Організація виробництва та обслуговування           Для групи АК-35

Урок № 1                                                                                                      25.10.2021

Основні  положення, порядок  підготовки, перепідготовки  та  підвищення      кваліфікації працівників. Кваліфікаційна характеристика кондитера  3  розряду

 Повинен знати: асортимент, рецептури і технологію виготовляння простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту, включаючи заміс тіста і виготовлення кремів, начинок, вимоги до якості; ґатунок борошна, його хлібопекарські якості; способи і прийоми оформлення виробів, техніку нанесення трафаретного малюнка за еталоном однією фарбою або з нескладними поєднанням фарб; техніку і способи оздоблення виробів помадкою, марципаном, шоколадом, кремом; режим і тривалість випікання (смаження) виробів; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; правила роботи підприємств харчування; санітарні правила для підприємств харчування; основи раціональної організації робочих місць; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Повинен уміти: готувати прості торти масового попиту, тістечка та інші поштучні кондитерські і хлібобулочні вироби з нанесенням трафаретного малюнка за еталоном однією фарбою або з нескладним поєднанням фарб із різних видів сировини (борошняної, сирної маси або морозива). Виготовляти різні види тіста, кремів, начинок, фаршів; готувати напівфабрикати, штампувати, формувати та викладати вироби на листи. Оздоблювати вироби помадкою, марципаном, шоколадом, кремом тощо. Передавати на гартування вироби з морозива. Випікати (смажити) вироби. Визначати готовність тістових заготовок до випікання, садити їх у піч або у варочні (пекарські) шафи, стежити за процесом випікання, закінченням випікання (варіння) виробів, виймати їх, охолоджувати.

Загальнопрофесійні вимоги

Повинен:

а) раціонально та ефективно організовувати працю на робочому місці;

б) дотримуватись норм технологічного процесу;

в) не допускати браку в роботі;

г) знати та виконувати вимоги нормативних актів про охорону праці й навколишнього середовища, додержуватись норм, методів і прийомів безпечного ведення робіт;

д) використовувати в разі необхідності засоби попередження та усунення природних і небезпечних негативних явищ (пожежі, аварії, повені тощо);

є) знати інформаційні технології.

Вимоги до освітнього рівня осіб, які навчатимуться в системі професійно-технічної освіти

Повна загальна середня освіта (по закінченні навчання). Без вимог до стажу роботи.

Сфера професійного використання випускника

Виробництво інших харчових продуктів. 

Виробництво хліба, хлібобулочних виробів; виробництво сухарів, печива, пирогів, тістечок з тривалим терміном зберігання. 

Специфічні вимоги:

1. Вік: по закінченні терміну навчання -  не менше 16 років.

2. Стать: чоловіча, жіноча.

3. Медичні обмеження.

 

Д/з: складіть короткий конспект

Урок № 2                                                                                                      28.10.2021

Загальна   характеристика   закладів   ресторанного господарства. Поєднання        виробничих  та торговельних  функцій та організація  споживання їжі, як основна особливість підприємств харчування.

Підприємства громадського харчування відносять до того чи ін­шого типу залежно від асортименту кулінарної продукції; потужності виробництва; пропускної спроможності залів; методів організації ви­робництва; форми обслуговування тощо..

Їдальня призначена для приготування та реалізації різно­манітних за днями тижня сніданків, обідів і вечер. Залежно від місця знаходження й контингенту споживачів, які обслуговуються, їдальні поділяються на загальнодоступні (обслуговують населення мікро­району, міста) і при виробничих підприємствах, навчальних закладах, санаторіях, будинках відпочинку.

 Ресторан - найбільш комфортабельне підприємство харчування, в якому організація харчування поєднується з улаштуванням дозвілля споживачів. Ресторан надає широкий асортимент страв, напоїв, конди­терських виробів складного приготування. У меню ресторанів включа­ються замовні та фірмові страви, напої, кондитерські вироби. Фірмові страви повинні відображати особливості національної кухні, тематичну направленість підприємства. Деякі з них подаються офіціантами з проведенням завершальних операцій з їх приготування перед споживача­ми.

