Для групи БК-15             Організація виробництва та обслуговування

Для зворотнього зв'язку моя електронна адреса: ludmila.bezborodkina7777@gmail.com

Урок№12  Організація робочого місця, підбір посуду та інструментів, інвентарю, устаткування для приготування холодних страв та закусок

Як правило, під холодний цех відводять світле приміщення, що виходить вікнами на північ або північний захід. При організації холодного цеху з самого початку особлива увага приділяється суворому дотриманню санітарних правил, тому що значна кількість використовуваної сировини не піддається тепловій обробці. З обладнання в холодних цехах використовують слайсери, сирорізки, механізми (машини) для нарізання масла, універсальні приводи зі змінними механізмами, що полегшують подрібнення, різання, протирання і збивання продуктів, вижимання соків з фруктів і ягід та ін. У холодному цеху, як і скрізь, встановлюють робочі столи, стелажі, ваги. З огляду на те, що продукція цеху в основному швидко псується і подається охолодженою (7-14°), цех має бути забезпечений холодильним обладнанням у повному обсязі. Великі підприємства, як правило, відводять для холодного цеху охолоджувальну камеру або встановлюють збірно-розбірну холодильну камеру, оснащують цех льодогенераторами. При невеликому обсязі виробництва використовують різні холодильні шафи. На більшості підприємств миття овочів, зелені, плодів, а також очищення цибулі роблять в овочевому цеху, а варять і виконують іншу теплову обробку напівфабрикатів на кухні. Основним обладнанням на таких робочих місцях є виробничі столи. Фронт роботи одного кухаря повинен складати 1,5-1,8 м при ширині столів 0,85 м. Навколо столів групують необхідне обладнання: універсальний привід зі змінними механізмами, стелажі та ін. На столі встановлюють ваги і гірку для гарнірів, приправ і спецій. Набір гарнірів і приправ, а отже, і розмір гірки залежать від асортименту закусок. Щоб інструмент і дрібний інвентар завжди були під рукою, доцільно над столом або під його кришкою зробити кілька полиць або встановити поряд невеликий стелаж. Для нарізання продуктів кухар може використовувати встановлені на сусідньому робочому столі слайсер або машину для нарізання відварених овочів. Для підвищення продуктивності праці і поліпшення якості приготування холодних страв рекомендується використовувати спеціальні столи для холодного цеху. До такого комплекту входять три основних вузли: власне стіл з гіркою та ємностями, охолоджувальна шафа, машинне відділення. Стіл виготовлений з неіржавіючої сталі, гірка має до десяти охолоджувальних ємностей для зберігання продуктів і напівфабрикатів (салату, зеленого горошку, зелені, нарізаних відварених овочів, яєць, майонезу та ін.). Кожна ємність закривається кришкою. У заглибленні столу розміщена охолоджена ємність з кришкою для зберігання приготовлених овочів. Для нарізання і шаткування продуктів застосовується обробна дошка. Справа від кухаря встановлюють ваги. У столі є також охолоджувальна шафа для короткочасного зберігання відвареного м'яса, гастрономічних продуктів, заливних страв та ін. Шафа закривається дверцятами, усередині вона має дві знімні полиці і лампу, що включається при відкриванні дверей. Температура в охолоджувальних шафах і гірці підтримується автоматично. Кухарям холодного цеху доводиться за короткий так виконувати різноманітні замовлення. Швидкому і кваліфікованому виготовленню холодних закусок сприяє застосування різних пристроїв, що полегшують працю. Це формувальні ложки для масла, пристрої для нарізання томатів і фруктів, яйцерізки, сирні ножі, часничні та багато іншого. На робочих місцях у достатній кількості повинні бути формочки для желе, заливних страв, пудингів, мусів, паштетів (круглі і чотирикутні), ножі середні і малі, гастрономічні і карбовочні, ножі-виїмки для фігурного нарізання овочів, шпажки, тертки, розливальні ложки, цідилки, шовкові і волосяні сита, вінчики, каструлі, лотки, обробні дошки. Обробні дошки повинні мати маркування "ХЦ" (холодний цех) для вареного м'яса, риби, оселедця, відварених, квашених і маринованих