на класи: "люкс", "вищий", "перший". Обслуговування в ресторані є послугою з виготовлення, реалізації і організації споживання широкого асортименту страв і виробів складного виготовлення з різних видів сировини, промислових товарів, винно-горілчаних виробів, що надається кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеної комфортності та матеріально-технічного оснащення. Деякі ресторани спеціалізуються на приготуванні страв національної кухні та кухні таких країн.

       Ресторани надають споживачам, як правило, обіди і вечері, а при обслуговуванні учасників конференцій, семінарів, нарад - повний раціон харчування. Повний раціон харчування відпускають також ресторани при залізничних вокзалах, аеропортах, готелях. Ресторани організовують обслуговування банкетів різних видів, тематичних вечорів, надають населенню додаткові послуги: послуга офіціанта вдома, замовлення і доставка споживачам кулінарних, кондитерських виробів, у тому числі в банкетному виконанні; бронювання місць в залі ресторану; прокат столового посуду та ін.

Послуги з організації дозвілля включають:

- музичне обслуговування;
- проведення концертів, програм вар'єте;
- надання газет, журналів, настільних ігор, ігрових автоматів, більярда.

     Обслуговування споживачів здійснюється метрдотелями, офіціантами. В ресторанах вищого класу, а також у тих, що обслуговують іноземних туристів, офіціанти повинні володіти іноземною мовою в обсягу, необхідному для виконання своїх обов'язків.

        Ресторани повинні мати окрім звичайної вивіски світлову. Для оформлення залів і приміщень використовуються вишукані і оригінальні декоративні елементи (світильники, драпіровки та ін.). У торговому залі в ресторанах класів "люкс" і "вищий" обов'язково знаходиться естрада і танцмайданчик. Для створення оптимального мікроклімату в торговому залі в ресторанах "люкс" обов'язковою є система кондиціонування повітря з автоматичним підтриманням оптимальних параметрів температури і вологості. Для ресторанів вищого і першого класу допустима звичайна система вентиляції. Меблі в ресторанах мають бути підвищеної комфортності, відповідно до інтер'єру приміщення; столи повинні мати м'яке покриття; в ресторанах першого класу можливе застосування столів з поліефірним покриттям. Крісла повинні бути м'якими або напівм'якими з підлокітниками. Підвищені вимоги висуваються до посуду і приборів. Застосовується посуд з мельхіору, нейзильберу, неіржавіючої сталі, фарфоро-фаянсовий з монограмою або художнім оздобленням, кришталевий, художньо оформлений з видувного скла.
       Бар - підприємство ресторанного господарства з барною стойкою, яке реалізує змішані напої, міцні алкогольні, слабоалкогольні і безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські і булочні вироби, товари промислового виробництва. Бари підрозділяються на класи: "люкс", "вищий" і "перший". Бари розрізняють:

- за асортиментом реалізованої продукції і способом приготування - молочний, пивний зал, кавовий, коктейль-бар, гриль-бар та ін.;
- за специфікою обслуговування споживачів - нічний клуб, відео-бар, вар'єте-бар та ін.

        Обслуговування в барі - це послуга з приготування і реалізації широкого асортименту напоїв, закусок, кондитерських виробів, товарів промислового виробництва, створенню умов для їх споживання біля барної стойки або в залі.

Обслуговування в барах здійснюється метрдотелями, барменами, офіціантами, що мають спеціальну освіту і пройшли професійну підготовку.

      Бари повинні мати світлову вивіску; для оформлення залів використовують декоративні елементи, створюючи єдність стилю. Мікроклімат підтримується кондиціонуванням повітря або приточно-витяжною вентиляцією. Обов'язковим атрибутом бару є барна стойка висотою до 1,2 м і табурети заввишки 0,8 м. У залі столи з м'яким або поліефірним покриттям, крісла м'які з підлокітниками. Вимоги до посуду такі ж, як і в ресторанах: з мельхіору, неіржавіючої сталі, фарфоро-фаянсовий, кришталевий, скляний вищих сортів.

       Кафе - підприємство ресторанного господарства, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент продукції в порівнянні з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, замовлені страви, борошняні кондитерські вироби, напої, купівельні товари. Страви в основному нескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава, молоко, шоколад та ін.).

     Кафе розрізняють:

- за асортиментом реалізованої продукції- кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочне, кав'ярня, кафе-пекарня, чайний салон;
- за контингентом споживачів - кафе молодіжне, кафе дитяче;
- за методом обслуговування - самообслуговування, обслуговування офіціантами.

      Кафе на класи не поділяються, тому асортимент страв залежить від їхньої спеціалізації.

      Універсальні кафе із самообслуговуванням реалізують прозорі бульйони з перших страв, другі страви нескладного приготування: млинчики з різними начинками, яєчня, сосиски, сардельки з нескладним гарніром.

        Кафе з обслуговуванням офіціантами мають в своєму меню фірмові, замовлені страви, але в основному швидкого приготування.

       Складання меню починається з гарячих напоїв (не менше 10 найменувань), потім ідуть холодні напої, борошняні кондитерські вироби (8-10 найменувань), гарячі і холодні страви.

        Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгового залу декоративними елементами, освітлення, колірне вирішення. Мікроклімат підтримується системою приточно-витяжної вентиляції. Меблі застосовуються стандартні легких конструкцій, столи повіефірне покриття. Столовий посуд використовується з неіржавіючої сталі, напівфарфоровий, фаянсовий,сортовий скляний.