Обслуговування проводиться офіціантами, метрдотелями, барме­нами зі спеціальною підготовкою, а страви та напої готуються високо­кваліфікованими кухарями. У ресторанах, що обслуговують іноземних туристів, робітники мусять володіти однією іноземною мовою в обсязі, необхідному для виконання своїх обов'язків. Обслуговуючий персонал повинен мати єдину форму одягу та взуття.

Ресторани надають споживачам, як правило, обіди та вечері, а при обслуговуванні учасників з'їздів, зборів, конференцій - повний раціон харчування. У передсвяткові, суботні чи недільні дні ресторани органі­зовують сімейні обіди, дегустації страв національної кухні, тематичні вечори, обслуговують весілля, ювілейні події, товариські зустрічі.

Кафе- підприємство громадського харчування, що реалізує ши­рокий асортимент гарячих і холодних напоїв, солодких страв, хлібо­булочних і кондитерських виробів, кисломолочних продуктів і обмеже­ний, у порівнянні з рестораном, асортимент перших, других, солодких страв, включаючи замовні та фірмові страви, і закусок нескладного при­готування в поєднанні з організацією відпочинку та розваг споживачів. Обов'язковим напоєм є кава.

Кафе загального типу - це підприємство харчування, призначене для обслуговування гарячими й холодними напоями, кисломолочними продуктами, борошняними кондитерськими виробами, холодними, гарячими стравами нескладного приготування та солодкими стравами. В асортименті продукції передбачаються закупні кондитерські вироби, мінеральні та фруктові води, соки, фрукти. У кафе загального типу може застосовуватися обслуговування офіціантами чи самообслуговування.

Кафе-кондитерська - підприємство харчування, яке реалізує різ­номанітні борошняні кондитерські та хлібобулочні вироби, гарячі напої, молочні коктейлі, солодкі страви, прохолодні напої. У цих кафе засто­совується самообслуговування чи обслуговування офіціантами.

Кафе-молочна - підприємство харчування, яке спеціалізується на реалізації та приготуванні страв із молока й кисломолочних продуктів, молочних коктейлів, морозива, хлібобулочних і борошняних кондитер­ських виробів, фруктів, ягід. У цих кафе застосовується самообслугову­вання. Такі кафе обладнуються чотиримісними столами з гігієнічним покриттям.

Кафе-морозиво - підприємство харчування, яке спеціалізується на реалізації різних сортів морозива з наповнювачами і без них, молочних коктейлів, гарячих і прохолодних напоїв, фруктів, соків, кондитерських виробів. У цих кафе застосовується самообслуговування. Кафе-морозиво розміщуються переважно в місцях відпочинку, різних торговельних, спортивних і культурних центрах, на пожвавлених вулицях та в інших місцях зосередження населення.

Спеціалізоване підприємство виробляє та реалізує специфічний асортимент страв нескладного приготування, у тому числі з певного виду сировини, напоїв, кондитерських виробів і закупних товарів.

Характерною особливістю закусочних є швидке обслуговування споживачів. Споживачі можуть приймати їжу сидячи за прямокутними і круглими чотиримісними столами або стоячи за високими столами.

 Закусочна загального типу - підприємство харчування, призна­чене для приготування та реалізації холодних і гарячих закусок несклад­ного приготування, бульйонів або супів, невеликого асортименту других страв, гарячих напоїв і кондитерських виробів.

Шашлична - підприємство харчування, що спеціалізується на приготуванні та реалізації головним чином шашликів. Крім того, у меню можуть бути суп-харчо, суп-шурпа, купати, люля-кебаб, курчата табака, чахохбілі та інші страви східної кухні, а також кондитерські вироби, безалкогольні напої. Обслуговування здійснюється офіціантами, можли­ве самообслуговування.

Сосисочна - підприємство харчування, що спеціалізується на приготуванні та реалізації сосисок, сардельок, кондитерських виробів, гарячих і холодних напоїв, кисломолочних продуктів.

Пельменна, варенична - це підприємства харчування, призначені для приготування й реалізації пельменів з м'ясом (відварні, смажені або запечені з маслом, сметаною, оцтом), з рибою (відварні чи смажені з маслом, оцтом); вареників із сиром, овочевим фаршем або фруктовою начинкою, лінивих.