овочів. Для зберігання маринованих і солоних овочів у цеху призначені фаянсові (порцелянові) миски, пластмасовий або емальований посуд. На робочому місці, де готовлять бутерброди, нарізають продукти- ковбасні вироби, сири, хлібобулочні вироби і т. ін. Іноді відразу порціонують та оформляють солодкі страви. Робоче місце обладнують слайсерами, сирорізками, виробничими столами, вагами, стелажем і навісними полицями для інвертаря. Тут застосовуються також пристрої для нарізання масла, соковижималка, універсальний привід із збивальним механізмом, холодильні шафи. Фронт роботи для кожного кухаря повинен складати не менше 1,2 м. Обладнують робоче місце так: зліва від виробничого столу ставлять ковбасорізку, справа - стелаж і холодильну шафу. Важільний ніж для хліба монтують на правому краї столу. Тут же повинні бути ваги. Робоче місце оснащується обробними дошками, вінчиками, ступкою з пестиком. Для нарізання продуктів використовують гастрономічні, сирні, хлібні і поварські ножі. Інструмент і дрібний інвентар зберігають на полиці, у ящику під кришкою столу або в спеціальній шафі. На полиці розмішують необхідний для роботи посуд. Продукція холодного цеху, як правило, відразу ж після виготовлення відправляється на роздачу або в буфети, магазини кулінарних виробів. Холодні закуски та іншу продукцію відпускають у такій кількості, яка може бути швидко реалізована. Наприклад, м'ясні і рибні закуски, киселі і компоти зі свіжих ягід і фруктів, вінегрети, салати, бутерброди, м'ясну і рибну гастрономію, студень і т. ін. варто відпускати в кількості не більше ніж на годину роботи. Цю умову слід враховувати при підготовці чергової партії продукції. Регулярне поповнення буфетів гарантує відпускання блюд і закусок у свіжому, привабливому вигляді. Для більшої частини продукції холодного цеху час зберігання (включаючи виготовлення) при звичайній температурі обмежується однією годиною. Враховуючи це, слід забезпечити швидке виготовлення і відпускання продукції. Щоб прискорити цей процес треба чітко організувати роботу кухарів, механізувати приготування напівфабрикатів і оснастити цех необхідним інвентарем і пристроями. Холодні закуски готують із заздалегідь підготовлених продуктів у міру реалізації, тому велике значення має своєчасна підготовка продуктів і напівфабрикатів. М'ясні, рибні та овочеві напівфабрикати, а також холодні соуси, маринади зберігають окремо в холодильних шафах або в охолоджуваних приміщеннях. Заправлення та оформлення виробів, як правило, здійснюються перед самою відпуском. Час на підготовку роботи на початку робочого дня використовується для підбирання посуду, інвентаря, одержання продуктів відповідно до виробничого завдання. При чіткій організації виробництва це має складати не більше 20 хв. Кухарі одержують завдання відповідно до їх кваліфікації. Бригадир слідкує за дотриманням правил технології приготування холодних і солодких страв, графіком їх випуску, щоб уникнути перебоїв в обслуговуванні відвідувачів. У холодних цехах з великим обсягом роботи здійснюється поопераційний розподіл праці з   урахуванням кваліфікації кухарів. Кухарі III розряду займаються підготовкою продуктів, що входять до складу страв (приготування овочів, смаження м'ясних і рибних напівфабрикатів, нарізання овочів, обробка оселедця). Кухарі IV розряду готують заправки, порціонують і оформляють холодні страви масового попиту (салати овочеві, рибні, м'ясні, вінегрети, студні, риба під маринадом та ін.) та солодкі. Кухарі V розряду приготовляють і оформляють складні страви (заливне, фарширована риба, галантина, асорті рибне і м'ясне желе, муси та ін.). По закінченні робочої зміни кухарі звітують про роботу, а бригадир або відповідальний кухар складає звіт про реалізацію страв за день у торговельний зал, буфети і філії.   Я       Д/з: скласти короткий конспект та відповісти на питання 1.1. Яке обладнання використовують у холодному цеху та його призначення? 2. 2. Як організувати робоче місце для приготування салатів с сирих овочів? 3. 3.Яка особливість організації роботи при приготуванні бутербродів?