     Кафетерій організовується переважно при великих продовольчих і універсальних магазинах. Призначений для продажу і споживання на місці гарячих напоїв, молочнокислих продуктів, бутербродів, кондитерських виробів та інших товарів, які не потребують складного приготування. Реалізація спиртних напоїв в кафетеріях, як правило не допускається. Приміщення кафетерію складається із залу та підсобного приміщення. Бутерброди, гарячі напої готуються на місці, решта продукції надходить в готовому вигляді. Кафетерії організовуються на 8, 16, 24, 32 місця. Вони обладнуються високими чотиримісними столами. Для обслуговування дітей і літніх людей встановлюються один-два чотиримісних столи зі стільцями.

    Закусочна (шинок) - підприємство ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування споживачів. Послуги закусочної залежать від спеціалізації.
Закусочні розрізняють:
- за асортиментом реалізованої продукції загального типу;
- спеціалізовані (сосисочна, пельменна, млинцева, пиріжкова, пончикова, шашлична, чайна, піцерія, гамбургерна, "Деруни", "Кулішна" і т. д.).
         Закусочні повинні мати високу пропускну спроможність, від цього залежить їхня економічна ефективність, тому їх розміщують в пожвавлених місцях, на центральних вулицях міст і в зонах відпочинку. Закусочні належать до підприємств швидкого обслуговування, тому тут застосовується самообслуговування. У великих закусочних можуть організовуватися декілька роздаточних ліній самообслуговування. Кожна секція реалізує продукцію одного найменування з своїм розрахунковим вузлом. Це прискорює обслуговування споживачів, яким бракує часу.  Торгові зали обладнуються високими столами з гігієнічним покриттям. Оформлення їх також має відповідати певним вимогам естетики і санітарії.Із столового посуду допускається застосування посуду з алюмінію, фаянсу, пресованого скла. За стандартними вимогами закусочні можуть не мати вестибюля, гардероба, туалетів для відвідувачів.

Чайний салон - спеціалізована закусочна, підприємство, призначене для приготування і реалізації в широкому асортименті чаю і борошняних кондитерських виробів. Крім того, в меню чайних включають гарячі другі страви з риби, м'яса, овочів, яєчню натуральну з ковбасою, шинкою та ін. В архітектурно-художньому оздобленні залу використовуються елементи національного стилю. Спеціалізація закусочних передбачає реалізацію певних видів продукції, характерної для цього підприємства.
Шашлична - популярний вид спеціалізованого підприємства, в меню якого не менше трьох-чотирьох найменувань шашликів з різними гарнірами і соусами, а також люля-кебаб, чахо-хбілі, курчата-табака; з перших страв - харчо та інші національні страви, що користуються попитом у відвідувачів. Обслуговують в шашличних, як правило, офіціанти. В решті закусочних застосовується самообслуговування. 

Вареничні - спеціалізовані закусочні, основною продукцією яких є вареники з різним фаршем. В меню включають також холодні закуски нескладного приготування, гарячі і холодні напої. Вареники можуть надходити у вигляді напівфабрикатів або готуватися на місці, в цьому випадку зстосовують спеціальні автомати.

Млинцеві спеціалізуються на приготуванні і реалізації виробів з рідкого тіста - млинців, млинчиків, оладок, млинчиків, фаршированих різним фаршем. Урізноманітнюють подачу цих виробів сметаною, ікрою, повидлом, варенням, медом та ін.
Пиріжкові призначені для приготування і реалізації смажених і печених пиріжків, кулеб'як, розтягаїв та інших виробів з різних видів тіста.
Чебуречні призначені для приготування і реалізації популярних блюд східної кухні - чебуреків і біляшів. Супутня продукція в чебуречних - бульйони, салати, бутерброди, а також холодні і гарячі закуски.
Сосисочні спеціалізуються на реалізації гарячих сосисок, сардельок, відварних, запечених з різноманітним гарніром, а також холодних (вода, пиво, соки та ін.) і гарячих напоїв, молочнокислих продуктів.
Піцерія призначена для приготування і реалізації піци з різними начинками. При самообслуговуванні роздавальник готує піцу в присутності відвідувача, використовуючи відповідне устаткування. В піцерії може бути обслуговування офіціантами.
Бістро - нова мережа підприємств швидкого обслуговування. У Києві успішно функціонує мережа підприємств "Швидко". Бістро спеціалізується на українській кухні (борщі, вареники, котлети, млинці, салати, тістечка, напої).

 Д/з : скласти короткий конспект

Питання для самооцінювання:

1. Як класифікують заклади ресторанного господарства?

2. Дайте характенристику ресторану, чим він відрізняється від інших закладів?

3. Які різновиди кафе бувають, чим вони відрізняються від кафетерій?

4.  Яка особливість спеціалізованих кафетерій?

 

 Організація виробництва  для групи    БК-15           31.01.2022 р.

Урок № 32 Підготовка приміщень для обслуговування відвідувачів         

    Підготовка торгових приміщень до прийому споживачів передбачає їх прибирання, розставляння меблів, одержання столового посуду і наборів, столової білизни та сервірування столів.