Чебуречна - підприємство харчування, що спеціалізується на приготуванні та реалізації чебуреків. Можуть бути у меню також кон­дитерські вироби, бульйони, холодні й гарячі напої, біляші.

Пиріжкова - підприємство харчування, яке спеціалізується на приготуванні та реалізації пиріжків та інших борошняних кулінарних і кондитерських виробів, а також гарячих (чай, кава, какао) і холодних напоїв, кисломолочних продуктів. Пиріжки подаються смажені й печені з різними фаршами.

Млинцева спеціалізується на приготуванні та реалізації млинців і оладків. Крім того, реалізуються холодні закуски (ковбаса, сир, масло тощо), гарячі й холодні напої, кисломолочні продукти, молоко.

Пончикова спеціалізується на приготуванні та реалізації пончиків з цукровою пудрою та наповнювачами. Крім того, готуються гарячі й холодні напої, реалізуються молоко та кисломолочні продукти.

Піцерія спеціалізується на реалізації піци з різноманітними про­дуктами. Можуть подаватися прозорі бульйони, кисломолочні продукти, гарячі та холодні напої.

Бар - це підприємство харчування, характерними ознаками якого є наявність барної стійки та широкий асортимент алкогольних, безалко­гольних, змішаних напоїв, десертів, кондитерських і хлібобулочних виробів, закупних товарів. Обслуговування здійснюється барменом або офіціантами за столиками.

Залежно від асортименту продукції, що реалізується, бари поділя­ються на молочні, пивні, гриль-бари, снек-бари, коктейль-бари, коктейль-холи тощо, а за обсягом послуг, які надаються, комфортабельністю й формою обслуговування - на бари класів "люкс", "вищий", "перший". Організовуються також танцювальні, вар'єте-бари, стереобари, які від­різняються особливостями музичного супроводу.

У пивних барах пропонується пиво кількох найменувань, холодні та гарячі закуски, бутерброди, соки, фруктові й мінеральні води. 

Гриль-бар оснащується спеціальним обладнанням для приготу­вання м'яса, птиці, риби на вертелі (гриль-апарати). Асортимент кулінар­них виробів тут здебільшого постійний і обмежений.

Снек-бар призначено для швидкого обслуговування біля стійки і мають обмежений асортимент кулінарних виробів.Реалізуються також про­холодні напої, соки, коктейлі, кава, гарячий шоколад. Снек-бари роз­міщуються на магістралях, у районах адміністративних, культурних, навчальних центрів, на автозаправних станціях.

Коктейль-бар спеціалізується на приготуванні та реалізації змішаних напоїв. Відкриваються вони при ресторанах і готелях;

Коктейль-хол відрізняється від коктейль-барів більшою кількістю місць у залі;

Вар'єте-бар- це бар з музично-естрадним видовищем. Фактично це коктейль-бар.

Буфет - це підприємство харчування, яке призначене для швидкого обслуговування споживачів. У буфетах реалізуються холодні закуски, другі страви нескладного приготування, солодкі страви, гарячі, холодні напої, хлібобулочні й кондитерські вироби, соки і кисломолочні продукти, бутерброди. Буфети розміщуються при готелях, видовищних підприємствах, спортивних спорудах, на вокзалах, річкових і морських суднах, при виробничих і транспортних підприємствах, установах і навчальних закладах.

Кафетерій - заклад громадського харчування з асортиментом гарячих і холодних напоїв, бутербродів, соків, булочних і кондитерських виробів, молока та кисломолочних продуктів. Організовують його здебільшого у продовольчих і великих непродовольчих магазинах.

Магазини кулінарних виробів - підприємства, які реалізують кулінарні та кондитерські вироби, напівфабрикати, деякі продовольчі та супутні товари. Торговельні та підсобні приміщення магазину кулінарних виробів розміщуються переважно на першому поверсі у складі приміщень ресторанів, їдалень, кафе, оснащуються холодильним обладнанням, охолоджувальними прилавками-вітринами, ваговимірювальні приладами, інвентарем.

 Д/з: скласти короткий конспект та відповісти на питання:

1 Яка особливість  барів, чим вони відріняються від інших закладів ресторанного господарства?