Урок№ 13 Організація робочого місця, підбір посуду та інструментів, інвентарю, посуду , устаткування для приготування виробів з прісного тіста

    Одним зі спеціалізованих цехів підприємств ресторанного господарства є цех борошняних виробів. Борошняний цех організується для випуску наступних виробів: пиріжків печених, млинчиків, біляшів, вареників, пельменів та ін.

      Цех борошняних виробів може організовуватися як на підприємствах ресторанного господарства, що виконують повний цикл виробництва, так і на заготівельних підприємствах поряд з кулінарними цехами.

       Технологічний процес виробництва в борошняному цеху здійснюється за наступною схемою: підготування продуктів; заміс тіста; розбирання і випічка (смажіння); остигання (при необхідності) або охолодження (заморожування); фасування, маркування, пакування.

В борошняних цехах невеликої потужності  виділяють:

- лінію виробництва дріжджового  та листкового тіста;

- лінію приготування фаршів та начинок;

- лінію формування виробів;

- лінію випічки виробів.

     У великих за потужністю цехах лінії організуються в окремих приміщеннях, а якщо цех організовано при заготівельному підприємстві де є кулінарний цех, то лінія приготування фаршів та начинок організується у кулінарному цеху.

     У цеху борошняних виробів встановлюють наступне обладнання: просіювач борошна , тістомісильні машини різної потужності ; електросковороди, жарочні шафи; з механічного обладнання - універсальний привід зі змінними механізмами, м'ясорубку.

        У цехах великої потужності застосовують машину для приготування млинців, апарати для приготування вареників, пельменів.

      Для приготування пиріжків борошно просіюють. У тістомісильній машині замішують дріжджове тісто. М'ясний фарш для начинки обсмажують у електросковороді і пропускають через м'ясорубку, потім пиріжки смажять у фритюрі чи випікають у жарових шафах.

        Для приготування чебуреків, домашньої локшини використовують спеціалізовані столи з дерев'яним покриттям. Для механізації процесу використовують тісторозкочувальну машину. Для нарізання домашньої локшини застосовують ножі кухарської трійки, або пристрої та засоби малої механізації, для формування чебуреків використовують зубчатий різець.

         Вареники, пельмені готують на потокових лініях. Потокова лінія складається з трьох ділянок: приготування начинок, замісу тіста і порціонування. Для порціонування цих виробів використовують спеціальні апарати. Для вареників готують різні фарші: картопля з цибулею, капустою, сир  тощо. Готові вареники, пельмені заморожують у  камерах шокового заморожування або у звичайних морозильних камерах та зберігають при температурі -10…-12°С.

Організація праці: у цеху борошняних виробів роботу очолює бригадир чи начальник цеху, у залежності від технологічних операцій у цеху роботу виконують кухарі ІІІ-Y розрядів, пекарі.

 Д/з: скласти короткий конспект та відповісти на питання.

Питання для контролю знань:

1. Основне призначення цеху борошняних виробів?
2. Які лінії та робочі місця організують в цеху?
3. Яке обладнання використовують в цеху борошняних виробів?
4. Яким чином здійснюється приготування вареників та пельменів в борошняних цехах великої потужності?
5. Організація праці в борошняному цеху.

 

 

  Виховна година для групи АКОФ-27                                          2.11.2021

Виховна година: Мова солов’їна до ДняУкраїнської писемності та мови: історія та традиції свята

 

Традиційно у День української писемності та мови пишуть диктант національної єдності.

            

 

    9 листопада - День української писемності та мови

           Україна сьогодні, 9 листопада, святкує День української писемності та мови. А також вшановують пам'ять Преподобного Нестора-Літописця – послідовника творців слов'янської писемності Кирила і Мефодія.

