Для групи АК-25 Технологія приготування їжі та організація                   07.12 - 10.12.2020

Урок № 88   Лабораторно - практична робота № 4    Технологія приготування супів

 Приготування борщів - українського, полтавського, львівського, київського (с.161-163)

Д/з: скласти технологічну картку на борщ український. Приготувати страву на 4 порції

Урок № 89 Лабораторно - практична робота № 4 Приготування щів з свіжою капусти та картоплі, щі зелені ( с.164)  Д/з: скласти технологічну картку на щі зелені Урок № 90 Лабораторно - практична робота № 4 Приготування капусняків та розсольників ( с.163-165)

 

 

 

                                                     

  Д/з: скласти технологічні картки на капусняк запорізький та розсольник з крупою

Приготувати на вибір страву на 4 порції

Урок № 91 Лабораторно - практична робота № 4

 Приготування солянок - м'ясної збірної, рибної, грибної, домашньої ( с.165-166)

Д/з: скласти технологічну картку на солянку домашню та приготувати 4 порції

Урок № 92   Лабораторно - практична робота № 4

 Приготування супів-пюре - з овочів,  печінки, м'яса ( с.167-168)

Д/з: скласти загальну технологічну схему приготування супу -пюре з різних овочів.

Урок № 93 Лабораторно - практична робота № 4 

Приготування холодних супів - окрошки м'ясної, борща холодного селянського ( с.169-170)

Д/з: приготувати окрошку м'ясну на 6 порцій

    АК-25           Організація виробництва  та обслуговування                  

   Урок № 16  Порядок розробки меню

      Відповідно до типу і класу закладу ресторанного господарства розробляється асортиментний перелік страв та напоїв, який при відкритті закладу погоджується з територіальними органами санітарно-епідеміологічного контролю.

      При розробці меню враховують також контингент споживачів, наявність продуктів, сезон, трудомісткість приготування страв, кваліфікацію кухарів, наявність обладнання, посуду, інвентарю, вартість харчування тощо.

     За розробку меню відповідає завідувач виробництва. У дієтичній їдальні до цієї роботи залучається лікар-дієтолог. У формуванні асортименту страв та напоїв можуть брати участь шеф-кухар, інженер-технолог. Розроблене меню підписують директор підприємства, завідувач виробництва, бухгалтер (калькулятор, відповідальний за ціну страви).

      У меню вільного вибору вказують повну назву страви або напою та ціну. В соціально орієнтованих закладах зазначають також вихід однієї порції. Страви в меню записують у такій послідовності:

1.      Холодні страви та закуски

2.      Гарячі закуски

3.      Перші страви

4.      Другі страви

5.      Солодкі страви

6.      Напої

7.      Гарніри

8.      Кондитерські та хлібобулочні вироби

 

      В їдальні у меню вільного вибору включають невеликий асортимент усіх перерахованих вище груп страв. У ресторані реалізують широкий асортимент страв, до складу яких входять вищеназвані групи. При складанні меню слід проаналізувати кількість реалізованих страв певних найменувань за минулі дні з тим, щоб виявити ті, що не користуються попитом, та замінити їх.

     Якщо у закладах ресторанного господарства готують фірмові страви, в меню їх записують першими. У спеціалізованих підприємствах і кафе першими записують вироби, що визначають тип даного закладу: в кафе спочатку вказують гарячі та холодні напої власного виробництва, солодкі страви, потім - усі інші; їх небагато і характеризуються вони простотою приготування. Проте в деяких спеціалізованих кафе (кафе-морозиво, кафе-кондитерська тощо) інші страви не реалізують. У вузькоспеціалізованих підприємствах в основному представлені страви, що визначають спеціалізацію закладу, а також ті, що доповнюють основний асортимент.

    Меню денного раціону харчування складають для робітників, службовців, студентів, школярів, відпочиваючих у санаторіях, будинках відпочинку, дитячих таборах, туристів, учасників з'їздів та конференцій, спортсменів. При складанні меню для споживачів за місцем роботи, відпочиваючих у санаторіях і будинках відпочинку слід враховувати норми споживання продуктів харчування, для іноземних туристів - національні смаки та звички.

Д/з : скласти короткий конспект та відповісти на питання:

1. У якій послідовності записуються страви у меню та яка особливість фірмових страв у закладах ресторанного господарства?

2. Який порядок розробки меню та хто відповідальний ?

