Для групи БКП-16 Організація виробництва

Урок№ 18 Організація робочого місця для приготування листкового та пісочного тіста

Робоче місце для приготування листкового та пісочного тіста й напівфабрикатів із нього потрібно розміщувати поруч із робочим міс­цем для дріжджового тіста. Лінія приготування листкового тіста повинна бути укомплектована тісторозкачувальною машиною, охолоджувальним столом, а також качалками, виїмками й мірним посудом, вагами

На робочому місці з підготування напівфабрикатів для оздоблення передбачається приготування сиропів для просочування виробів, помадки, карамелевої маси, цукатів, кремів. Відповідно до технологічних процесів це робоче місце обладнується електроплитою, збивальною машиною, універсальним приводом, виробничими столами, дозаторами крему тощо.

Приготування помадки, вершкового крему, заварного тіста та інших напівфабрикатів, що потребують теплової обробки, охолод­ження, збивання, можна здійснювати на універсальній кондитерській машині. її продуктивність при приготуванні заварного тіста становить 40 кг/год, помадки та сиропу - 15 - 30 кг/год.

Робоче місце для оздоблення виробів оснащується ви­робничими столами, холодильними шафами, пересувними стелажами. Тут усі операції виконуються переважно вручну. Для полегшення праці кондитерів використовуються засоби малої механізації: пристрої для пластування й нарізання бісквіту на порції, шаблони для нарізання бісквіту чи пісочного напівфабрикату, кондитерські мішечки тощо. Готові вироби укладаються на лотки і на пересувних стелажах доставляються до місця реалізації чи в експедицію. Кондитерські вироби з кремовим і фруктовим оздобленням зберігаються в охолоджувальному приміщенні (холодильних камерах або шафах) при температурі не більше 6 - 8 °С. Вироби без крему зберігаються при температурі не вище 10 °С і відносній вологості повітря 70 - 75%. Термін реалізації виробів з вершковим кремом не більше 36 год, із заварним - 6 год, із фруктовою начинкою - 72 год.

 Д/з : скласти конспект та відповісти на питання:

1.Як організувати робоче місце для приготування виробів з пісочного тіста?

2.Який порядок зберігання готових кондитерських виробів?

Урок№ 19 Організація робочого місця для приготування бісквітного та заварного тіста

Робоче місце для приготування бісквітного, заварного тіста й напівфабрикатів із них оснащується електричною плитою, збивальною машиною, виробничими столами, пересувними стелажами та необхідним інвентарем. Технологічний процес приготування бісквітного й заварного тіста потребує теплового обробляння окремих компонентів з наступним збиванням.

Робоче місце для випікання виробів обладнується спеціальними кондитерськими чи пекарськими шафами, печами. У наш час випуска­ються різні хлібопекарські агрегати для випікання виробів. Після випікання вироби надходять в охолоджувальне відділення, після чого залежно від призначення направляються для оздоблення чи в експедицію. кондитера поставити діжу, праворуч - пересувний стелаж із кондитер­ськими листами.

Для ефективного використання тістомісильного обладнання реко­мендується спочатку замішувати пісочне та листкове тісто (виробничий цикл 40 хв), а потім дріжджове, яке має довший виробничий цикл (опарне - 6 год, безопарне - 3 год).

Д/з: скласти конспект та відповісти на питання:

1. Як організувати робоче місце для приготування бісквітного тіста?

2.Чим відрізняється організація робочого місця для приготування заварного тіста від дріжджового?

Уроку№ 20 Організація роботи експедиції

 На заготівельних підприємствах, у кондитерських і кулінарних цехах великої потужності передбачається експедиція. В її функції входять: отримання замовлень на напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби від доготівельних підприємств, магазинів кулінарних виробів і підприємств роздрібної торгівлі, складання узагальнених замовлень з окремих видів продукції та передача їх на виробництво, прийняття від виробничих цехів готової продукції, комплектування замовлень, пакування продукції в експедиційну тару, маркування, тимчасове зберігання, оформлення товарно-транспортних накладних і відправлення її замовникам за встановленими маршрутами, обробляння тари.

До складу експедиції можуть входити такі відділення: прийняття замовлень, комплектації продукції відповідно до замовлень, коротко­часного зберігання з використанням холоду, мийна експедиційної тари, зберігання експедиційної тари, пакувальних матеріалів. Керівництво всією роботою з організації доставляння напів­фабрикатів і виробів підприємствам-доготівельним здійснює диспетчерська служба чи працівники експедиції. Замовлення на виготовлення продукції приймаються в письмовій формі чи за телефоном напередодні їх відправлення.

Для оперативного керівництва експедиційними процесами (прийняття замовлень, складання узагальнених замовлень, графіків і маршрутів доставляння та ін.) рекомендується вести таку документацію: журнал реєстрації замовлень, журнал обліку відпуску продукції, графіки та маршрути завозу напівфабрикатів підприємствам-доготівельним; журнал роботи автотранспорту.

Для доставляння напівфабрикатів і продукції використовується автотранспорт, у т. ч. спеціалізований, який повинен забезпечити при транспортуванні збереження початкової якості напівфабрикатів, їх кількості і зовнішнього вигляду, підтримання в різних кліматичних умовах необхідної температури і вологи, мати на борту маркування "Продуктова"; забезпечити безпечність вантажних робіт, відповідати санітарним вимогам до перевезення харчових продуктів, мати санітарний паспорт, виданий санітарно-епідеміологічною службою. У паспорті вказується: номер машини, прізвище, ім'я та по батькові відповідального за санітарний стан транспорту; наявність санітарного одягу.

Д/з: скласти короткий конспект та відповісти на питання:

1. Яка роль експедиції на підприємствах та її функції?

2. Які відділення входять до складу експедиції?

3.Яка особливість автотранспорту для доставки кондитерських виробів?