         9 листопада 2021 року вшановують Нестора Літописця – монаха Києво-Печерського монастиря, першого давньоруського письменника і літописця, послідовника творців слов’янської писемності Кирила і Мефодія. Він традиційно вважається одним з авторів "Повісті минулих літ".

         Раніше існувала традиція 9 листопада, коли батьки відводили дітей в школу, а потім йшли до церкви: поставити свічку перед образом Нестора-Літописця і помолитися, щоб він допоміг дитині в навчанні.

         День української писемності та мови щорічно відзначається в Україні 9 листопада. Це свято було встановлено указом президента України Леоніда Кучми в 1997 році на честь українського літописця преподобного Нестора - послідовника творців слов'янської писемності Кирила і Мефодія. Також з 2000 року в цей день в прямому ефірі «Українського радіо» транслюють «Диктант національної єдності», який може написати будь-який бажаючий.

 

       У День української писемності та мови проходить традиційне написання диктанту національної єдності

                    Диктант національної єдності в Україні

         Об 11:30 9 листопада в День української писемності та мови розпочинається написання диктанту національної єдності.

            Зачитує текст доцент Київського університету імені Бориса Грінченка, автор підручників і посібників з української мови Олександр Авраменко. Він склав оригінальний текст диктанту, який ніхто, до моменту його зачитування в ефірі «Українського радіо», не бачив.

          Пишуть диктант лише від руки, потім учасники надсилають на перевірку на електронну пошту редакції «Українського радіо» відсканований чи сфотографований текст. Листа потрібно надіслати у той самий день, або ж наступного дня – 10 листопада.

          Також можна дочекатися, поки текст з’явиться на сайті організатора 11 листопада і самому перевірити знання української мови.

Комісія приймає і тексти, написані шрифтом Брайля.

       З кожним роком кількість учасників мовного флеш-мобу зростає. Традиційно до написання диктанту долучаються відомі люди, політики, митці, студенти та школярі.

       Як пише Радіо Свобода, організатори повідомляють, що за 20 років зросла аудиторія та географія учасників. Десятки тисяч листів надходять з усіх областей України, а також із-за кордону: Німеччини, Бельгії Великої Британії, Канади, Аргентини, Литви, Норвегії, Польщі, Швеції, Франції, Росії, Білорусі, Молдови, Таїланду.

       За даними організаторів, торік диктант написали майже 30 тисяч людей, жодної помилки не зробили 130 учасники.

                        Хто такий Нестор Літописець

        9листопада 2021 року вшановують Нестора Літописця - київського літописця та письменника-агіографа. З 1073 Нестор - чернець Києво-Печерського монастиря. Автор «Житій святих князів Бориса і Гліба й Теодосія Печерського». Вважається упорядником (за іншою версією автором) «Повісті минулих літ». Помер і похований у Києво-Печерській лаврі.

У церковному календарі день вшанування пам'яті Преподобного Нестора Літописця припадає на 9 листопада. Цього дня в Україні, починаючи з 1997, відзначають День української писемності та мови.

                            Факти про українську мову

Сучасна українська мова має близько 256 тисяч слів;

У українській мові багато синонімів. Наприклад, слово “горизонт” має 12 синонімів: обрій, небозвід, небосхил, крайнебо, круговид, кругозір, кругогляд, виднокруг, видноколо, виднокрай, небокрай, овид;

Найстарішою українською піснею, запис якої зберігся до наших днів, вважається пісня «Дунаю, Дунаю, чому смутен течеш?»;

Найбільшу кількість разів перекладений літературний твір – «Заповіт» Т.Г.Шевченка: 147 мовами народів світу.

 

 

                  Виховна година                                                                  09.11.2021

Тема: COVID -19-  профілактика, інфікування і поширення

Мета : з'ясувати з учнями  що таке   «COVID -19», познайомити з його ознаками та симптомами ; навчити основам профілактики, попередження та поширення короно вірусу -з метою запобігання зараження covid -19  себе та оточуючих людей.

• Скласти пам’ятку: «Щодо запобігання зараження коронавірусом»;

• Навчити працювати з різними джерелами інформації;

• Формувати компетентне ставлення до власного здоров ‘я та здоров’я оточуючих вас людей.

