Для групи АК-15 Технологія приготування їжі та організація     21.12 - 24.12.2020

Урок № 66  Лабораторно-практична робота № 4: технологія приготування страв з круп. Правила подавання

https://www.youtube.com/watch?v=YNzYTUVd-6Y

https://www.youtube.com/watch?v=57x82mgb0YY 

 https://www.youtube.com/watch?v=DmKMwhjl7Rw

Д/з: приготувати кашу на вибір, скласти технологічну схему приготування  каші молочної з гарбузом та крупою

Урок № 67  Лабораторно-практична робота № 4: технологія приготування страв з  бобових. Правила подавання

https://www.youtube.com/watch?v=_-ROGKOpjBs

https://www.youtube.com/watch?v=l9DVIGT5LQ0

Д/з: приготувати страву з квасолі в соусі або горох з салом і цибулею

Урок № 68  Лабораторно-практична робота № 4: технологія приготування страв з макаронних виробів. Правила подавання

https://www.youtube.com/watch?v=-K3XkW4OdEQ

https://www.youtube.com/watch?v=XrPKcg-gd6g

https://www.youtube.com/watch?v=jVNX5aIo-IA

Д/з: приготувати пасту карбонара, скласти технологічну схему на страву

                               Організація виробництва та обслуговування 

Урок № 17 Лабораторно- практична робота № 4 Організація роботи гарячого цеху. Підбір інструменту, посуду, інвентарю, устаткування 

 https://www.youtube.com/watch?v=sMSrlOLmSj8&t=471s

 https://www.youtube.com/watch?v=Z9Xbe60F05E

        Гарячий цех займає в підприємстві громадського харчування центральне місце. Він виконує повний цикл виробництва. Гарячий цех є основним цехом, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої та випікаються борошняні кондитерські вироби (пампушки) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві. У гарячому цеху готують різні страви і кулінарні вироби для реалізації в залі підприємства.

        Гарячий цех розміщений в наземному поверсі будівлі. Освітлення проводиться природним світлом. Цех розташований на одному рівні з залом.

Цех має зручний зв'язок з холодним цехом, а також з іншими приміщеннями: мийними, з м'ясо-рибний і овочевими цехами, з приміщеннями для зберігання сировини. Гарячий цех має безпосередній зв'язок з мийкою кухонного посуду, з заготівельними цехами, зі складськими приміщеннями та залами .

        Виробнича програма гарячого цеху складена на підставі асортименту страв та кулінарної продукції, що реалізуються через банкетний зал та бар.

Температура за вимогам наукової організації праці не перевищує 23 ° С, тому більш потужна є припливно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1 - 2 м/с); відносна вологість 60 - 70 %. Важливою умовою зниження стомлюваності працівників, запобігання травматизму є правильне освітлення робочих місць. У цеху є природне освітлення, коефіцієнт освітленості - 1 : 6, а віддаленість робочих місць від вікон - не більше 5 м. Виробничі столи встановлені таким чином, щоб кухар працював обличчям до вікна або світло падало зліва. Для штучного освітлення використовують люмінесцентні лампи. У цеху є підводка гарячої та холодної води. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарочними поверхнями, площа плити менше в 45 - 50 разів площі підлоги. Працівники гарячого цеху, щоб успішно впоратися з виробничою програмою, починають роботу не пізніше, ніж за дві години до відкриття ресторану. Висота приміщення цеху не менше 3,3 м. Стіни на всю висоту облицьовані світлою керамічною плиткою, що значно покращує умови санітарної обробки цеху.

Для раціональної організації праці на робочих місцях гарячий цех оснащений комплектуючими технологічними лініями, де враховується не тільки послідовність виконання операцій, а й напрямок, в якому ведуть процесс.

У виробничу бригаду гарячого цеху входять кухарі, мийники кухонного посуду, кухонні підсобні працівники

Гарячий цех оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним, і немеханічних: плитами, жарочною шафою, електросковородою, електрофритюрницями, холодильними шафами, виробничими столами і стелажами. Гарячий цех має зручний зв'язок з заготовочними цехами, зі складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, мийної кухонного посуду та обладнанням для барів.