 

 

 

 Для групи АК-15 Організація виробництва та обслуговування    

Урок № 16 Лабораторно-практична робота № 3 Організація роботи м'ясного цеху

 https://www.youtube.com/watch?v=sMSrlOLmSj8

       У м’ясному цеху здійснюється виробництво напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини, кролятини відповідно до технологічної схеми кулінарного розрубу туш. Як правило, у цеху передбачаються дві технологічні лінії – обробляння туш великої рогатої худоби і обробляння туш малої худоби. Технологічна система обробляння м’яса включає розморожування, промивання, обсушування, обвалювання, зачищання, жилкування, виробництво великошматкових, порційних, дрібношматкових та інших напівфабрикатів.

      У цехах великої потужності розморожування м’ясопродуктів, які надійшли у замороженому стані, проводиться протягом трьох днів у спеціальних камерах – дефростерах з температурою 4 – 6 ºС і відносною вологістю 85%. Місткість дефростерів повинна бути розрахована на триденну кількість сировини.

Після дефростації м’ясо по колії надходить у відділення обмивання. Перед цим із туш зрізуються тавро, забруднені місця, згустки крові. Обмите м’ясо обсушується.

     Обвалювання, зачищення та жилкування м’яса, виділення великошматкових напівфабрикатів проводиться вручну спеціальним ножем для обвалювання на виробничому столі шириною не менше 1 м . Відповідно до правил безпеки праці обвальники та жилкувальники працюють у кольчужних рукавицях. Металеві кришки столів обмежені бортиками для затримки м’ясного соку. Обвалювання здійснюється на обробних дошках, маркованими буквами «МС», які фіксують на кришці столу. В шухлядах столів зберігаються ножі, мусати для їх правки. У великих цехах робітники можуть спеціалізуватися на обвалюванні окремих частин туш. Після цього частини туш надходять на робочі місця жилкувальників, де зачищається м’ясо від плівок і відділяються сухожилля. З допомогою пересувних візків великошматкові напівфабрикати направляються до місця нарізання та фасування.

     Кістки зачищаються спеціальним ножем і направляються на розпил у суміжне із м’ясним цехом відділення. Робоче місце розпилювальника кісток повинно бути обладнане дисковою електропилкою, контейнерами для кісток, товарними вагами та стелажами.

     Для виробництва м’ясних порційних і дрібношматкових напівфабрикатів створюються окремі робочі місця, які оснащуються виробничими столами зі спеціальною гіркою для спецій, солі, сухарів, циферблатними вагами, розпушувачем м’яса, технологічними картками та іншою нормативно-технічною документацією. Поряд з робочим місцем установлюється пересувний стелаж із функціональними ємностями.

      Виробництво січених напівфабрикатів організовується відповідно до технологічного процесу. При цьому передбачаються два робочих місця – для приготування фаршу та дозування й формування напівфабрикатів. Робоче місце для приготування котлетної маси повинно бути оснащене м’ясорубкою, фаршемішалкою, ємностями для замочування хліба, навісними шухлядами для зберігання спецій і солі. Подрібнене м’ясо та наповнювачі для приготування котлетної маси перемішуються з допомогою фаршемішалки. Формування виробів проводиться на котлетоформувальній машині чи вручну.

     Готові вироби поміщаються у функціональні ємності і транспортуються в експедицію. М’ясні напівфабрикати зберігаються в охолоджувальних приміщеннях з дотриманням відповідних умов.

     Залежно від потужності робота м’ясного цеху організовується в одну чи дві зміни. Загальна організація роботи покладається на начальника чи бригадира цеху, який відповідає за виконання виробничої програми. У цеху можуть бути створені бригади чи ланки обвальників , жилкувальників, виготовлювачів напівфабрикатів.

Д/з: переглянути відеоматеріал  та відповісти на питання:

1.Як організувати робоче місце для приготування січеної та котлетної маси та виготовлення н/ф зних?

2.Яке устаткуваня використовують в цеху, інвентарь, посуд, маркування?

3.Як організувати робоче місце для приготування порційних н/ф?

4.Складіть схему первинної кулінарної обробки туш

 Для групи АК-15 Технологія приготування їжі    08.12-18.12.2020

Урок № 57 Технологія приготування соусу червоного основного та похідних.  Використання,вимоги до якості.

До цієї групи відносять соуси на бульйонах (м'ясному, рибному, грибному), молоці, сметані: основний червоний, основний білий, грибний, сметанний, молочний і похідні.