    Бригада прибиральників на початку і наприкінці робочого дня прибирає торгові приміщення. Характер цих робіт залежить від виду торгових приміщень (вестибюльна група, торгові зали тощо).

     До комплексу прибиральних робіт у вестибюлі входить протирання меблів, поручнів, стійки гардероба, підлоги, видалення сміття з урн. Щодня до відкриття закладу чистять металеві листи і ручки дверей, вивіски, протирають скляні двері. Періодично за допомогою електриків протирають стельові світильники. У високих приміщеннях для цього використовують спеціальні піднімальні площадки з огородженням. Протягом робочого дня швейцари слідкують за чистотою підлоги у вестибюлі, підніжних штахетів і штахетів у тамбурі, станом центрального входу, роботою теплової завіси.

     Для полегшення прибиральних робіт необхідно, по можливості, їх механізувати. Для миття підлоги із твердим покриттям застосовують спеціальні мийні машини, для відсмоктування бруду з підлоги - пиловодососи.

      У кімнатах для відвідувачів, де розташовані умивальники, миють дзеркала, глазуровані плитки стін біля кожного умивальника, потім умивальники і підлогу. Біля кожного умивальника має бути тверде або рідке мило, яке наливають у спеціальні кулясті мильниці, прикріплені до стіни над кожним умивальником. Для витирання рук передбачені рушники, індивідуальні паперові серветки або електрорушники. При прибиранні санітарних кабін використовують мильні розчини, пасти, розчин хлорного вапна (0,5 %). Здійснюючи прибиральні та дезін-фікуючі роботи, працівник повинен одягати темний халат, прогумований фартух, закрите взуття, гумові рукавички.

     Торгові зали прибирають на початку і наприкінці робочого дня, використовуючи пилосос, машину для миття підлоги, натирач підлоги. Протягом робочого дня чергова прибиральниця слідкує за чистотою в торгових приміщеннях і здійснює невелике часткове прибирання.

       Послідовність прибирання залу перед його відкриттям залежить від матеріалу, з якого виготовлена підлога. Якщо з реліну, лінолеуму, мармуру, то насамперед видаляють пил з підвіконь, панелей, меблів, світильників, а потім миють підлогу. У закладах з паркетною підлогою, спочатку видаляють бруд і пил з підлоги, ретельно її натирають, а потім протирають всі інші предмети. Килимову доріжку чистять за допомогою пилососа і розстеляють зазвичай уздовж головного проходу. Торгові приміщення добре провітрюються. Прибирання має бути закінчено за дві години до відкриття торгового залу.

      Наприкінці робочого дня зі столів збирають весь столовий посуд, набори і столову білизну. Підлогу миють вологими щітками, приміщення провітрюють.

  Для прибирання в торговому залі використовують пилососи тривалої дії. У ресторанах при готелях пил видаляють за допомогою централізованої системи пиловидалення. Така система не тільки полегшує працю, а й економніша.

      За допомогою пилососа, використовуючи різні насадки, чистять килимові доріжки, м'які меблі, стіни, знімають павутиння, прочищають вентиляційні штахети, видаляють пил з ліпних прикрас. По закінченні роботи з пилососом ретельно протирають поліровані меблі, підвіконня, радіатори тощо.

     Стіни і підлогу з вологостійких матеріалів протирають вологою ганчіркою. Стіни, пофарбовані масляною фарбою чи обклеєні силікатними матеріалами можна вимити теплою водою з невеликою кількістю мильного порошку.

     Шибки зовні й усередині миють два рази на рік (навесні і восени) розчином із додаванням крейди та різних мийних засобів. Ці роботи (особливо якщо вікна великогабаритні) виконують спеціальні робітники-скломийники.

       Прибирання вологостійкої підлоги у торговому залі здійснюється так само, як і у вестибюлі. За паркетною підлогою доглядають натирачі підлоги, які використовують для цього підлогонатиральні та підлогомийні машини. Періодично її покривають рідкою мастикою і натирають воском. Паркетну підлогу, вкриту лаком, злегка протирають вологою ганчіркою або чистять за допомогою пилососа. У міру забруднення миють теплим мильним розчином, який потрібно видаляти негайно, тому що плівка лаку від води втрачає міцність.    Розставивши меблі, бригадир офіціантів одержує в сервізній і білизняній необхідні для сервірування посуд, приладдя й столову білизну відповідно до кількості столів. Тарілки із сервізної в зал переносять, прикривши їх рушником і ставлять на серванти й підсобні столи купками по 10-12 штук, а фужери, келихи й чарки - на тацях, застелених серветками. Іноді для переміщення великої кількості посуду використовують офіціантські візки.

      Перед сервіруванням столів офіціант повинен переглянути отриманий посуд й приладдя. Погано вимиті чи пошкоджені посуд і приладдя слід негайно замінити.

      Перед сервіруванням столів весь посуд і набори полірують. Чарки і келихи лівою рукою через тканину беруть за ніжку, а правою вводять тканину всередину келиха й обертальними рухами ретельно полірують, розглядаючи на світло. Тарілки беруть через тканину обома руками і, обертаючи їх, протирають краї, а середину і днище протирають правою рукою, утримуючи тарілку лівою.

      Якщо на посуді є плями, що утворилися при висиханні крапель води на поверхні, їх можна легко вилучити теплою водою, а потім ретельно протерти.