Обладнання: роздаткові матеріали: пам’ятка : «Щодо запобігання зараження корона вірусом», рекомендації щодо профілактики захворювання на COVID-19 , телефони гарячої лінії : « COVID -19

Епіграф: «Люди запевняють, що життя коротке, а я бачу, що вони самі його скорочують» (Ж. – Ж. Руссо).

- Доброго дня і доброго здоров ‘я! Здоров’я – безцінний дар, який людина інколи марно витрачає, забуваючи, що втратити здоров’я легше, а відновити його дуже важко. Найкращий спосіб зберегти здоров’я – це не допустити розвитку захворювань.

Склалося так, що до початку ХХ ст. умови існування людства формувало переважно природне середовище. Але з того часу, як людина охопила своєю діяльністю всю планету, вона почала змінювати природу, тобто ті умови до яких була пристосована. Отже, кожна людина несе повну частку особистої відповідальності за здоров’я всього людства, а все людство певною мірою відповідальне за здоров’я кожної людини. Здоров’я країни таким чином визначає здоров’я світу.

Зараз людство охопила хвиля нової хвороби – короновірус. Що нам відомо про  нього ?Чи є вакцина ? Як не захворіти ?Як вилікуватись ?Поговоримо..

Вперше коронавірус  виділено в 1965 році англійськими вірусологами Д. Тайрелом та М. Біноєм від добровольця, який був заражений носовими виділеннями від хворого на гострий риніт. У 1968 році визнано нову родину — Coronaviridae. У 1975 році коронавірус також виявлено у випорожненнях дітей, що хворіли на гастроентерит.

Захворювання, спричинене новим коронавірусом, вперше було виявлене у Вухані, Китай, та отримало назву коронавірусного захворювання 2019 (COVID-19). «CO» означає corona (корона), «VI» – virus (вірус) та «D» – disease (захворювання). Раніше це захворювання називали «новим коронавірусом 2019 року» або 2019-nCoV. Відео: https://youtu.be/-lMD-wQ_kvQ

COVID-19 – це новий вірус, пов’язаний із тим же сімейством вірусів, як і гостра респіраторна вірусна інфекція (ГРВІ) та деякі найбільш поширені типи застуди. Відео – Новий короно вірус(  https://youtu.be/t6Cz0WfHgvY )

Симптоми можуть включати підвищення температури, кашель і задишку. У більш важких випадках інфекція може викликати пневмонію або утруднення дихання. У рідкісних випадках захворювання може бути смертельним.Відео : Як уповільнити епідемію коронавірусу? (https://youtu.be/Xe4CK-ehQ5w )

Ці симптоми схожі на грип або звичайну застуду, які набагато частіше зустрічаються, ніж COVID-19. Ось чому для підтвердження інфікування людини COVID-19 необхідно провести тестування. Важливо пам’ятати, що ключові заходи профілактики однакові: часте миття рук та гігієна дихання (прикривайте рот та ніс при кашлі чи чханні зігнутим ліктем або серветкою, а потім викидайте серветку у смітник, що закривається кришкою.

Відео - як захиститися від коронавірусу: https://youtu.be/EmMD0qkUFPs

Чотири запобіжні заходи, яких ви та ваша сім’я можете вжити, щоб уникнути зараження:

1.     Часто мийте руки, використовуючи мило та воду або спиртовмісні засоби для миття рук

2.     Прикривайте рот і ніс при кашлі або чханні суглобом ліктя або серветкою і викидайте серветку у смітник, що закривається кришкою

3.     Уникайте тісного контакту з усіма, хто має симптоми застуди або грипу

4.     Негайно звертайтеся до лікаря, якщо у вас підвищена температура, кашель або якщо ви відчуваєте, що вам важко дихати.

Відео - Про коронавірус :https://youtu.be/2NOzH9dopyI

Використовувати медичну маску рекомендується, якщо у вас є респіраторні симптоми (кашель або чхання) для захисту інших.