2. Який асортимент продукці кафе та кафетерій?

 

Устаткування підприємств харчування        Для груп БК-15, АК-14, АКП-16, АКОФ-17

 Для зворотнього з'язку надаю електронну адресу: ludmila.bezborodkina7777@gmai.com

Урок №23  Загальна характеристика машин та механізмів для обробки м’яса та риби. М’ясорубка ЕМШ 35/135 : будова принцип дії, правила експлуатації.

 Машини для оброблення м'яса та риби

Для оброблення м'яса та риби використовують такі машини й механізми: м'ясорубки, фаршмішалки, розпушувачі м'яса, механізми для обчищання риби, для нарізування м'яса для бефстроганів, а також універсальні приводи для м'ясних цехів з комплектом змінних механізмів.

М'ясорубки призначені для подрібнювання м'яса, риби, печінки та інших продуктів. На підприємствах громадського харчування використовують м'ясорубки з індивідуальними електроприводами вітчизняного виробництва — МЗМ-82, МЗМ-82М, МЗМ-105, МЗМ-105М, ЕМШ-35/135 та зарубіжних фірм — «Вгаип», Т8-12, змінні механізми для подрібнювання м'яса — МЗ-2-70, МЗ-2-150, ММП-П-1, які працюють від універсальних приводів ПУ-0,6, ПМ-1,1, П-П. У позначеннях типу м'ясорубки цифри означають діаметр ножової решітки у міліметрах. Наприклад, МЗМ-82 з діаметром ножової решітки 82 мм.

М'ясорубки

Зростаюча кількість невеликих підприємств громадського харчування потребує використання машин і пристроїв невеликої продуктивності.

М'ясорубка ЕМШ 35/135. Обладнана самозагострювальним ножем і призначена для приготування м'ясного та інших фаршів, начинювання ковбас. Продуктивність м'ясорубки 18 кг/год, максимальна споживча потужність 160 Вт, номінальна напруга 220 В.

М'ясорубка складається із приводу, корпусу, завантажувального лотка, шнека з поступовим зменшенням кроку витків, пружини, одностороннього ножа, керамічної решітки, гайки. Керамічна решітка забезпечує самозагострювання ножа на весь період експлуатації. Для проштовхування м'яса передбачено штовхач.

Принцип дії. Продукт захоплюється шнеком і дякуючи поступовому зменшенню кроку витків просувається по камері, ущільнюється й у вигляді суцільної маси надходить до ножа та решітки та подрібнюється ними.

М'ясорубка ЕМШ-35/135:

а — загальний вигляд: 1 — приставка-м'ясорубка; 2 — муфта; 3 — шайба; 4 — привід; б — послідовність установлення робочих органів: 1 — штовхач; 2 — завантажувальний лоток; 3 — корпус; 4 — шнек; 5 — пружина; в — ніж; 7 — решітка; 8 — гайка.

Правила експлуатації. Перевіривши санітарний стан м'ясорубки, вставити в корпус шнек, на палець шнека встановити пружину, призначену для притискування ножа до поверхні решітки, потім ніж і решітку (паз решітки сумістити з виступом на корпусі) та закрутити гайку до упору.

Вставити приставку-м'ясорубку в привід до упору, повертаючи її проти годинникової стрілки, та зафіксувати за допомогою гвинта. Ввімкнути м'ясорубку вимикачем. Символи на вимикачі означають: 1 — ввімкнено, 0 — вимкнено. М'ясо необхідно промити, зачистити від кісток, нарізати невеликими шматочками масою 60—70 г і завантажити в лоток.

Заборонено встановлювати м'ясорубку до ввімкненого приводу, мити корпус приводу м'ясорубки водою, залишати ввімкнену м'ясорубку без нагляду, застосовувати для миття м'ясорубки наждачний папір, соду, пісок. Для запобігання перевантажень приводу не подавати великі шматки м'яса в зону різання і не натискати сильно на штовхач, а також дотримуватись такого режиму роботи, хв: робота — 15, перерва — ЗО.

Д/з: скласти короткий конспект та відповісти на питання:

1. Яка послідовність складання робочих органів м'ясорубки?