      Набори полірують, тримаючи в лівій руці через рушник їхні ручки, правою рукою протирають леза ножів, заглиблення ложок, зубці виделок. Поліруючи виделки, варто протирати й заглиблення між зубцями.

     Столову білизну - скатертини, серветки, рушники зберігають у серванті, попередньо переглянувши їх перед накриттям на столи. Якщо скатертина, серветка погано випрасувані або ж мають плями чи дірки, їх повертають у білизняну.

 

Д/з: скласти конспект

Опрацювати питання для самоконтролю:

1.Які прибирають у торговому залі?

2.Яка послідовність прибирання приміщень?

3. Як прибирають підлогу?

4. Як часто потрібно мити вікна у торговому залі?

5. Як підготувати посуд та білизну перед сервіруванням?

 

 Устаткування підприємств харчування  АК-14, АКП-16, АКОФ-17 

  1.02- 4.02 ;7.02-11.02.2022 р.

Тема: Підйомники, ліфти, призначення, класифікація, будова, правила експлуатації та технічні вимоги безпеки праці під час роботи.

       Підприємства ресторанного господарства - одна з трудомістких галузей народного господарства. Підприємства ресторанного господарства приймають величезну кількість вантажів, значна частина яких надходить у ящиках, мішках, бочках тощо. Велика частина вантажів переміщається вручну.

Підйомно-транспортне устаткування класифікують за такими основними ознаками:

- функціональним призначенням - вантажопідйомні механізми і машини (ліфти, підйомники, крани тощо), машини і механізми, що транспортують (контейнери, монорейки, візки тощо), вантажно-розвантажувальні машини (авто- і електронавантажувачі, штабелеукладчики);

- напрямком переміщення вантажів - машини для горизон­тального і слабко похилого переміщення вантажів, для вертикального переміщення вантажів і для змішаного переміщення вантажів (гори­зонтального і вертикального);

- принципом дії - періодичної дії (блоки, талі, тельфери, ліфти, підйомники) і безупинної дії (конвеєри);

- типом приводу - з ручним приводом, з механічним приводом (електричним чи двигуном внутрішнього згоряння) і гравітаційні (під дією сили ваги: похилі спуски, роликові доріжки);

- конструктивними ознаками - пересувне і стаціонарне;

- основними технічними параметрами - за габаритними розмі­рами, масою, вантажопідйомністю, потужністю приводу.

Види підйомно-транспортного устаткування

Візки вони мають високу маневреність і невеликі габаритні розміри, вони дозволяють переміщувати вантажі масою від 100 кг до 1 т на відстань до 100 м. Застосовують візки для горизонтального переміщення вантажів. Це основні засоби механізації, що використовуються в кожному закладі  Цифри зазначають вантажопідйомність візка.

Ліфти, підйомники, конвеєри

      При систематичному надходженні великих вантажів для їх горизонтального переміщення використовують стаціонарні і пересувні конвеєри (транспортери). Вони являють собою транспорту­ючі машини безупинної дії. їх класифікують за типом тягового і вантажонесучого органів.

       Конвеєр похилий пересувний КНЛП-5 призначений для горизонтального і похилого переміщення затарених вантажів масою не більш як 80 кг (одного місця). Його можна також використовувати при спуску і підйомі вантажів з поверху на поверх

        Ліфтом називають підйомно-транспортний пристрій періодичної дії, призначений для підйому і спуску вантажів з одного рівня на інший.

Ліфт складається з лебідки з електроприводом, противаги і кабіни, що пересуваються по нерухомих твердих вертикальних спрямовуючих, встановлених у шахті. На завантажувальних площадках шахта має двері, що замикаються, які забезпечують безпеку користування.

Підйомники служать для спуска вантажів у підвальне примі­щення чи переміщення товарів з підсобних приміщень, розташованих під торговими залами, на робоче місце продавця. На відміну від ліфтів підйомники можуть переміщувати вантаж не тільки вертикально, але й по похилій площині. Кабіну замінює обгороджена площадка, вантажопідйомність і висота підйому нижчі.

До вантажно-розвантажувальних робіт допускаються особи, що досягли 18 років і пройшли медичний огляд.

При невеликому обсязі робіт дозволяється ручне переміщення вантажів. При самостійному підйомі і спуску вантажу, який перено­ситься по горизонтальній поверхні на відстань до 60 м, його гранична маса не повинна перевищувати 50 кг. Двом робітникам разом дозволяється переносити вантаж до 80 кг. Перенесення вантажу однією людиною на відстань більше 60 м забороняються. Гранична норма вантажу, який переноситься, для підлітків від 16 до 18 років і жінок складає 20 кг, для двох - 50 кг.

Для безпечного ведення робіт необхідно дотримуватись таких правил:

1. Поверхня підлоги повинна бути рівна і чиста.

2. Місце роботи має бути добре освітлене.

3. Не допускається захаращування робочої площі сторонніми предме­тами і тарою.

4. Основні проходи і проїзди повинні бути на 1 м ширші від засто­совуваних транспортних засобів.

5. Сходи повинні мати поруччя.

6. При укладанні товарів у штабелі їхня висота не повинна переви­щувати 2 м.

7. Люки повинні бути обгороджені на висоті не менш 0,9 м.

8. У неробочий час люки повинні бути закриті кришками.

9. Похилі спуски по всій довжині повинні мати огородження.

