Для групи АК-15 Технологія приготування їжі    08.12-18.12.2020

Урок № 57 Технологія приготування соусу червоного основного та похідних.  Використання,вимоги до якості.

До цієї групи відносять соуси на бульйонах (м'ясному, рибному, грибному), молоці, сметані: основний червоний, основний білий, грибний, сметанний, молочний і похідні.

До складу більшості гарячих соусів входить борошняна пасеровка, яка надає їм відповідної консистенції. Крім того до соусів додають томатне пюре, цибулю, гриби, огірки, капарці, хрін, гірчицю, оцет, виноградне вино, а також прянощі — перець чорний і запашний, лавровий лист, часник, петрушку. Вино вливають у нагрітий посуд, закривають кришкою, дають закипіти і доливають до готового соусу. Як приправу використовують оцет, лимонну кислоту або лимонний сік, розсіл солоних огірків, томатів, квашені яблука. Приправою можуть бути різні соуси промислового виробництва — Ткемалі, Кетчупи, Любительський, Гострий, а також масляні суміші, які поліпшують смак страв і підвищують енергетичну цінність.

У рецептурах на соуси норму спецій і приправ не зазначають. Витрати спецій на 1 кг соусів такі, г: солі — 10, перцю — 0,5, лаврового листу — 1, кориці — 1. Для приготування молочного соусу використовують 8 г солі.

Вина, які додають у соуси, поліпшують їх смак. Для білих соусів слід брати біле сухе вино, а для червоних — Портвейн або Мадеру.

Прокип'ячене вино, мелений чорний і червоний перець вводять у готовий соус.

Норми закладання продуктів наведено з розрахунку на 1 л бульйону або на 1 кг готового соусу.

Розрізняють червоні і білі соуси на м'ясному бульйоні. Червоні соуси мають яскраво виражений гострий смак, а білі — ніжніший.

Основою червоних соусів є коричневий м'ясний бульйон і червона суха борошняна пасеровка. В ці соуси додають пасеровані ріпчасту цибулю, моркву, біле коріння, томатне пюре і спеції.

Соус червоний основний . Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, додають томатне пюре, пасерують ще 10-15 хв

Соус основний червоний використовують для приготування похідних і як самостійний соус. Якщо його подають до страв, додають шматочки маргарину і перемішують. Щоб при зберіганні соусу на поверхні не утворилась плівка, треба покласти зверху шматочки маргарину (защипити).

Основний червоний соус подають до страв з котлетної маси, варених субпродуктів, сосисок, сардельок тощо.

Рецептура для соусу червоного основного

Бульйон коричневий — 1000, жир тваринний топлений — 25, борошно пшеничне — 50, томатне пюре — 150, морква — 100/80, цибуля ріпчаста — 36/30, петрушка (корінь) — 20/15, цукор — 20. Вихід — 1000.

Томатне пюре або томатну пасту спочатку спасеруйте, а потім вводьте у соус.

Томатне пюре в соусах можна замінити яблуками кислих сортів, сливами і ягодами.

Соус червоний основний із соусної пасти. Соусну пасту розводять невеликою кількістю коричневого бульйону (25-30 % маси соусної пасти), перемішують до утворення однорідної маси, додають решту бульйону і варять при слабкому кипінні 20 хв. Потім проціджують, коріння протирають і доводять до кипіння.

Соусна паста червоного основного соусу консервована — 276, бульйон коричневий — 850. Вихід —1000.

Цибулевий соус. Цибулю нарізують соломкою, злегка пасерують, додають оцет, перець горошком чорний, прогрівають 5-7 хв до повного видалення вологи й ароматизації цибулі, видаляють перець горошком. Цибулю без спецій закладають у соус червоний основний, варять 10-15 хв, а потім заправляють і защипують маргарином.

Подають до страв з котлетної маси, смаженої, вареної свинини та інших м'ясних страв. Крім того використовують для запікання м'ясних страв.

Соус червоний основний — 850, цибуля ріпчаста — 298/250, маргарин столовий — 38, оцет — 9 % — 70, маргарин столовий — 20. Вихід — 1000.

Соус червоний з цибулею та огірками. Дрібно нарізану цибулю пасерують і проварюють з оцтом і перцем чорним горошком. Мариновані або солоні огірки обчищають від шкірочки, видаляють насіння, дрібно січуть і припускають. Підготовлену цибулю з'єднують з червоним соусом і варять 10-15 хв, потім додають сіль, цукор, соус томатний гострий (промислового виробництва), підготовлені огірки і доводять до кипіння. Видаляють перець, лавровий лист, заправляють маргарином. Готовий соус має кислувато-гострий смак. Подають до страв із вареного, смаженого і січеного м'яса.