Соусний відділ призначений для приготування другх страв, гарнірів, гарячих напиїв. Так само як супове відділення, воно тісно зв'язане з роздачею, тому розташовується поруч із нею. В соусному цеху для приготування бульйонів приміщення обладнується варильними пристроями різної місткості; ділянка приготування других гарячих страв - плитою, жарочною шафою, сковородою, фритюрницею. В якості допоміжного обладнання використовуються виробничі столи різної конструкції. Устаткування застосовується секційне, що відповідає за модулем функціональної ємкості. Розстановка устаткування - лінійно-групова, що дозволяє групувати його за технологічними процесами з розміщенням в лінії. Допоміжне обладнання встановлюється в самостійні лінії, розташовувані паралельно лініям теплового обладнання. Обладнання для гарячого цеху підібрано по нормам оснащення торгово-технологічним і холодильним обладнанням відповідно до типу та кількістю посадочних місць в ресторанні, режимом його роботи, максимальним завантаженням торгового залу в години пік, а також формі обслуговування. Крім того, весь інвентар сертифікований за основними параметрами:

• · ударостійким;
• · термічна міцність;
• · корозійна міцність:
• · відсутність шкідливих для здоров'я людини речовин

У гарячому цеху для зручності організації процесів приготування гарячих страв доцільно використовується секційне модульоване устаткування, яке встановлено декількома технологічними лініями - для приготування бульйонів, перших і других страв; гарнірів і соусів

 Д/з : скласти короткий конспект та відповісти на питання:

1. Які технологічні процеси здійснюються у гарячому цеху та які він має відділеня?

2. Дайте характеристику соусного відділеня цеху

3. Яке обладнання вмкористовують у цеху та  які вимоги до інвентаря?

 Для групи БКП-16 Контрольна робота: усне опитування та письмова робота   14.12.2020

1. Дайте характеристику закладів ресторанного господарства (ресторан, кафе, бар та інше)

2. Що таке бракераж, склад  бракеражної комісії? Який порядок проведення та оцінювання якості готової продукції?

3. Які способи зберігання та укладення сировини Ви знаєте?

4.  Як організувати роботу кондитерського цеха? Дайте характеристику  приміщеннь,  устаткування, робочих місць.

5. Дайте характеристику та класифікацію тари.

6.  Як організувати  роботу експедиції?  Який порядок зберігання готових кондитерських виробів, температурний режим?

7.  Дайте характеристику стадій технологічного процесу  кондитерського цеху.

 Для групи БКП-16 Організація виробництва

Урок№ 18 Організація робочого місця для приготування листкового та пісочного тіста

Робоче місце для приготування листкового та пісочного тіста й напівфабрикатів із нього потрібно розміщувати поруч із робочим міс­цем для дріжджового тіста. Лінія приготування листкового тіста повинна бути укомплектована тісторозкачувальною машиною, охолоджувальним столом, а також качалками, виїмками й мірним посудом, вагами

На робочому місці з підготування напівфабрикатів для оздоблення передбачається приготування сиропів для просочування виробів, помадки, карамелевої маси, цукатів, кремів. Відповідно до технологічних процесів це робоче місце обладнується електроплитою, збивальною машиною, універсальним приводом, виробничими столами, дозаторами крему тощо.

Приготування помадки, вершкового крему, заварного тіста та інших напівфабрикатів, що потребують теплової обробки, охолод­ження, збивання, можна здійснювати на універсальній кондитерській машині. її продуктивність при приготуванні заварного тіста становить 40 кг/год, помадки та сиропу - 15 - 30 кг/год.

Робоче місце для оздоблення виробів оснащується ви­робничими столами, холодильними шафами, пересувними стелажами. Тут усі операції виконуються переважно вручну. Для полегшення праці кондитерів використовуються засоби малої механізації: пристрої для пластування й нарізання бісквіту на порції, шаблони для нарізання бісквіту чи пісочного напівфабрикату, кондитерські мішечки тощо. Готові вироби укладаються на лотки і на пересувних стелажах доставляються до місця реалізації чи в експедицію. Кондитерські вироби з кремовим і фруктовим оздобленням зберігаються в охолоджувальному приміщенні (холодильних камерах або шафах) при температурі не більше 6 - 8 °С. Вироби без крему зберігаються при температурі не вище 10 °С і відносній вологості повітря 70 - 75%. Термін реалізації виробів з вершковим кремом не більше 36 год, із заварним - 6 год, із фруктовою начинкою - 72 год.