До складу більшості гарячих соусів входить борошняна пасеровка, яка надає їм відповідної консистенції. Крім того до соусів додають томатне пюре, цибулю, гриби, огірки, капарці, хрін, гірчицю, оцет, виноградне вино, а також прянощі — перець чорний і запашний, лавровий лист, часник, петрушку. Вино вливають у нагрітий посуд, закривають кришкою, дають закипіти і доливають до готового соусу. Як приправу використовують оцет, лимонну кислоту або лимонний сік, розсіл солоних огірків, томатів, квашені яблука. Приправою можуть бути різні соуси промислового виробництва — Ткемалі, Кетчупи, Любительський, Гострий, а також масляні суміші, які поліпшують смак страв і підвищують енергетичну цінність.

У рецептурах на соуси норму спецій і приправ не зазначають. Витрати спецій на 1 кг соусів такі, г: солі — 10, перцю — 0,5, лаврового листу — 1, кориці — 1. Для приготування молочного соусу використовують 8 г солі.

Вина, які додають у соуси, поліпшують їх смак. Для білих соусів слід брати біле сухе вино, а для червоних — Портвейн або Мадеру.

Прокип'ячене вино, мелений чорний і червоний перець вводять у готовий соус.

Норми закладання продуктів наведено з розрахунку на 1 л бульйону або на 1 кг готового соусу.

Розрізняють червоні і білі соуси на м'ясному бульйоні. Червоні соуси мають яскраво виражений гострий смак, а білі — ніжніший.

Основою червоних соусів є коричневий м'ясний бульйон і червона суха борошняна пасеровка. В ці соуси додають пасеровані ріпчасту цибулю, моркву, біле коріння, томатне пюре і спеції.

Соус червоний основний . Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, додають томатне пюре, пасерують ще 10-15 хв

Соус основний червоний використовують для приготування похідних і як самостійний соус. Якщо його подають до страв, додають шматочки маргарину і перемішують. Щоб при зберіганні соусу на поверхні не утворилась плівка, треба покласти зверху шматочки маргарину (защипити).

Основний червоний соус подають до страв з котлетної маси, варених субпродуктів, сосисок, сардельок тощо.

Рецептура для соусу червоного основного

Бульйон коричневий — 1000, жир тваринний топлений — 25, борошно пшеничне — 50, томатне пюре — 150, морква — 100/80, цибуля ріпчаста — 36/30, петрушка (корінь) — 20/15, цукор — 20. Вихід — 1000.

Томатне пюре або томатну пасту спочатку спасеруйте, а потім вводьте у соус.

Томатне пюре в соусах можна замінити яблуками кислих сортів, сливами і ягодами.

Соус червоний основний із соусної пасти. Соусну пасту розводять невеликою кількістю коричневого бульйону (25-30 % маси соусної пасти), перемішують до утворення однорідної маси, додають решту бульйону і варять при слабкому кипінні 20 хв. Потім проціджують, коріння протирають і доводять до кипіння.

Соусна паста червоного основного соусу консервована — 276, бульйон коричневий — 850. Вихід —1000.

Цибулевий соус. Цибулю нарізують соломкою, злегка пасерують, додають оцет, перець горошком чорний, прогрівають 5-7 хв до повного видалення вологи й ароматизації цибулі, видаляють перець горошком. Цибулю без спецій закладають у соус червоний основний, варять 10-15 хв, а потім заправляють і защипують маргарином.

Подають до страв з котлетної маси, смаженої, вареної свинини та інших м'ясних страв. Крім того використовують для запікання м'ясних страв.

Соус червоний основний — 850, цибуля ріпчаста — 298/250, маргарин столовий — 38, оцет — 9 % — 70, маргарин столовий — 20. Вихід — 1000.

Соус червоний з цибулею та огірками. Дрібно нарізану цибулю пасерують і проварюють з оцтом і перцем чорним горошком. Мариновані або солоні огірки обчищають від шкірочки, видаляють насіння, дрібно січуть і припускають. Підготовлену цибулю з'єднують з червоним соусом і варять 10-15 хв, потім додають сіль, цукор, соус томатний гострий (промислового виробництва), підготовлені огірки і доводять до кипіння. Видаляють перець, лавровий лист, заправляють маргарином. Готовий соус має кислувато-гострий смак. Подають до страв із вареного, смаженого і січеного м'яса.

Соус червоний основний — 850, цибуля ріпчаста — 298/250, маргарин столовий — 38, оцет 9 % — 70, соус Південний — ЗО, маргарин столовий — 20, огірки мариновані — 127/70 або солоні — 117/70. Вихід— 1000.