2. Які безпечні правила експлуатації м'ясорубок?

3. Замалюйте робочі органи данної м'ясорубки

Урок № 24  М’ясорубка «BraunG 1300 К» : будова, принцип дії, правила експлуатації.

 

М'ясорубка «Braun G 1300К»   Призначена для подрібнювання м'яса, риби та начинювання кишок фаршем для приготування домашньої ковбаси та купатів. Машина складається із корпусу, завантажувальної тарілки, штовхача, шнека, ножа із нержавіючої сталі, трьох решіток з діаметром отворів 3, 4,5 і 8 мм, наживної гайки, електродвигуна, вимикача, контейнера для зберігання шнура. Розвантажувальним пристроєм машини є торець камери обробки, що має зовнішню різьбу, на яку нагвинчується натискна гайка. Кожна решітка має паз, а на корпусі — виступ (шпонку), що забезпечує нерухомість решіток. Потужність м'ясорубки 1300 Вт. Для приготування домашньої ковбаси в машині передбачено насадку «Куббе», яку вставляють замість ножа та решітки. Перед використанням насадки м'ясо має бути подрібненим.

Принцип дії. У камері обробки продукт захоплюється шнеком і подається ним до ножа та решітки. Завдяки поступовому зменшенню кроку витків шнека продукт просувається вздовж робочої камери, ущільнюється і надходить до ножа та решітки у вигляді суцільної маси та подрібнюється ними.

Правила експлуатації. Перед початком роботи необхідно перевірити напругу в мережі. Перевіривши санітарний стан машини, її вмикають у роботу. М'ясо, призначене для переробки, зачистити від кісток і сухожиль, подрібнити на шматки масою 60—70 г, промити та завантажити в чашу. За допомогою штовхача м'ясо проштовхувати у робочу камеру.

Після закінчення роботи машину вимкнути, розібрати, промити теплою водою з нейтральними мийними засобами, сполоснути та просушити. Корпус протерти сухою тканиною.

Категорично заборонено використовувати сторонні предмети для проштовхування. Необхідно стежити, щоб на двигун не потрапляла вода. Якщо після тривалого використання двигун раптово зупиняється або не працює, то необхідно машину вимкнути для охолодження приблизно на 15 хвилин. Не допускається тривала робота м'ясорубки вхолосту, тому що під час сухого тертя ножі та ножові решітки швидко виходять із ладу.

 Д/з: скласти короткий конспект на відповісти на питання:

1. Чим данна м'ясорубка відрізняється від ЕМШ-35/135?

2. Який принцип дії цих м'ясорубок?

Урок№25  Фаршмішалка М3-8-150; будова, принцип дії, правила експлуатації.

Фаршмішалки призначені для перемішування фаршу, тобто рівномірного розподілення різних компонентів у загальній масі. Фаршмішалки з індивідуальним приводом використовуються на великих підприємствах. Фаршмішалки МЗ-8-150  працює від приводів ПМ-1,1 та П-П.

Фаршмішалка МЗ-8-150 входить у комплект універсального приводу ПМ-1Д і складається із циліндричного корпусу, завантажувального бункера з запобіжною хрестовиною, розвантажувального пристрою, робочого вала з лопатями. Лопаті на робочому валу розташовані під кутом 30°, що забезпечує переміщення продукту по робочій камері до розвантажувального вікна.

Для зручності санітарної обробки торець робочої камери має кришку, на якій розташований сегментний розвантажувальний пристрій з рукояткою.

 

 Фаршмішалка МЗ-8-150:

1 — заслінка; 2 — відкидний болт; З — кришка; 4 — лопать; 5 — захисна хрестовина; в — завантажувальна місткість; 7 — корпус; 8 — хвостовик; 9 — камера

Принцип дії. Рух робочому валу з лопатями передається від вихідного вала універсального приводу. Лопаті рівномірно перемішують усі компоненти фаршу, насичують їх повітрям і переміщують фарш до розвантажувального вікна.