Якщо ви використовуєте маски, їх необхідно носити та утилізувати належним чином, щоб забезпечити їх ефективність та уникнути підвищеного ризику передачі вірусу. Відео- “Дізнайся про свою силу” : (https://youtu.be/h6Pk5TFoB8I)

Якщо у вас або у вашої дитини спостерігається підвищення температури, кашель або утруднене дихання, вам слід негайно звернутися за медичною допомогою. Якщо ви їздили в регіони, де виявлено випадки інфікування COVID-19, або якщо ви були в тісному контакті з тими, хто приїхав з одного з цих регіонів і має респіраторні симптоми, подумайте про те, щоб повідомити свого лікаря про це заздалегідь. Відео- Що захистить від короновіруса : (https://youtu.be/cCs7ZCV2hfE)

Рекомендації щодо профілактики захворювання на COVID-19

• проводити наскрізне провітрювання приміщень та проведення вологих прибирань із використанням дезінфекційних засобів у приміщеннях;
• не допускати до роботи осіб з ознаками інфекційного захворювання;
• виділити приміщення для тимчасової ізоляції осіб з ознаками гострого респіраторного захворювання (в разі виявлення такої особи, вжити заходів для ізоляції від здорових осіб та негайно повідомити про випадок відповідний заклад охорони здоров'я);
• обмежити масові заходи в закритих приміщеннях;
• забезпечити необхідні умови для дотримання працівниками правил
  особистої гігієни (рукомийники, мило, одноразові рушники, серветки тощо);
• проводити регулярну обробку рук спиртовмісним засобом та/або мити їх з милом;
• забезпечити медичні пункти необхідними засобами та обладнанням (термометрами, бактерицидними випромінювачами, дезінфекційними та антисептичними засобами, засобами особистої гігієни та індивідуального захисту тощо);
• дотримуватися правил респіраторної гігієни (при кашлі та чханні прикривати рот і ніс серветкою або згином ліктя; відразу викидайте серветку в контейнер для сміття з кришкою і обробляйте руки спиртовмісним антисептиком або мийте їх водою з милом);користуватися одноразовими масками при необхідності, проводити їх заміну, як тільки вони стануть вологими чи забрудняться.

Відео-Алгоритм дій при симптомах коронавірусу: https://www.facebook.com/suspilne.chernihiv/videos/248222943090193/

Додаток

Пам’ятка

Щодо запобігання зараження коронавірусом

Новий коронавірус 2019 року (SARS-CoV-2, або 2019-nCoV) — це новий вірус, який спричиняє розвиток респіраторних захворювань у людей  гострої респіраторної хвороби COVID-19 та може передаватися від людини до людини.

1.Не торкайтеся до потенційно контамінованих вірусом поверхонь,  у регіонах із виявленими випадками інфікування - коронавірус 2019 передається контактним шляхом, коли вірус потрапляє на слизові оболонки носа, очей через руки або хустинку, рукавиці, після торкання до тварин, м’яса, риби, дверних ручок, поручнів, що забруднені виділеннями із дихальним шляхів хворого чи інфікованого.

2.Ретельно і часто мийте руки з милом чи обробляйте їх антисептиком -тривалість процедури — 20–40 с; Вода має бути комфортної температури, а не холодною чи гарячою; обов’язкова процедура: якщо руки видимо забруднені, після приходу з вулиці, перед прийомом їжі, після відвідування туалету, якщо відсутній антисептик для рук. Обробка рук спиртовмісним антисептиком: спиртовмісний антисептик для рук — розчин із вмістом спирту 60–80% або хлоргексидину 2%.

3.Використовуйте захисну маску - вона має покривати ніс і рот;вона має щільно прилягати, без відступів по краях; заміняйте маску, щойно вона стала вологою; не чіпайте зовнішню частину маски руками, а якщо доторкнулися, помийте руки з милом чи обробіть спиртовмісним антисептиком  заміняйте маску що чотири години;   не використовуйте маску повторно.

4.Уникайте скупчення людей.

5.Якщо ви захворіли, залишайтеся вдома і зверніться до лікаря.