 Д/з : скласти конспект та відповісти на питання:

1.Як організувати робоче місце для приготування виробів з пісочного тіста?

2.Який порядок зберігання готових кондитерських виробів?

Урок№ 19 Організація робочого місця для приготування бісквітного та заварного тіста

Робоче місце для приготування бісквітного, заварного тіста й напівфабрикатів із них оснащується електричною плитою, збивальною машиною, виробничими столами, пересувними стелажами та необхідним інвентарем. Технологічний процес приготування бісквітного й заварного тіста потребує теплового обробляння окремих компонентів з наступним збиванням.

Робоче місце для випікання виробів обладнується спеціальними кондитерськими чи пекарськими шафами, печами. У наш час випуска­ються різні хлібопекарські агрегати для випікання виробів. Після випікання вироби надходять в охолоджувальне відділення, після чого залежно від призначення направляються для оздоблення чи в експедицію. кондитера поставити діжу, праворуч - пересувний стелаж із кондитер­ськими листами.

Для ефективного використання тістомісильного обладнання реко­мендується спочатку замішувати пісочне та листкове тісто (виробничий цикл 40 хв), а потім дріжджове, яке має довший виробничий цикл (опарне - 6 год, безопарне - 3 год).

Д/з: скласти конспект та відповісти на питання:

1. Як організувати робоче місце для приготування бісквітного тіста?

2.Чим відрізняється організація робочого місця для приготування заварного тіста від дріжджового?

Уроку№ 20 Організація роботи експедиції

 На заготівельних підприємствах, у кондитерських і кулінарних цехах великої потужності передбачається експедиція. В її функції входять: отримання замовлень на напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби від доготівельних підприємств, магазинів кулінарних виробів і підприємств роздрібної торгівлі, складання узагальнених замовлень з окремих видів продукції та передача їх на виробництво, прийняття від виробничих цехів готової продукції, комплектування замовлень, пакування продукції в експедиційну тару, маркування, тимчасове зберігання, оформлення товарно-транспортних накладних і відправлення її замовникам за встановленими маршрутами, обробляння тари.

До складу експедиції можуть входити такі відділення: прийняття замовлень, комплектації продукції відповідно до замовлень, коротко­часного зберігання з використанням холоду, мийна експедиційної тари, зберігання експедиційної тари, пакувальних матеріалів. Керівництво всією роботою з організації доставляння напів­фабрикатів і виробів підприємствам-доготівельним здійснює диспетчерська служба чи працівники експедиції. Замовлення на виготовлення продукції приймаються в письмовій формі чи за телефоном напередодні їх відправлення.

Для оперативного керівництва експедиційними процесами (прийняття замовлень, складання узагальнених замовлень, графіків і маршрутів доставляння та ін.) рекомендується вести таку документацію: журнал реєстрації замовлень, журнал обліку відпуску продукції, графіки та маршрути завозу напівфабрикатів підприємствам-доготівельним; журнал роботи автотранспорту.

Для доставляння напівфабрикатів і продукції використовується автотранспорт, у т. ч. спеціалізований, який повинен забезпечити при транспортуванні збереження початкової якості напівфабрикатів, їх кількості і зовнішнього вигляду, підтримання в різних кліматичних умовах необхідної температури і вологи, мати на борту маркування "Продуктова"; забезпечити безпечність вантажних робіт, відповідати санітарним вимогам до перевезення харчових продуктів, мати санітарний паспорт, виданий санітарно-епідеміологічною службою. У паспорті вказується: номер машини, прізвище, ім'я та по батькові відповідального за санітарний стан транспорту; наявність санітарного одягу.

Д/з: скласти короткий конспект та відповісти на питання:

1. Яка роль експедиції на підприємствах та її функції?

2. Які відділення входять до складу експедиції?

3.Яка особливість автотранспорту для доставки кондитерських виробів?