10. Біля нижньої основи похилих спусків повинні бути поставлені гасителі швидкості.

Керування підйомно-транспортним устаткуванням дозволяється особам, не молодшим 18 років, ознайомленим з безпекою праці. Вони повинні мати посвідчення на право керування зазначеним устатку­ванням.

Д\з: скласти короткий конспект та відповісти на питання.

1. Значення та місце механізації вантажно-розвантажувальних робіт на підприємствах ресторанного господарства.

2. Класифікація підйомно-транспортного устаткування.

3.  Безпечні правила експлуатації підйомно-транспортного устаткування.

Тема: Транспортери (конфеєри), візки: будова, технічні вимоги безпеки праці під час роботи                                                                                                                       

   Найширшого поширення в закладах ресторанного господарства й особливо в одноповерхових приміщеннях одержали візки. Маючи високу маневреність і невеликі габаритні розміри, вони дозволяють переміщувати вантажі масою від 100 кг до 1 т на відстань до 100 м. Застосовують візки для горизонтального переміщення вантажів. Це основні засоби механізації, що використовуються в кожному закладі. Візки являють собою раму з колесами, на якій укріплюють пристосування (платформу чи вили), призначені для підтримки товарів під час переміщення. До рами візка кріпиться ручка для її пересування. Конструктивно ручні візки випускають із двома, трьома і чотирма колесами; зі стаціонарною чи піднімальною платформою. Колеса візків обертаються не тільки в горизонтальній, але й у вертикальній площині. Вони бувають з ручним чи механічним приводом. Вантажопідйомність візків від 50 до 1000 кг. Кожен тип візків має літерне і цифрове позначення: ТГ - візок вантажний для переміщення тарно-штучних вантажів; ТГВ - візок вантажний з піднімальними вилами тощо. Цифри зазначають вантажопідйомність візка.

Візок ТГ-50 складається зі звареної металевої рами з дерев'яним настилом. Він має невеликі розміри і високу маневреність. Передні спарені колеса поворотні, а задні змонтовані на одній осі. Ручка візка відкидна, прикріплена до осі передніх коліс. Спереду може бути встановлене одне поворотне колесо.

Візок ТГМ-125 - двоколісний, використовується для перемі­щення затарених вантажів на невеликі відстані.

Візок ТГВ-500М з гідравлічним приводом підйому платформи чи вил, вантажопідйомність - 500 кг, складається з піднімальної рами з вилами, двох передніх спарених поворотних коліс і двох задніх катків. Поворотні колеса зв'язані з водилом. Вили піднімаються за допомогою ручного гідравлічного насоса. Висота підйому вил - 125 мм від рівня підлоги. Використовують візок для навантаження, вивантаження і транспортування всередині приміщення вантажів, покладених на стандартні піддони, у стандартну тару чи тару-устаткування. Візок з опущеними вилами підводять під устаткування чи піддон і роблять кілька хитань (не більше 10) рукояткою візка (водилом). Піднімальний пристрій піднімає раму з вилами, а разом з нею і вантаж. Після зупинки на місці розвантаження натискають на важіль вимикання піднімального механізму, встановлений на рукоятці. Рама з вилами опускається, і візок вільно викочують з-під піддона.

Візок ТГВ-1250 за конструкцією подібний до візка ТГВ-500 М, але більшої вантажопідйомності.

При систематичному надходженні великих вантажів для їх горизонтального переміщення використовують стаціонарні і пересувні конвеєри (транспортери). Вони являють собою транспорту­ючі машини безупинної дії. їх класифікують за типом тягового і вантажонесучого органів.

Розрізняють конвеєри з тяговим органом і без тягового органа (гравітаційні). У торгівлі переважно застосовують конвеєри з тяговим органом двох типів: стрічкові і пластинчасті; а без тягового органа -роликові і гвинтові.

Стаціонарний стрічковий конвеєр КЛ-1 використовують для горизонтального і слабко похилого переміщення штучних вантажів масою 100 кг на відстань від 4 до 15 м.

Тяговим і несучим органом служить нескінченна стрічка з прогумованої тканини, натягнута на приводний і натяжний барабани. Приводний барабан приводиться в рух електродвигуном. Натяжний барабан забезпечує постійний натяг стрічки. Ширина стрічки - 500 мм, продуктивність конвеєра - 57 т/год при швидкості руху 0,4 м/с.

Конвеєр похилий пересувний КНЛП-5 призначений для горизонтального і похилого переміщення затарених вантажів масою не більш як 80 кг (одного місця). Його можна також використовувати при спуску і підйомі вантажів з поверху на поверх. Конвеєр складається з візка, стріли, механізму зміни кута нахилу стріли і приводу. Конвеєр реверсивний, тому транспортування вантажів може здійснюватися в обидва боки. Для запобігання падінню вантажів стрічка конвеєра захищена по обидва боки огородженнями. Продуктивність конвеєра - 50 т/год, швидкість руху - 0,3-0,48 м/с.

Конвеєри пластинчасті замість стрічкового мають вантажо-несучий пристрій у вигляді пластин чи трубок, закріплених на нескінченних ланцюгах. Ці конвеєри, на відміну від стрічкових, застосовують для більш важких вантажів. Найбільша маса одного вантажного місця до 200 кг, ширина настилу - 500 мм, довжина - від 4 до 40 м, продуктивність - 55 т/год, швидкість переміщення настилу -0,29 м/с.

