Для групи АК-25 Технологія приготування їжі та організація 07.12 - 10.12.2020
Урок № 88 Лабораторно - практична робота № 4 Технологія приготування супів
Приготування борщів - українського, полтавського, львівського, київського (с.161-163)
Д/з: скласти технологічну картку на борщ український. Приготувати страву на 4 порції
| Урок № 89 Лабораторно - практична робота № 4 Приготування щів з свіжою капусти та картоплі, щі зелені ( с.164) Д/з: скласти технологічну картку на щі зелені Урок № 90 Лабораторно - практична робота № 4 Приготування капусняків та розсольників ( с.163-165) |
Урок № 91 Лабораторно - практична робота № 4
Приготування солянок - м'ясної збірної, рибної, грибної, домашньої ( с.165-166)
Д/з: скласти технологічну картку на солянку домашню та приготувати 4 порції
Урок № 92 Лабораторно - практична робота № 4
Приготування супів-пюре - з овочів, печінки, м'яса ( с.167-168)
Д/з: скласти загальну технологічну схему приготування супу -пюре з різних овочів.
Урок № 93 Лабораторно - практична робота № 4
Приготування холодних супів - окрошки м'ясної, борща холодного селянського ( с.169-170)
Д/з: приготувати окрошку м'ясну на 6 порцій
АК-25 Організація виробництва та обслуговування
Урок № 16 Порядок розробки меню
Відповідно до типу і класу закладу ресторанного господарства розробляється асортиментний перелік страв та напоїв, який при відкритті закладу погоджується з територіальними органами санітарно-епідеміологічного контролю.
При розробці меню враховують також контингент споживачів, наявність продуктів, сезон, трудомісткість приготування страв, кваліфікацію кухарів, наявність обладнання, посуду, інвентарю, вартість харчування тощо.
За розробку меню відповідає завідувач виробництва. У дієтичній їдальні до цієї роботи залучається лікар-дієтолог. У формуванні асортименту страв та напоїв можуть брати участь шеф-кухар, інженер-технолог. Розроблене меню підписують директор підприємства, завідувач виробництва, бухгалтер (калькулятор, відповідальний за ціну страви).
У меню вільного вибору вказують повну назву страви або напою та ціну. В соціально орієнтованих закладах зазначають також вихід однієї порції. Страви в меню записують у такій послідовності:
1. Холодні страви та закуски
2. Гарячі закуски
3. Перші страви
4. Другі страви
5. Солодкі страви
6. Напої
7. Гарніри
8. Кондитерські та хлібобулочні вироби
В їдальні у меню вільного вибору включають невеликий асортимент усіх перерахованих вище груп страв. У ресторані реалізують широкий асортимент страв, до складу яких входять вищеназвані групи. При складанні меню слід проаналізувати кількість реалізованих страв певних найменувань за минулі дні з тим, щоб виявити ті, що не користуються попитом, та замінити їх.
Якщо у закладах ресторанного господарства готують фірмові страви, в меню їх записують першими. У спеціалізованих підприємствах і кафе першими записують вироби, що визначають тип даного закладу: в кафе спочатку вказують гарячі та холодні напої власного виробництва, солодкі страви, потім - усі інші; їх небагато і характеризуються вони простотою приготування. Проте в деяких спеціалізованих кафе (кафе-морозиво, кафе-кондитерська тощо) інші страви не реалізують. У вузькоспеціалізованих підприємствах в основному представлені страви, що визначають спеціалізацію закладу, а також ті, що доповнюють основний асортимент.
Меню денного раціону харчування складають для робітників, службовців, студентів, школярів, відпочиваючих у санаторіях, будинках відпочинку, дитячих таборах, туристів, учасників з'їздів та конференцій, спортсменів. При складанні меню для споживачів за місцем роботи, відпочиваючих у санаторіях і будинках відпочинку слід враховувати норми споживання продуктів харчування, для іноземних туристів - національні смаки та звички.
Д/з : скласти короткий конспект та відповісти на питання:
1. У якій послідовності записуються страви у меню та яка особливість фірмових страв у закладах ресторанного господарства?
2. Який порядок розробки меню та хто відповідальний ?
Комментариев нет:
Отправить комментарий