Правила експлуатації. Перевіривши заземлення та справність пускової апаратури універсального приводу, корпус фаршмішалки надійно закріплюють у його горловині. Потім вставляють робочий вал, змастивши його кінці харчовим жиром, закріплюють кришку гвинтами, закривають заслінку розвантажувального вікна, перевіряють наявність запобіжної решітки та роботу фаршмішалки на холостому ходу. Надійність закріплення корпусу перевіряють погойдуванням його ліворуч і праворуч. Якщо для погойдування треба прикладати зусилля, то вал увійшов у зчеплення з приводом.

Фаршмішалку завантажують на ходу продуктом у кількості 7 кг. Недовантаження погіршує якість перемішування, а перевантаження призводить до викидання фаршу із робочої камери. Тривалість перемішування — 60 секунд. Триваліше перемішування погіршує якість фаршу, оскільки відшаровується жир. Не дозволяється працювати з машиною, яка не має запобіжної хрестовини. Забороняється проштовхувати фарш у робочу камеру руками та розвантажувати його руками за ввімкненої машини.

 Д/з: скласти короткий конспект та відповісти на питання:

1. Які робочі органи фаршмішалки?

2. Вкажіть куди виходить готовий фарш та куди його завантажують(№ на малюнку)

3. Чому не рекомендують перемішувати фарш більш ніж 1 хвилину?

Урок № 26  Розпушувальні механізми: МРМ-15: будова,  принцип дії, правила експлуатації

Машини для розпушування м'яса призначені для надрізування поверхні порційних кусків м'яса з метою руйнування сполучної тканини. Такі шматки м'яса у процесі теплового оброблення менше деформуються, швидше просмажуються і стають соковитішими та м'якшими. Розпушування дає можливість використовувати для смаження м'ясо другого сорту.

 

Розпушувальний механізм МРМ-15:

I — основа; 2 — ножі-фрези;З — гребінка; 4 — кришка,5 — завантажувальнийбункер; 6 — зубчасто-циліндричний редуктор; 7 —клинопасова передача; 8 —черв'ячний редуктор; 9 —електродвигун; 10 — корпус;II — шнур з вилкою; 12 —кнопки керування

Для безпечної роботи корпус розпушувача закритий кришкою з мікроперемикачем (він блокує вимикач, не дозволяючи ввімкнути машину з відкритою кришкою).

Робочими органами механізму служать два паралельно розташовані вали, на які насаджені дискові ножі-фрези та дві гребінки. Ножі-фрези вставляють у каретку, яка складається із двох частин, з'єднаних петлями та засувками. Під час обертання однієї половини каретки відносно іншої під кутом 90° вона роз'єднується на дві половини. Ножі-фрези обертаються назустріч одні одним. Фрези надрізають шматки м'яса, а гребінки спрямовують їх та попереджують намотування м'яса на фрези. Всі деталі, що стикаються з продуктом, виконані зі сталі.

Привідний механізм розпушувача складається із електродвигуна, клинопасової передачі, черв'ячного редуктора й пари циліндричних шестерень.

Принцип дії. Нарізані порційні шматки м'яса захоплюються ножами-фрезами. Зубці фрез одного вала входять у простір між зубцями фрез іншого вала, в результаті чого на поверхні шматків з обох боків утворюються дрібні насічки у вигляді борозенок. При цьому розрушується сполучна тканина і шматок м'яса збільшується майже втричі.

 Правила експлуатації  Перед початком роботи перевіряють санітарно-технічний стан машини, стан ножів-фрез, тому що затуплені фрези під час нанесення насічок видавлюють сік із м'яса, і воно після теплової обробки стає жорстким. Фрези заточують вручну напилком. Потім у корпус машини вставляють каретку з ножами-фрезами і гребінками, закривають каретку корпусу, перевіряють роботу механізму на холостому ходу. Машину завантажують на ходу.

Забороняється працювати на машині зі знятою кришкою, проштовхувати застряглі шматки м'яса руками, залишати ввімкнену машину без нагляду.

Після закінчення роботи машину вимикають, розбирають, промивають гарячою водою. Робочі органи просушують і змащують харчовим жиром.

 Д/з: скласти короткий конспект та відповісти на питання:

1. Яку функцію виконують ножі-фрези? Як перевірити їх гостроту?

2. Яка роль гребінок?

3. Які безпечні умови експлуатації розпушувача?