Роликові конвеєри відносяться до гравітаційних механізмів. Як вантажонесучий і тяговий орган вони мають систему роликів, закріплених на нерухомій рамі. Ролики бувають трубчасті і дискові. Конвеєри з дисковими роликами називають роликовими доріжками.

У двох- і багатоповерхових будинках підприємств роздрібної торгівлі вантажі доводиться переміщувати у вертикальній площині. Для вертикального і різко похилого переміщення вантажів використо­вують ліфти, підйомники і вертикальні спуски.

 Д/з : скласти короткий конспект та дайте відповіді на питання:

1  Які види конвеєрів ви знаєте, чим вони відрізняються один від іншого?

2. Яка будова візків?

Тема № 9 Загальні відомості про теплове устаткування.                  

 Тема: Загальні відомості про теплове устаткування, класифікація. Теплообмін, паливо, його види, склад.

Опрацюйте с. 130-134

 Д\з: скласти короткий конспект та дайте відповіді на питання: 

1. Яке призначення  теплового устаткування?

2. Які види теплового устаткування ви знаєте?

3. Види теплообміну

4. Які проміжні теплоносії ви знаєте?

 Тема: Загальні відомості про електричне устаткування. Електронагрівальні елементи: їх види, будова, принцип роботи, застосування. Секційно-модульне обладнання

 Опрацюйте с.175-178

Д/з: складіть короткий конспект та дайте відповіді на питаня:

1. Які переваги та недоліки устаткування з електронагріваннім?

2. Яка класифікація нагрівалних елементів, види та застосування?

 

 Технологія приготування їжі для групи АК-25  27.01-31.01. 2022 р.

Урок № 115 Технологія приготування гарнірів:

варіанти складних гарнірів і правила їх підбору, вимоги до якості, правила відпуску.

Д/з: скласти конспект с.115-116 та відповісти на питання:

1. Яке призначення гарніру, вихід на порцію?

2. Які основні правила підбору гарніру до страв з  м'яса, риби, дичини, субпродуктів, птиці?

3. Дайте характеристику простому, комбінованому та складному гарніру

Урок № 116 Технологія приготуванння страв та гарнірів з припущених овочів

Д/з: скласти конспект с.121-122 та відповісти на питання:

1. Які загальні правила припускання овочів?

2. Складіть технологічну схему приготування овочів припущених у молочному соусі, які вимоги до якості?

Урок № 117-122  Лабораторно-практична робота № 6 

 Технологія приготування страв з варених, смажених, тушкованих, запечених  овочів і грибів. 

Д/з:  складіть технологічну схему та приготуйте такі страви : деруни фаршировані, капуста тушкована, гриби запечені у сметанному соусі, зрази картопляні, оладки з гаруза, картопля тушкована з грибами. Підготуйте фотозвіт страв.

 Фізіологія харчування для груп АК-25, АКП-26, АКОФ-27, БК-15  27.01 - 10 .02.2022р

Підручник: О.М. Олійник,  "Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування ", Львів. "Оріана-Нова", 1998

Домашню роботу ви можете надіслати  на мою електронну адресу : bezborodkina.ludmila@gmail.com ,  але обов'язково укажіть свою групу та прізвище.

 Тема: Вступ. Предмет і завдання курсу фізіологія харчування.

Урок № 1 Історія   розвитку  харчування людини. Вплив  харчування   на   стан   здоров'я населення. Функції їжі.

 Історія харчування

Їжа є базовою потребою людини, однією з основних умов її існування, закладених природою. Харчування має неабиякий вплив на здоров’я, тривалість та якість життя людини, її працездатність, фізичний та розумовий розвиток, самопочуття і настрій. Саме від кількості отриманих з їжі поживних речовин, вітамінів та мікроелементів залежить життєдіяльність та правильне функціонування організму людини.

Початок історії їжі (стародавній світ)

На ранніх етапах розвитку людства (2,5 млн. років тому) раціон людини був не надто різноманітним і обмежувався споживанням необробленої рослинної їжі (ягід, трав, горіхів, корінців різних рослин). Згодом до нього додалося ще й м’ясо, оскільки людина навчилася виготовляти з каменю примітивні знаряддя для полювання – великі рубила, скребки, різці та мала можливість колективно полювати на великих тварин.
Близько 1,5 млн. років тому людина навчилася добувати вогонь, що дало можливість готувати впольовану дичину, а не їсти її сирою. М’ясо, приготоване не вогні, легше засвоювалось, не містило шкідливих мікробів і стало основним джерелом білка для тодішньої людини. А приблизно 40 тис. років тому до раціону людини додалася ще й прісноводнариба.

Важливим етапом розвиток харчування стало зародження сільського господарства близько 10 000 років тому. Людина приручила диких тварин, першими з яких стали собака, свиня та корова і почала вирощувати їстівні рослини – овочі, злаки та бобові культури. Вважається, що саме в цей період в раціоні людини з’явився прісний хліб та пиво. Завдяки появі нових способів обробки насіння рослин, таких як товчіння, вимочування, та ферментування, люди отримали багату на білки та енергію їжу. Людина перейшла від кочового до осілого способу життя, і основними видами діяльності для неї стали землеробство і тваринництво. М’ясо диких тварин поступово замінилося м’ясом домашньої худоби – яловичиною, свининою, бараниною. Надалі раціон людини постійно поповнювався новими продуктами харчування.