Соус червоний основний — 850, цибуля ріпчаста — 298/250, маргарин столовий — 38, оцет 9 % — 70, соус Південний — ЗО, маргарин столовий — 20, огірки мариновані — 127/70 або солоні — 117/70. Вихід— 1000.

Соус цибулевий з гірчицею. Ріпчасту цибулю дрібно січуть, пасерують і з'єднують з червоним основним соусом, варять 10-15 хв, потім заправляють сіллю, готовою столовою гірчицею, соусом Південним і маргарином. Готовий соус з гірчицею не кип'ятять, оскільки він зсідається і втрачає аромат.

Подають до м'ясних смажених страв з котлетної маси, сосисок, сардельок, ковбаси, шинки, свинини.

Соус червоний основний — 850, цибуля ріпчаста — 298/250, жир тваринний топлений харчовий або кулінарний — 38, гірчиця столова — 25, соус Томатний промислового виробництва — 30, маргарин столовий — 20. Вихід — 1000.

Д/з: скласти короткий конспект та відповісти на питання:

1.Складіть технологічну схему соусу червоного основного

2.Які вимоги до якості червоного основного соусу та термін зберігання?

3.До яких страв подають соус цибулевий з гірчицею?

4. Як приготувати борошняну пасеровку? ( с.173)

Урок № 58 Технологія приготування основного білого соусу та похідних, вимоги до якості, використання.

Соус білий основний . Білу жирову борошняну пасеровку розводяті гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово зливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки і селери цибулю і варять 25-30 хв. Наприкінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння. Готовий соус використовують для приготування похідних і як самостійний. У цьому випадку його заправляють лимонною кислотою і жиром. Додають до страв з вареного і припущеного м'яса і птиці.

Бульйон — 1100, маргарин столовий — 50, борошно пшеничне — 50 цибуля ріпчаста — 36/30, петрушка (корінь) — 27/20 або селера (корінь) — 29/20. Вихід - 1000.

 Д/з: с.175-177 скласти короткий конспект та відповісти на питання:

1. Складіть технологічну схему приготування соусу білого основного на м'ясній основі

2. Які вимоги до якості білого соусу та терміни зберігання?

3. До яких страв використовуютьсоус білий м'ясний з грибами?

Урок № 59 Будова та хімічний склад зерна злакових. Крупи:  асортимент, харчова цінність, вимоги до якості, обробка, умови зберігання, використання.

 Д/з: 81-85, 87 скласти короткий конспект та відповісти на питання:

1.Які крупи використовують у закладах ресторанного господарства?

2.На які речовини багаті крупи?

3. Яка будова зерна та дайте характеристику шарів зерна

4. Як підготувати крупи для варіння?

Урок № 60 Бобові та макаронні вироби: асортимент, вимоги до якості, обробка, умови зберігання, використання.

 Д/з: с.85-87 скласти короткий конспект та відповісти на питання:

1.Яка класифікація бобових та макаронних виробів, чим вони цінні?

2.Як підготувати їх до варіння?

3.У якому відділення гарячого цеху готуют ці страви та який посуд, інвентарь використовують?

Урок № 61 Значення страв із круп. Способи варіння та відсоток приварку розсипчатих каш. Відпуск каш, вимоги до якості.

 Д/з: с.88-90 скласти короткий конспект та відповісти на питання

1.Які правила варіння каш?

2.Як готують та подають розсипчасті каші- гречану, рисову, пшоняну?Який відсоток приварку?

Урок № 62 Способи варіння та відсоток приварку каш в`язких та рідких. Відпуск каш, вимоги до якості.

 Д/з: с.90-91 скласти короткий конспект та відповісти на питання

 1.Як готують в'язкі каші, чим вони відпізняються від розсипчастих?

2.Як готують та подають каші гарбузову та манну в яблуками?

3. Які каші вважаються рідкими?

4.Що значить "старіння" каш?

 Урок № 63 Загальні правила варіння бобових та макаронних виробів, відсоток приварку.

  Д/з: с.91-92скласти короткий конспект та відповісти на питання

1. Які правила варіння бобових та відсоток приварку?

2. Як варять макарони двома способами?

Урок № 64 Приготування та відпуск макаронів та бобових. Способи відпуску. Відсоток приварку.

 Д/з: с.92-93скласти короткий конспект та відповісти на питання

1.Як приготувати бобові з салом та цибелею?

2.Як приготувати бобові в соусі та які вимоги до якості ?

3.Які вимоги до якості страв та гарнірів з макаронних виробів?

Урок № 65 Лабораторно-практична робота № 4: технологія приготування страв з круп. Правила подачі

 https://www.youtube.com/watch?v=ZUEPRL_nu3c

Д/з : приготувати гречану кашу з молоком