Соус цибулевий з гірчицею. Ріпчасту цибулю дрібно січуть, пасерують і з'єднують з червоним основним соусом, варять 10-15 хв, потім заправляють сіллю, готовою столовою гірчицею, соусом Південним і маргарином. Готовий соус з гірчицею не кип'ятять, оскільки він зсідається і втрачає аромат.

Подають до м'ясних смажених страв з котлетної маси, сосисок, сардельок, ковбаси, шинки, свинини.

Соус червоний основний — 850, цибуля ріпчаста — 298/250, жир тваринний топлений харчовий або кулінарний — 38, гірчиця столова — 25, соус Томатний промислового виробництва — 30, маргарин столовий — 20. Вихід — 1000.

Д/з: скласти короткий конспект та відповісти на питання:

1.Складіть технологічну схему соусу червоного основного

2.Які вимоги до якості червоного основного соусу та термін зберігання?

3.До яких страв подають соус цибулевий з гірчицею?

4. Як приготувати борошняну пасеровку? ( с.173)

Урок № 58 Технологія приготування основного білого соусу та похідних, вимоги до якості, використання.

Соус білий основний . Білу жирову борошняну пасеровку розводяті гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово зливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки і селери цибулю і варять 25-30 хв. Наприкінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння. Готовий соус використовують для приготування похідних і як самостійний. У цьому випадку його заправляють лимонною кислотою і жиром. Додають до страв з вареного і припущеного м'яса і птиці.

Бульйон — 1100, маргарин столовий — 50, борошно пшеничне — 50 цибуля ріпчаста — 36/30, петрушка (корінь) — 27/20 або селера (корінь) — 29/20. Вихід - 1000.

 Д/з: с.175-177 скласти короткий конспект та відповісти на питання:

1. Складіть технологічну схему приготування соусу білого основного на м'ясній основі

2. Які вимоги до якості білого соусу та терміни зберігання?

3. До яких страв використовуютьсоус білий м'ясний з грибами?

Урок № 59 Будова та хімічний склад зерна злакових. Крупи:  асортимент, харчова цінність, вимоги до якості, обробка, умови зберігання, використання.

 Д/з: 81-85, 87 скласти короткий конспект та відповісти на питання:

1.Які крупи використовують у закладах ресторанного господарства?

2.На які речовини багаті крупи?

3. Яка будова зерна та дайте характеристику шарів зерна

4. Як підготувати крупи для варіння?

Урок № 60 Бобові та макаронні вироби: асортимент, вимоги до якості, обробка, умови зберігання, використання.

 Д/з: с.85-87 скласти короткий конспект та відповісти на питання:

1.Яка класифікація бобових та макаронних виробів, чим вони цінні?

2.Як підготувати їх до варіння?

3.У якому відділення гарячого цеху готуют ці страви та який посуд, інвентарь використовують?

Урок № 61 Значення страв із круп. Способи варіння та відсоток приварку розсипчатих каш. Відпуск каш, вимоги до якості.

 Д/з: с.88-90 скласти короткий конспект та відповісти на питання

1.Які правила варіння каш?

2.Як готують та подають розсипчасті каші- гречану, рисову, пшоняну?Який відсоток приварку?

Урок № 62 Способи варіння та відсоток приварку каш в`язких та рідких. Відпуск каш, вимоги до якості.

 Д/з: с.90-91 скласти короткий конспект та відповісти на питання

 1.Як готують в'язкі каші, чим вони відпізняються від розсипчастих?

2.Як готують та подають каші гарбузову та манну в яблуками?

3. Які каші вважаються рідкими?

4.Що значить "старіння" каш?

 Урок № 63 Загальні правила варіння бобових та макаронних виробів, відсоток приварку.

  Д/з: с.91-92скласти короткий конспект та відповісти на питання

1. Які правила варіння бобових та відсоток приварку?

2. Як варять макарони двома способами?

Урок № 64 Приготування та відпуск макаронів та бобових. Способи відпуску. Відсоток приварку.

 Д/з: с.92-93скласти короткий конспект та відповісти на питання

1.Як приготувати бобові з салом та цибелею?

2.Як приготувати бобові в соусі та які вимоги до якості ?

3.Які вимоги до якості страв та гарнірів з макаронних виробів?

Урок № 65 Лабораторно-практична робота № 4: технологія приготування страв з круп. Правила подачі

 https://www.youtube.com/watch?v=ZUEPRL_nu3c

Д/з : приготувати гречану кашу з молоком