Після одомашнення великих тварин, стало можливим перевозити продукти на значні відстані. А з розвитком судноплавства ці відстані збільшилися ще в десятки разів.
 
З появою землеробства і тваринництва почала активно розвиватися одноосібна торгівля. Люди накопичували надлишки продуктів і мали можливість обмінювати їх на необхідні їм речі та їжу. Предметом обміну став також і посуд. Відбувалось поступове розшарування суспільства, з’явилася привілейована частина роду, яка й отримувала кращу їжу у більшій, ніж необхідно, кількості.

Історія харчування (середні віки) Згодом, людство вступило в епоху організованої торгівлі та війн. Необхідність проведення тривалих військових походів а також розвиток торгівлі з віддаленими державами сприяло появі перших продуктів тривалого зберігання – сухі коржі, в’ялене м’ясо та риба, сушені фрукти,найпростішівидивисушенихсирів.

       На етапі виникнення перших держав, формувалися різні етнічні культури та вірування. Раціон людини почав значною мірою залежати від культурно-етнічних та релігійних факторів. З’являлися нові технології обробки продуктів, страви ставали більш різноманітними.Приблизно 6 тис років тому з’явився сир, а 3 тис. років тому – люди навчилися варити суп.У 2737 році до н.е. – виявлено факти вживання чаю, а на початку 1500 р. до н.е. – з’явилися улюблені ласощі багатьох людей – шоколад.

У 8 ст. у Південно-Східній Азії вперше почали готувати суші, відомі під назвою наре-суші, які згодом поширились у Китаї та Японії, а останнім часом стали популярні майже у всьому світі.У Європі почали готувати сири, які зараз відомі на весь світ: 1170 рік – перша писемна згадка про сир Чедер, у 15 ст. записали рецептуру прославленого сиру Рокфор та винайшли сир Камамбер.У цей період світова кулінарія збагатилася тостами і пирогами та іншою випічкою.Вважають, що вафлі пекли ще жителі Древньої Греції, а також німці в 13 столітті. Вафлі які пекли у Франції спочатку більше нагадували тістечко.
У 1495 році з’явився мармелад.А у 1585 році з’явилась перша згадка про доставку шоколаду в Європу з комерційною метою з м. Велакруз у Севілью. У цей самий період у Європі почали вирощувати картоплю та помідори. У 16 ст. герцог Баварії Вільгельм IV прийняв «Баварський райнгайтсґебот» (нім. Bayerische Reinheitsgebot) - найдавніший документ, який регулював якість продуктів харчування. Згідно з цим едиктом, єдиними дозволеними інгредієнтами пива були вода, хміль та солод. Ці норми виготовлення пива є актуальними і у XXI ст.У 17 ст. вперше створено технологію виробництва поп-корну (масове вживання поп-корну розпочалось у 20 ст.) та вперше було приготовано смажену картоплю по-французьки. Зараз без цих страв не обходиться жоден кінотеатр чи фаст-фуд.

У 18 ст. у Франції почали готувати вишукані солодощі – суфле, торти та інші кондитерські вироби. У цей період у Північній Америці розпочався продаж морозива.

19 ст. ознаменувалося винайденням порошку для випічки, хотдога, гамбургера, маргарину та цукерок у сучасному вигляді. У 1886 з’явився один з найпопулярніших безалкогольних напоїв – Кока-Кола, а у 1898 – Пепсі Кола.

Історія їжі (сучасний етап)

У 1924 році було винайдено спосіб заморожувати продукти, після чого розпочалась ера напівфабрикатів. Тепер їжу можна було споживати холодною або трішки розігрітою чи відвареною. Основними продуктами харчування стали м’ясні та рослинні консерви, ковбаса, бутерброди та готові холодні напої. Перший фаст-фуд під назвою "Вайт Касл" відкрили у 1921 році в Канзасі (США), коронними стравами були недорогі гамбургери та картопля-фрі. Наприкінці 1940 р. з’явилася найвідоміша у світі мережа ресторанів швидкого харчування "МакДональдз", яка на даний час налічує 30 тис. закладів у 119 країнах світу.

У 1990-х роках винайшли генномодифіковані продукти (ГМО), першою їх комерційне виробництво розпочала компанія Калген (Calgene) із томатом FlavrSavr. Зараз все більше виробників віддають перевагу ГМО перед «натуральними» видами рослин і тварин. Багато культур, таких як, кукурудза, соя, ріпак, бавовна, картопля є генетично модифікованими, оскільки в такому вигляді вони стійкіші до шкідників і хвороб. Останнім часом, між прихильниками та противниками ГМО постійно ведуться запеклі дискусії. Існує думка, що генномодифіковані продукти можуть негативно впливати на здоров’я людини. Вони спричиняють харчову алергію та містять шкідливі токсини.

         На початку 1990-х рр. британський фізик-ядерник Ніколас Курті запроваджує нову модну тенденцію в кулінарії, яка називається «молекулярна кухня». Для страв цієї кухні властиве незвичне поєднання компонентів та специфічні способи приготування продуктів, наприклад обробка рідким азотом, збагачення вуглекислотою, змішування нерозчинних речовин і т. д.

Нещодавно американське космічне агентство NASA виділило кошти на розробку принтера, здатного «друкувати» їжу для учасників довготривалих космічних експедицій. Їжа зберігатиметься у формі порошку у змінних картриджах, а компоненти змішуватимуть між собою з додаванням води чи олії.

З розвитком індустрії масового харчування, споживання та приготування їжі зазнало значних змін. На сучасному етапі зникає самобутність багатьох національних кухонь. Люди вже не харчуються виключно традиційними стравами, притаманними певному регіону, бо мають можливість придбати будь-яку їжу у великих супермаркетах, або знайти величезну кількість рецептів в мережі Інтернет. Запровадження технологій заморожування продуктів, створення різноманітних консервантів та харчових добавок, подовжили терміни зберігання продуктів у декілька разів. Цьому посприяло створення сільських господарств і харчових підприємств, орієнтованих тільки на продаж своєї продукції.

Ще в дані часи люди помітили, що існує прямий зв’язок між харчуванням та станом здоров’я людини. Сучасні фахівці з раціонального харчування стверджують, що стан здоров’я людини на 80 % залежить від правильного харчування, а для нормальної життєдіяльності організму потрібно вживати 32 види продуктів.

       В основі ж раціону більшості сучасних людей є продукти, які були піддані потужній кулінарній обробці та консервуванню. Така їжа містить недостатню кількість поживних речовин і вітамінів, тваринних білків, рослинних жирів та мінералів, які необхідні для підтримання здоров’я та високого рівня активності людини. Ми живемо в епоху фаст-фуду, коли на перше місце виходять захворювання, пов’язані з неправильним та нераціональним харчуванням. Для багатьох розвинутих країн великої актуальності набула проблема ожиріння. Люди вживають багато висококалорійних рафінованих та промислово оброблених продуктів, що призводить до порушень травлення та обміну речовин і різко підвищує ризик розвитку серцево-судинних захворювань.

       Але існує і позитивна тенденція: у розвинутих країнах все більшої популярності набуває здоровий спосіб життя. Багато людей відмовляються від фаст-фудів та їжі з ГМО і консервантами на користь натуральних продуктів.

 Д/З : Скласти короткий конспект данного матеріалу та самостийно опрацювати функції їжі

Урок № 2 Поняття  термінів "фізіологія" та "фізіологія харчування". Завдання фізіології   харчування.  Зміст предмету "Фізіологія харчування".

Д/з: с.3-4 скласти короткий конспект та відповісти на питання:

1.Як вплива кількість та якість їжі на організм людини?

2. Як зберегти та поліпшити здоров'я людини у сучасних умовах?

Тема : Харчові   речовини  та  їх  фізіологічне значення для організму людини 

Урок № 3 Нормування  білків  у   раціонах харчування  (фізіологічне    значення    білків, джерела   постачання,   наслідки   надлишку   та дефіциту білків у харчовому раціону, добова погреба). Зміни білків при кулінарній обробці. 

Д/з: с.5-6 скласти конспект та відповісти на питання: 

1. У чому харчова цінність білків?

2. З яких речовин складаються білки, яка різниця між білками тваринного та рослинного походження?

3. Яка добова потреба в білках для дорослої людини? Як впливає нестача та надлишок білка на здоров'я людини?

4. Які зміни відбуваються з білками під час  теплової обробки?

 Урок № 4 Нормування   ліпідів   у   раціонах харчування

 Д/з: с.6-8 скласти конспект та відповісти на питання:

1. З яких сполук складаються жири та роль їх у харчуванні?

2.З якими продуктами надходять жири в організм та яка добова потреба для людини?

3. Які жирні кислоти знаходяться у салі, риб'ячему жирі, вершковому маслі?

  Урок № 5  Нормування вуглеводів у раціонах харчування

Д/з: с.8-12 скласти короткий конспект та відповісти на питання:

1.У чому харчова цінність вуглеводів?

2. До чого призводить надлишок вуглеводів для організму людини? 

3. Складіть таблицю класифікації вуглеводів

  Урок№ 6  Нормування   вітамінів   у  раціонах харчування. Ознаки вітамінної недостатності.   Причини  розвитку   вітамінної  недостатності. Профілактика  гіповітамінозів.  Вплив кулінарної обробки на збереження вітамінів.

Д/з: с.12-19 скласти короткий конспект та відповісти на питання:

1.Яка роль вітамінів для організму, що таке авітаміноз,гіповітаміноз, гіпервітаміноз?

2. Як зберегти вітамін С при тепловій обробці продуктів?

3. Яка роль вітамінів А, Д, Е , К для організму людини та у яких продуктах вони знаходяться?

Урок № 7 Нормування  мінеральних  речовин  у раціонах харчування.

Д/з: с.19-21 скласти короткий конспект та відповісти на питання: 

1.До чого може призвести надмірне вживання кухонної солі?

2.На які групи поділяються мінеральні елементи?

3.Яка роль кальцію, йоду, заліза  для організму та у яких продуктах вони знаходяться?

Урок № 8 Вода - фізіологічне значення води 

Д/з: с.21 скласти конспект та відповісти напитання:

1.Яка роль води для організму людини та яка кількість необхідна на добу? 

2.Які вимоги до питної води, як  її твердість впливає на приготування страв?

3.У яких станах може перебувати вода у продуктах харчування?